Oceňovaný Eddie Shepherd je profesionální vegetariánský kuchař z Manchesteru. Díky svému inovativnímu a experimentálnímu přístupu k vaření získal titul „Heston Blumenthal Vegetarian Cuisine“. Proč britský kuchař přešel na rostlinnou stravu a jaké to je být vegetariánem v profesionálním prostředí, kde je dominantní složkou maso. Masa jsem se vzdala v 21 letech při studiu filozofie na univerzitě. Bylo to studium filozofie, které mě přivedlo k poznání, že s konzumací ryb a masa je „něco špatně“. Zpočátku mi bylo nepříjemné jíst maso, a tak jsem se brzy rozhodl pro vegetariánství. Nevěřím, že je to jediná správná volba pro všechny a všechny a také nevnucuji odmítání masa nikomu v okolí. Respektujte názory ostatních, pokud chcete, aby byly respektovány ty vaše. Například moje přítelkyně a další členové rodiny jedí maso, organické a od důvěryhodných dodavatelů. Mám však pocit, že mi to nevyhovuje, a proto si vybírám sám. Stejně tak mnoho lidí chodí na vegany, na což já ještě nejsem připravená. Snažím se získávat mléčné výrobky co nejeticky a ekologicky. Mimochodem, právě s vegetariánstvím přišla moje láska k vaření. Najít něco, čím maso nahradit a zpestřit svůj jídelníček tak, aby byl vyvážený a chutný, dodalo procesu vaření pocit vzrušení a zájmu. Vlastně si myslím, že právě to mě nasměrovalo na cestu kuchaře, který je ochoten experimentovat s produkty a kulinářskými technikami. Bylo to těžké v dobách, kdy jsem poprvé začínal svou kariéru jako kuchař. Podle mých zkušeností však většina kuchařů není ani zdaleka tak „antivegetariánská“, jak se často v médiích líčí. Myslím, že 90 % kuchařů, se kterými jsem pracoval, nemělo s vegetariánskou kuchyní žádné problémy (mimochodem, to je jedna z hlavních dovedností dobrého kuchaře). Kariéru jsem začal v restauraci, kde vařili hodně masa (v té době už jsem byl vegetarián). Samozřejmě to nebylo jednoduché, ale věděl jsem jistě, že se chci stát kuchařem, a tak jsem musel nad některými věcmi přimhouřit oči. I při práci v takové restauraci jsem však zůstal u diety. Naštěstí jsem po několika „masných“ podnicích dostal příležitost pracovat ve veganské restauraci v Glasgow (Skotsko). Upřímně řečeno, často mi chyběly mléčné ingredience, ale zároveň se mi vaření jídel z výhradně rostlinných produktů stalo zajímavou výzvou. Stále jsem se chtěl učit víc, zlepšovat své dovednosti, začít vymýšlet podpisová jídla a rozšiřovat svůj vlastní styl. Zhruba ve stejnou dobu jsem se dozvěděl o soutěži Chef of the Future a rozhodl se do ní přihlásit. Díky tomu jsem se stal společným vítězem soutěže, získal stipendium na kurz profesionálních kuchařů. Otevřely se mi tak nové možnosti: pestré zkušenosti, pracovní nabídky a nakonec i návrat do rodného Manchesteru, kde jsem našel práci v prestižní vegetariánské restauraci. Je to nešťastné, ale mylná představa, že jídla bez masa jsou nevýrazná a nudná, stále existuje. To samozřejmě vůbec není pravda. Některé z nejlepších restaurací na světě nabízejí k hlavnímu menu i vegetariánské menu: bylo by divné, kdyby jejich kuchaři připravovali něco obyčejného, čímž by podkopali autoritu instituce. Z mého pohledu se lidé s tímto přesvědčením prostě nesnažili vařit opravdu lahodná zeleninová jídla, jak se to nyní dělá v mnoha restauracích. Bohužel názor, který se vyvíjel desítky let, je někdy extrémně těžké změnit. Záleží na okolnostech a na tom, jakou mám náladu. Miluji indickou, zejména jihoindickou kuchyni pro její barvu a jedinečnou chuť. Pokud budu vařit pozdě v noci, unavený, pak to bude něco jednoduchého: domácí pizza nebo Laksa (- snadné, rychlé, uspokojivé.
2022-11-11