Vepřovou šunku vařte 3,5 hodiny při teplotě 80 stupňů.
Jak vařit šunku
Produkty
Vepřová kýta - 1,5 kilogramu
Sůl - 110 gramů (5 lžíce)
Voda - 1 litr
Černý pepř - 1 špetka
Hřebíček - 2 kusy
Sušené feferonky - 1 kus
Příprava produktů
1. Vepřové stehno dobře opláchněte studenou vodou, osušte, pokud jsou žilky, odřízněte je.
2. Připravte solanku. Nalijte 1 litr vody do kastrolu, přidejte 5 lžící soli, pepře, hřebíčku a zapálte. Vařit.
3. Vyjměte hrnec solanky z tepla a vložte do chladničky.
Plnění a marinování šunky
1. Vezměte 20 ml stříkačku, naplňte ji chlazenou solankou a stříkačku. Je třeba provést asi 25 injekcí ze všech stran s použitím poloviny solanky. Mezi injekcemi by měla být přibližně stejná vzdálenost.
2. Vložte nasekané maso do hluboké nádoby, nalijte zbývající nepoužitý solanku, zatlačte na ni a vložte na chladné místo do chladničky na tři dny.
3. Jednou za 24 hodin musí být maso obráceno na druhou stranu.
Vařená šunka
1. Po 3 dnech vyjměte vepřové maso ze slaného nálevu.
2. Položte kousek masa na stůl a pevně ho složte. K fixaci můžete použít provázek nebo speciální strečovou fólii.
3. Nalijte vodu do hlubokého kastrolu, zapalte a zahřejte na teplotu 85 stupňů.
4. Když je voda ohřátá na požadovanou teplotu, namočte šunku do hrnce s vodou. Snižte teplo, aby se teplota vody na varném teploměru snížila na 80 stupňů.
5. Vaříme 3,5 hodiny. Teplota by neměla stoupat, protože maso ztratí svůj vzhled a šťavnatost produktu.
6. Po uplynutí doby vyjměte šunku z pánve, opláchněte ji horkou a poté studenou vodou.
7. Ochlaďte a nechte 12 hodin v chladu. Jíst šunku ihned, když je ještě teplá, se nedoporučuje, protože se může zdát příliš slaná. Po 12 hodinovém stání na chladném místě se šťáva a sůl v mase rozptýlí a šunka získá jemnější chuť.
Lahodná fakta
- Šunka je kus vykostěného masa, které bylo solené nebo uzené. V důsledku vaření má výrobek zachovanou monolitickou strukturu masa v elastické konzistenci. Vepřová kýta se zpravidla používá k vaření šunky, někdy přední, zadní lopatky, ve vzácných případech žebra a další části. Šunka se tradičně vyrábí z vepřového masa, ale často se používá kuřecí, krůtí a někdy i medvědí nebo zvěřina.
- Vepřová kýta nebo krkovice je nejvhodnější pro domácí vaření šunky. Při výběru šunky by měla být upřednostněna její spodní část, protože má méně chrupavek, méně tuku a snáze se krájí. Při přípravě šunky se používá čerstvé, chlazené maso. Pokud byl zmrazený, nemůžete ho rozmrazit v mikrovlnné troubě ani v horké vodě, protože šunka ztratí chuť, užitečné látky a ztratí svůj vzhled. Před vařením šunky je třeba maso opláchnout vodou, osušit ubrouskem a důkladně očistit od žil a tuku.
- K vaření můžete použít různá koření a jejich směsi. Nejčastěji se používá nové koření, černý pepř, koriandr, nasekané bobkové listy, hřebíček, sušené bylinky, směs italských bylin, různé masové směsi a skořice.
- Aby měla šunka ostrou chuť, doporučuje se kromě koření maso namazat hořčicí.
- Po upečení šunky zůstane vývar, který lze použít k vaření polévky nebo na jejím základě připravit omáčky.
- Při přípravě šunky se používá technologie vytlačování solankou. Tento postup změkčuje svalovou tkáň a umožňuje rovnoměrné solení masa.
- Při marinování je nutné maso obracet, aby byla šunka rovnoměrně solená a zachovala jednotný odstín masa.
- Jelikož je při vaření šunky okem velmi problematické posuzovat teplotu vody, doporučuje se pro dosažení nejlepších výsledků použít varný teploměr.