Jak správně řezat jamon

Po zveřejnění nejzajímavější nedávno (podle mého skromného názoru) série článků „Vše, co jste chtěli vědět o jamonu“ (první a druhá část), je tu ještě něco, co musím říci o tomto skvělém produktu. Faktem je, že cesta skutečné šunky ke stolu po mnoha letech chovu prasat a dozrávání šunky ve sklepě nekončí: je důležité ji správně krájet a podávat.

Ironií je, že nedbalé krájení vám nedovolí pocítit nuance chuti i té nejvýraznější šunky a veškerá práce desítek specialistů, kteří se na jejím vzniku podíleli, půjde dolů. Když si šunka nařezá Severiana Sancheza, maestra Cinco Jotas, není se čeho bát. Podívejte se pozorně, protože pokud si přinesete (nebo objednáte přes internet) šunkovou šunku, tato malá mistrovská třída vám umožní zvládnout základy umění cortadora - profesionálního řezače šunky.

Hlavním a nejnutnějším zařízením v této záležitosti je jamoner, jamon stand. Šunka je upevněna na dvou místech, takže ji můžete krájet úhledně a rovnoměrně. Jamonery jsou velmi odlišné, obvykle se prodávají na stejném místě, kde se prodává jamon. Maestro, jehož profese zahrnuje časté cestování, má kufr plný nástrojů, včetně skládací hamonery.

Na krájení šunky je potřeba několik nožů. Nejprve, masivní a ostrý, pán odřízne vrchní sušenou kůru a přebytečný tuk. Dobrý jamon je vždy hodně tučný, je potřeba, aby šunka řádně dozrála, ale nejedí se celý, takže zbývá jen tolik, kolik je potřeba pro zdůraznění jemné chuti masa. Pokud jste si přesto koupili celou šunku, nebojte se - tento tuk je svým složením velmi podobný olivovému oleji a lze jej použít při vaření.

Kůra je obvykle docela tvrdá a nůž se může odlepit, takže rukavice na řetěz je volitelným, ale užitečným opatřením.

Věnujte pozornost tomu, jak se tuk sráží: maestro odkryl část, kterou se chystá krájet, a dole nechal rovnoměrnou „stranu“. Díky tomu tající tuk - a ten se nevyhnutelně začne tát při pokojové teplotě - nebude odkapávat na stůl. Rukavice již není potřeba, je čas nabrousit nůž. Jamonový nůž je ostrý, tenký a dlouhý, takže je vhodné nakrájet jamon na široké plátky.A teď vlastně ta akce: šunka se nakrájí na tenko, skoro jako papír, úhlednými pohyby řezání nože v jedné rovině.

Tady je, perfektní jamonový plátek: stejná tloušťka, průsvitný, s rovnoměrným rozložením tuku a stejné velikosti, který vám umožní cítit plnou chuť lahůdky. Zdá se to být jednoduché, ale lidé se to učí roky.Plátky jamonu dejte na talíř. Obvykle se podává k červenému vínu - někteří fajnšmekři ale tvrdí, že víno ucpává chuť šunky, a přestože intelektuálně chápu, že mají pravdu, podle mě je to přehnané.Další nuance, není zřejmá, ale důležitá. Jedna šunka obsahuje několik různých svalů, které se liší rozložením tuku, jsou zapojeny do pohybu různými způsoby, a proto chutnají různě. Při krájení jamonu dobrý cortador nebude míchat maso z různých částí šunky, ale místo toho je rozložit samostatně, aby každý mohl ochutnat a porovnat. Zkušení jedlíci šunky mohou se zavřenýma očima ochutnávat různé části šunky.Podívejme se na řez ještě jednou: je jasné, že šunka nebyla krájena jedním pohybem, ale pilována, ale stále zůstávala téměř plochá. Samozřejmě nemůžete sníst celou šunku na jedno posezení, pokud se neshromáždí opravdu velká společnost. Chcete -li jej zachovat do příště, zakryjte řez velkým plochým kusem tuku, nakrájejte o něco dříve (nebo několik menších kusů) a zabalte ho na potravinářskou fólii nahoře: díky tomu bude jamon šťavnatý a lze jej skladovat na pokojová teplota.Nakonec je tu dlouhé a meditativní video, kde Severiano Sanchez předvádí své dovednosti:

Přál bych vám, přátelé, aby tyto informace jednou pro vás byly nejen zajímavé, ale také užitečné v praktickém smyslu. Jamon je skvělý.