S rozvojem řemeslného pivovarnictví se na pultech obchodů objevila nejrůznější piva. Pochopení rozmanitosti plzeňských, IPA, stoutů a porterů může být obtížné. Ve skutečnosti existují pouze dva druhy pěnivého nápoje – pivo a ležák. To druhé je nejčastěji vnímáno jako klasické světlé pivo. Dále se podívejme, jaké jsou zásadní rozdíly mezi těmito dvěma druhy piva z hlediska technologie výroby, chuti a kultury pití.
Vlastnosti výroby piva a ležáku
Určujícím faktorem při vaření piva jsou kvasinky. Jsou zodpovědné za proces kvašení během fermentace a přeměňují cukr na oxid uhličitý a alkohol. Pivové kvasnice preferují vyšší teploty – do 18 až 24 °C. Kmeny aktivně pracují v horní části nádrže, kde se nachází mladina. Pivo se proto nazývá svrchně kvašené pivo.
Až do poloviny XNUMX století patřilo veškeré pivo bez výjimky do kategorie ejlů. Tento styl vaření piva se vyvíjel tisíce let, protože svrchně kvašené chmelové nápoje dobře snášejí vysoké teploty. Ve středověké Evropě bylo husté a lehce chmelové pivo důležitou základní surovinou spolu s chlebem. Malé množství alkoholu zabíjelo choroboplodné zárodky, takže pivo v evropských zemích nahradilo vodu.
Ležácké kvasnice jsou nejaktivnější při nízkých teplotách a kvasí na dně tanku. Spodně kvašená piva byla průkopníky německých sládků, kteří zjistili, že proces kvašení v pivních sudech pokračuje i při skladování v chladných jeskyních. Výsledkem bylo světlé, silné pivo jemné chuti, které bylo oblíbené ve středověkých krčmách. V roce 1516 byl přijat bavorský zákon „O čistotě vaření piva“, který zakazoval výrobu spodně kvašeného piva v letních měsících.
Ležácké kvasnice byly v čisté formě poprvé izolovány v roce 1883. Protože kmeny obsahovaly minimum cizích inkluzí, bylo spodně kvašené pivo dlouhodobě skladováno a jeho výroba byla rentabilní. Proto postupně ležák začal nahrazovat pivo, které mělo mnohem kratší trvanlivost. Široké používání ledniček umožnilo vařit ležák bez ohledu na roční období.
Chuťový rozdíl mezi pivem a ležákem
Zásadní rozdíly mezi pivem a ležákem se týkají především chuťového buketu. Jak kvasnice piva kvasí při vysokých teplotách, uvolňují estery a fenolické sloučeniny, které přispívají k ovocným a kořenitým tónům. Kmeny belgického typu dávají nápojům širokou škálu chutí. Řemeslní sládci kombinují různé druhy chmele s různými druhy kvasnic a vaří pivo s tóny manga, ananasu, vanilky, banánu a citrusů.
Ležácké kvasnice dodávají pivu čistou a svěží chuť, v níž dominuje chmelová hořkost a tóny ječmene. V myslích většiny lidí je skutečné pivo světlý, čirý ležák s hustou pěnou. To je však jen klam. Druh droždí neovlivňuje barvu nápoje. Svrchně i spodně kvašená piva mohou být světlá nebo tmavá v závislosti na stupni pražení nebo sladování ječmene.
Většina piv na trhu se však řadí mezi ležáky, které plně splňují očekávání spotřebitelů. Ale je běžné mezi řemeslnými sládky, protože nevyžaduje drahé vybavení a má průměrnou dobu zrání sedm dní. Pivo se vaří v malých várkách a hned se prodává, aby dlouho nezabíralo tanky.
V 1970. letech vedla touha výrobců potěšit spotřebitele k tomu, že ležáky ztratily svůj charakter a přestaly se od sebe lišit. Pokles zájmu o pivo donutil firmy experimentovat se styly a vrátit ležákům nízký obsah esterů.
V současné době se objevily hybridní styly, které využívají při výrobě jeden druh kvasinek, ale fermentace probíhá při vysokých i nízkých teplotách. Technologie umožňuje získat čisté a průhledné pivo s charakteristickou chutí.
Kultura použití
Klasický ležák dobře uhasí žízeň a slabé odrůdy lze konzumovat bez přesnídávek nebo s přesnídávkami. Lehké druhy se hodí k pizze, párkům v rohlíku a oblíbenému pokrmu Fish & Chips ve Spojeném království – smažené rybě a hranolkům. Česká plzeň se hodí ke smaženým klobásám, mořským plodům, grilovanému masu. Odrůdy tmavého ležáku tvoří gastronomický pár se zrajícími sýry a uzeným masem.
K určitým druhům jídla se hodí různé druhy piva. Doporučené kombinace:
- IPA (Indian pale ale) – tučné ryby, hamburgery, thajská jídla;
- tmavé ale – červené maso, pikantní sýry, lasagne, dušené žampiony;
- porter a stout – grilované maso a klobásy, ústřice, dezerty z hořké čokolády;
- saison – kuře vařené s česnekem, polévky z mořských plodů, kozí sýr;
- med a kořeněná piva – zvěřina, klobásy.
Každý druh piva má svou vlastní porci. Ležáky se nejčastěji pijí z vysokých sklenic nebo z pivních korbelů o objemu 0,56 litru. Tmavé odrůdy se podávají ve velkých sklenicích ve tvaru tulipánů. Tradiční pivní sklenice se nazývají půllitry a jsou válcového tvaru s rozšířeným vrškem a silnějším dnem. Silné stouty, portery a tmavé pivo lze nalít do tulipánových sklenic a pohárů ve tvaru na míru.