Obsah
Který tvaroh je lepší? Samozřejmě co nejpřirozeněji. Nejzdravější se vyrábí z přírodního plnotučného mléka za použití fermentovaného a/nebo syřidla. Ty druhé jsou dost drahé, takže ani dobrý syřidlový tvaroh nemůže být drahý. Jeho trvanlivost je krátká, několik dní.
Nejzdravější tvaroh
To, jak tvaroh vypadá, je silně ovlivněno stupněm jeho tepelné úpravy. Při vysokých teplotách se stává hustším a „gumovitým“ a zvyšuje se jeho trvanlivost. Zároveň se ale ničí živiny. „Při nákupu je nejlepší zaměřit se na konzistenci: vybrat co nejkřehčí, měkký, vrstvený tvaroh – připravuje se z plnotučného mléka při nižších teplotách a bez použití chloridu vápenatého, respektive obsahuje více bílkovin a dalších živin, a budou se lépe vstřebávat. Přítomnost zrn, zrn, „tuhost“ a tvrdost obvykle naznačují použití chloridu vápenatého nebo sušeného mléka. Čím je tvaroh tvrdší, tím je pravděpodobnější, že je vyroben ze sušeného mléka nebo takzvaného „mléčného konstruktu“, vysvětluje dietoložka v Laboratoři pro výzkum a inovace ve výživě, CTO, člen Národní asociace dietetiků a odborníků na výživu. Marina Makiša… Jiný název pro konstrukci mléka je rekombinované mléko, vyrábí se ze sušeného odstředěného mléka, smetany, mléčného tuku, syrovátky a dalších složek mléka (všechny ingredience najdete ve složení takového tvarohu na etiketě).
Tvaroh na pultech obchodů v krásných krabičkách se bohužel nejčastěji vyrábí z práškového nebo rekombinantního mléka. Mnozí milují zrnitý tvaroh se připravuje za použití chloridu vápenatého, lidově nazývaného chlorid vápenatý. Často se také přidává k urychlení procesu srážení. Tato přísada není škodlivá - ale tvaroh založený na kvásku a syřidlech je stále považován za chutnější a zdravější.
Jak rozlišit „pravý“ tvaroh?
Ve výrobě přírodní tvaroh je přípustné používat pouze čerstvé mléko, startovací kulturu, syřidlo a chlorid vápenatý. Do tvarohu se přidává i smetana a sůl. V sestavě by nemělo být nic jiného. A tvaroh obsahující rostlinné tuky, stabilizátory, příchutě, zlepšováky chuti takovým nelze nazvat – je to tak tvarohový produkt. Podle GOST by v tvarohu neměly být žádné konzervační látky. Nejčastěji používané sorbáty (E201-203). Jedná se o nejškodlivější konzervační látky, ale nemůžete s nimi nazvat „pravý“ tvaroh.
Obsah tuku v tvarohu: což je lepší
Chuť tvarohu přímo závisí na jeho obsahu tuku. Protože obsah tuku v plnotučném kravském mléce není konstantní, v „domácím“ mléku farmářský tvaroh obsah tuku také mírně kolísá. Podle procenta tuku na 100 g produktu se tvaroh rozdělí na tlouštík (18%), tučný (9%) a nízký obsah tuku (3-4%), tvaroh, ve kterém se neberou v úvahu více než 1,8% tuku bez tuku… Velmi často se na obalech dietního tvarohu bez tuku chlubí lákavý nápis „0 % tuku“. Ve skutečnosti však stále zůstávají nějaké desetiny procenta mléčného tuku. Nízkotučný tvaroh obsahuje více bílkovin, obsahuje také o něco více fosforu a vitamínů B12 a B3, ale tučné druhy jsou bohatší na karoten, vitamíny A a B2.
Vápník v tvarohu
Paradox: v nízkotučném tvarohu je více vápníku než v tukovém: v průměru 175-225 mg na 100 g oproti 150 mg na 100 g. Vápník se však vstřebává jak z nízkotučného tvarohu, tak z příliš tučného tvarohu spíše špatně. Na jedné straně potřebuje pro asimilaci tuky, na druhé straně s jejich přebytkem v produktu je narušen také proces jeho asimilace tělem. Z hlediska obsahu vápníku, bílkovin a dalších živin proto odborníci na výživu zvažují nejlepší tvaroh 3-5% tuku. „Podle posledních údajů vědců ovlivňuje vstřebávání vápníku nejvíce dostupnost vitaminu D v těle. Pokud je ho dostatek, vápník se bude dobře vstřebávat, a naopak, pokud je ho nedostatek, je jedno, jaký tvaroh jíte,“ poznamenává Marina Makisha. Sýřenina s chloridem vápenatým (chlorid vápenatý) obsahuje tohoto mikroprvku více – vstřebává se však mnohem hůře, než původně v tvarohu bylo.
Tvaroh „Real“ se vyrábí čtyřmi způsoby: pouze s použitím bakteriální startovací kultury; za použití bakteriální startovací kultury a chloridu vápenatého; použití bakteriální startovací kultury a syřidlových enzymů; pomocí startovací kultury, syřidla a chloridu vápenatého.