Vaření pilafu trvá 1 hodinu. Na smažení masa s mrkví a cibulí je potřeba půl hodiny a po přidání rýže na pánev je potřeba asi hodinu vaření. Rýži by měla vrchní vrstva doslova „dusit“, takže pilaf držte alespoň 40 minut po převaření vody v kotli, ale pokud je pilafu hodně, pak i hodinu. Po vaření musí být pilaf promíchán a trvat nejméně 15 minut.
Jak vařit pilaf
Pilaf maso
na kotel nebo kastrol 5 litrů
Maso - půl kila / v klasickém receptu se používá jehněčí, které lze v případě potřeby nahradit hovězím, telecím a v extrémních případech libovým vepřovým nebo kuřecím masem
Rýže pro pilafa
Předvařená rýže - půl kila
Koření pro pilaf
Mrkev - 250 gramů
Cibule - 2 velké
Česnek - 1 hlava
Zira - 1 polévková lžíce
Dřišťál - 1 polévková lžíce
Kurkuma - půl polévkové lžíce
Mletá červená paprika - 1 čajová lžička
Mletý černý pepř - půl čajové lžičky
Sůl - 1 zaoblená lžička
Rostlinný olej - 1/8 šálku (nebo tučný ocasový tuk - 150 gramů)
Jak vařit pilaf
1. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka.
2. Zahřejeme silnostěnný kastrol nebo kotel, zalijeme olejem (nebo rozpustíme tuk z tuku z ocasního tuku) a vložíme cibuli; smažte za občasného míchání na středním plameni 5 minut.
3. Maso nakrájejte na 2–4 cm kousky, přidejte k cibuli a smažte do zlatova 7 minut.
4. Mrkev nakrájejte na dlouhé kostky silné 0,5 cm a přidejte k masu.
5. Přidejte kmín a sůl, veškeré koření a koření, promíchejte maso a zeleninu.
6. Maso a zeleninu uhladíme na 1. úrovni, navrch rovnoměrně nasypeme rýži.
7. Zalijte vroucí vodou - tak, aby voda pokryla rýži o 3 centimetry výše, dejte doprostřed celou hlavu česneku.
8. Kotel zakryjte pokličkou, pilaf duste 40 minut - 1 hodinu na mírném ohni, dokud není maso zcela uvařené.
9. Pilaf promíchejte, přikryjte, zabalte do deky a nechte 15 minut odležet.
Pilaf na ohni v kotli
počet produktů se doporučuje zdvojnásobit
1. Rozdělte oheň, ujistěte se, že je dostatek palivového dříví a dlouhé míchací pádlo. Dřevo musí být mělké, aby byl plamen silný.
2. Nainstalujte kotel na dřevo - měl by být přesně nad dřevem, rovnoběžně se zemí. Kotel by měl být velký, aby se v něm pohodlně mísilo.
3. Nalijte na něj olej - potřebujete třikrát více oleje, protože pilaf snadněji hoří nad ohněm.
4. Do dobře rozpáleného oleje dáváme maso po kouscích, aby olej nevychladl. Je důležité opatrně umístit olej, aby nedošlo k opaření stříkajícími oleji. Můžete použít rukavice nebo olej rozetřít stěrkou.
