Terroir
Ve vinařství začíná kvalita terroirem (od slova terre, což ve francouzštině znamená „země“). Tímto slovem nazývají vinaři po celém světě souhrn geologického složení půdy, mikroklima a osvětlení, jakož i okolní vegetace. Uvedené faktory jsou objektivní terroir, dané Bohem. Obsahuje však také dva parametry určené lidskou vůlí: výběr odrůd vinné révy a technologie používané při výrobě vína.
Špatné je dobré
Vinná réva je navržena tak, aby nejlepší sklizeň z hlediska kvality sklízela pouze v těch nejnepříznivějších podmínkách. Jinými slovy, réva je odsouzena k utrpení - nedostatkem vlhkosti, nedostatkem živin a nadbytkem extrémních teplot. Kvalitní hrozny určené k výrobě vína musí mít koncentrovanou šťávu, proto je zalévání révy (alespoň v Evropě) obecně zakázáno. Samozřejmě existují výjimky. Kapkové zavlažování je tedy povoleno ve vyprahlých oblastech španělské La Mancha, na některých místech na strmých svazích v Německu, kde voda prostě nezůstává - jinak může chudá réva jednoduše vyschnout.
Půdy pro vinice vybírají chudí, aby réva hluboce zakořenila; u některých vinic jde kořenový systém do hloubky desítek (až padesáti!) metrů. To je nezbytné, aby vůně budoucího vína byla co nejbohatší - faktem je, že každá geologická hornina, se kterou kořeny révy přicházejí do styku, dává budoucímu vínu zvláštní aroma. Například žula obohacuje aromatický buket vína o fialový tón, zatímco vápenec mu dodává jód a minerální tóny.
Kde co zasadit
Při výběru odrůdy pro výsadbu vinař zohledňuje především dva faktory terroir - mikroklima a složení půdy. Proto se na severních vinicích pěstují hlavně bílé odrůdy, protože dozrávají rychleji, zatímco na jižních se vysazují červené odrůdy, které dozrávají relativně pozdě. Regiony Šampaňské a Bordeaux… V Champagne je podnebí poměrně chladné, riskantní pro vinařství, a proto jsou zde povoleny pouze tři odrůdy hroznů pro výrobu šampaňského. to Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, všechna brzy dozrávají a vyrábí se z nich pouze bílá a růžová šumivá vína. Pro spravedlnost je třeba poznamenat, že v Champagne jsou také červená vína - například Silleri, nicméně, oni nejsou prakticky citováni. Protože nejsou chutné. V regionu Bordeaux jsou povoleny červené i bílé hrozny. Červená je Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Pti Verdoa bílá - Sauvignon Blanc, semillon a Muscadelle… Tato volba je diktována především povahou místních štěrkových a jílovitých půd. Podobně lze vysvětlit použití konkrétní odrůdy v jakékoli vinařské oblasti, která je obecně uznávána jako skvělá.
Posádka
Kvalita terroiru je tedy kvalita vína. Jednoduchý závěr, ale Francouzi se dostali před kohokoli jiného a jako první vytvořili klasifikační systém zvaný cru (cru), což doslovně znamená „půda“. V roce 1855 se Francie připravovala na světovou výstavu v Paříži a v tomto ohledu císař Napoleon III nařídil vinařům vytvořit „vinařskou hierarchii“. Obrátili se k archivu cel (musím říci, že archivní dokumenty ve Francii jsou uchovávány velmi dlouho, v některých případech i přes tisíc let), sledovaly kolísání cen vyváženého vína a na tomto základě vybudovaly klasifikační systém . Zpočátku se tento systém rozšířil pouze na vína samotná, navíc vyrobená v Bordeaux, ale poté byl rozšířen na vlastní terroir - nejprve v Bordeaux a poté v některých dalších vinařských oblastech Francie, konkrétně v burgundské, Šampaňské a Alsace... Výsledkem bylo, že nejlepší weby v pojmenovaných regionech získaly statusy Premiéři Cru a Velký Cru. Systém cru však nebyl jediný. V jiných regionech, o více než půl století později, se objevil další klasifikační systém, který se okamžitě zakořenil - tedy systém AOC Řízené označení původu, překládáno jako „označení řízené původem“. O tom, co tento systém AOC je a proč je potřeba - v další části.