5. Smažte 5 minut, každou minutu kousky promíchejte.
6. K masu vložte nakrájenou cibuli, smažte dalších 5 minut.
7. Přidejte půl sklenice vroucí vody a smažte dalších 5 minut.
8. Odstraňte silný plamen: Zirvak by měl zhasnout při středním varu.
9. Osolíme, okořeníme, promícháme.
10. Přidejte několik polen, abyste měli dost na vaření rýže.
11. Opláchněte rýži, položte ji na rovnoměrnou vrstvu a na ni vložte celou hlavu česneku.
12. Dochutíme solí, přidáme vodu tak, aby byla na úrovni rýže, a ještě o 2 prsty výše.
13. Zavřete kotel víkem, otevřete ho pouze pro ovládání vaření.
14. Pilaf stoupejte 20 minut.
15. Maso promíchejte s rýží, vařte dalších 20 minut.
Tipy na vaření pilafa
Rýže pro pilafa
Na přípravu pilafu můžete použít jakoukoli kvalitní dlouhozrnnou nebo střednězrnnou tvrdou rýži (dev-zira, laser, alanga, basmati), aby při vaření zůstala drobivá. Mrkev u pilafu je nutné ho rozřezat, a ne strouhat, aby mrkev během vaření (ve skutečnosti se mrkev v pilafu vaří hodinu) neztratila svou strukturu a pilaf zůstal drobivý. Luk doporučuje se také nasekat nahrubo, aby se nerozvařilo. Maso a cibuli pro pilaf je třeba smažit, dokud se kapalina téměř úplně neodpaří, protože přebytečná tekutina vede ke snížení drobivosti pilafu.
Jaké koření se vkládá do pilafu
Tradiční - zira (indický kmín), dřišťál, šafrán, kurkuma. Právě kurkuma dodává pilafu žlutou barvu. Pokud do masa se zeleninou přidáte trochu rozinek a papriky, pilaf získá sladkost. Přidejte rozinky takto: nejprve opláchněte, poté nalijte vroucí vodu na 15 minut, poté nasekejte (jinak rozinky v pilafu úplně nabobtnají, aniž by rýži dodaly sladkost). Do 1 kilogramů masa přidejte 2 polévkovou lžíci hotového koření z obchodu.
Hlava česneku je vložena do pilafu, aby česnek neovlivňoval konzistenci pilafu, ale dodával pilafu veškerou vůni.
Jaké maso je pro pilaf nejlepší
Použití jehněčího a hovězího masa - relativně „houževnatého“ masa - v pilafu je odůvodněno nejen tradicí, ale také moderními představami o chuti a nutriční hodnotě. Kvůli rýži má pilaf poměrně vysoký obsah kalorií, takže použití tučného vepřového masa je z dietních důvodů nežádoucí. Jehněčí maso je ideální - protože měkké maso, mírně nasákavé koření, správné dávání rýže a zeleniny tučný a strukturovaný kuskus je pro rýži vhodnější než všechny ostatní. Pilaf s hovězím masem se ukáže být trochu sušší, telecí maso zanechá hluboký masitý dojem a riskuje zastínění rýže. Pro domácí „rychlý“ pilaf se používá vepřové maso, ze kterého se před vařením pilafu odstraní přebytečný tuk. No, nebo alespoň kuře. Kuřecí maso je křehké, takže byste měli kuře smažit do křupava na silném ohni jen několik minut - poté přidat rýži. Zelenina v kuřecím pilafu nepřijme stejný stupeň tuku, jaký by získala z beraního nebo kravského / telecího masa.
Pilafské tradice
Pilaf se vaří na otevřeném ohni v kotli a vyrábí se hlavně z jehněčího masa. Maso se nesmaží na oleji, ale na tuku z ocasu – jde o tuk ovcí, které se chovají především v Kazachstánu na výměnu oleje. Tukový ocasní tuk však může mít silný specifický zápach, protože se nachází v oblasti beraního ocasu. Cena tuku z ocasu je od 350 rublů / 1 kilogram (v průměru v Moskvě za červen 2020). Tuk z ocasu byste měli hledat na trzích s tatarskými výrobky, na masných trzích a v obchodech s VIP produkty.
Standardní proporce produkty na vaření pilaf – na každý kilogram rýže, 1 kilogram masa, půl kilogramu cibule a půl kilogramu mrkve.
Nejoblíbenější pilaf v Uzbekistánu, kde se nejklasičtější verze nazývá „Fergana“ podle názvu města v údolí Fergana, odkud pochází. Ve vlasti se pilaf používá denně a vaří ho ženy. Pro svatby, porody a pohřby jsou připraveny speciální slavnostní druhy pilafů a tradičně je připravují muži.
Co vařit pilaf
Pilaf se obvykle vaří v litinovém kotli, protože teplota otevřeného ohně je rovnoměrně rozložena na litinový kotel, pilaf nehoří a vaří se rovnoměrně. V kotli to trvá déle, ale pilaf se ukáže být drobivější. Při absenci kotle doma lze pilaf vařit v obyčejném ocelovém hrnci nebo pánvi se silným dnem.