Obsah
Dnes trocha teorie – pojďme si povídat o tom, jak se vyrábí nápoje. Bude se vám zdát, že se jedná o čistě teoretické informace a nenesou s sebou žádnou praktickou zátěž. To je ale mylný názor. Stalo se tak, že způsoby výroby koktejlů byly vynalezeny z nějakého důvodu a každý z nich má určité důvody. Tyto metody se formovaly po mnoho let, počínaje dobou, kdy barovému průmyslu vládli stejní legendární barmani. Právě jejich Talmudy se staly prvními zdroji inspirace pro mladé barmany všech generací, včetně té naší.
Klasické recepty na koktejly
V průběhu dlouhé historie mixlogie (věda o výrobě koktejlů) se v teorii barů vytvořily následující typy výroby koktejlů:
- Postavit (Postavit);
- Míchat;
- Otřást;
- Blend (Smíchat).
Samozřejmě, že tyto typy přípravy koktejlů nelze nazvat základními, protože vědní mixologie nestojí na místě. Barmani neustále vymýšlejí nové koktejly a také nové druhy jejich přípravy. Ale tyto čtyři druhy jsou velryby, na kterých spočívá veškerá barová věda. Nyní se vám pokusím přístupným způsobem vysvětlit, co je každá z výše uvedených metod, a také proč je právě jedna z metod vybrána pro přípravu konkrétního koktejlu.
Jak připravit koktejly Build (Build)
Nemusíte umět důkladně anglicky, abyste pochopili, že mluvíme o stavění. Build je způsob přípravy koktejlu, kdy se ingredience koktejlu spojí přímo v servírovací misce. Jinými slovy, složky koktejlu se okamžitě přelévají z nádob (lahví) do sklenice, ze které budete pít hotový koktejl. Tato metoda je nejběžnější při výrobě Long Drinků a panáků.
Hlavní techniky této metody:
Budování – stavebnictví. Nejčastěji se takto připravují mix drinky, jejichž složky nevyžadují silné míchání (silné lihoviny, vína, voda, džusy).
Technika je velmi jednoduchá a v práci běžného barmana nepostradatelná: všechny ingredience koktejlu se postupně nalévají do sklenice s ledem, přičemž se dodržuje posloupnost (nejčastěji se nejprve nalévají lihoviny, poté náplně).
Není vhodné připravovat nápoje s likéry tímto způsobem, protože likéry se kvůli své hustotě velmi špatně mísí. Míchané nápoje se podávají se swizzle stick (míchací tyčinkou), kterou mnozí hosté podniků považují za obyčejnou ozdobu a mnoho barmanů moc nechápe, proč ji tam dávají. Ve skutečnosti jde o praktickou pomůcku, se kterou si klient musí nápoj namíchat. A je to. Příklad: Koktejl Bloody Mary, šroubovák.
Лэйринг (vrstvení) – vrstvení. Takto se připravují vrstvené koktejly včetně všech oblíbených panáků. Vrstvené koktejly se nazývají francouzským slovem Pousse-café (Pouss cafe). K přípravě těchto koktejlů je potřeba mít určité znalosti o hustotě nápojů (tabuľku hustoty naleznete zde), která se vyjadřuje v procentech cukru. Musíte vědět, že Kalua je těžší než Sambuca a Grenadine je těžší než Kalua, což je celkem logické, protože sirup obsahuje hodně cukru. Otřesné, ale mnozí to nevědí. Příklad: koktejl B-52.
Mudrování - tlačit. Něco takového existuje – „Mudler“, což je posunovač nebo palička, jak chcete. S pomocí muddlera se připravuje známé Mojito a také spousta koktejlů, kde nechybí lesní plody, ovoce, koření a další pevné přísady. Z těchto složek se vymačká šťáva nebo éterické oleje a poté se nalije led nebo drť (drcený led), nalijí se všechny složky koktejlu a všechny složky se promíchají barovou lžičkou. Dalším příkladem je koktejl Caipirna.
Jak připravit koktejly Míchejte
Koktejly tímto způsobem se připravují v míchací sklenici. Tato metoda se nejčastěji používá pro koktejly, které mají více než 3 přísady, ale není třeba je silně míchat (všechny lihoviny, vína a hořké). Metoda je extrémně jednoduchá: do míchací sklenice se nalije led, nasypou se koktejlové přísady (začínaje méně silnou). Poté je třeba rotačním pohybem obsah promíchat barovou lžičkou a následně nápoj scedit pomocí sítka do servírovací misky.
Tento technologie výroby koktejlů používá se pro ty koktejly, které je třeba podávat bez ledu, ale vychlazené. Nejzářivějším koktejlem připraveným tímto způsobem je Dry Martini, které je neotřesitelnou klasikou.
Recept na koktejlový koktejl
No, každý to zná. Používá se při přípravě koktejlů z obtížně mísitelných složek (sirupy, likéry, vejce, bramborová kaše atd.). K míchání se používá šejkr. Jsou zde dvě techniky.
Technika třesení slouží ke správnému naředění koktejlu. Co to znamená? A to znamená, že ředění koktejlu není o nic méně důležité než zachování proporcí. Do šejkru hodili trochu ledu – rychle se rozpustí a koktejl se stane vodnatým, ztratí na síle. Proto by měl být šejkr naplněn do 2/3. Ingredience by měly být nality od méně po silnější. Šejkrem můžete třepat maximálně 20 sekund, přičemž třepete tak, aby se obsah pohyboval zdola dolů, to znamená, že by se měl led pohybovat po celé délce šejkru. Je logické, že sodu v šejkru protřepat (protože tam bude smutek =). Chlazení můžete stále ovládat dotykem – na stěnách kovové části šejkru se objevily kapičky kondenzátu – koktejl je hotový – sceďte přes sítko do servírovací sklenice. Tímto způsobem se připravuje koktejl Whisky Sour.
Stále se někdy používá variace metody Shake – Jemné napětí. Nejedná se ani o odrůdu, jen koktejl se připravuje v šejkru, ale při pasírování se do cedníku přidá jemné sítko, které odstraní drobné úlomky ledu nebo případné složky rozdrcené muddlerem v šejkru. Další příklady: Cosmopolitan, Daiquiri, koktejly Negroni.
Jak připravit koktejly Blend (Blend)
Koktejly se připravují pomocí mixéru. To je nutné, pokud koktejl obsahuje ovoce, bobule, zmrzlinu a další viskózní prvky. Výroba koktejlů tento způsob je vyžadován i při přípravě koktejlů třídy Frozen (mražené). Pokud do mixéru hodíte led v určitých poměrech, vytvoří se sněhová hmota s určitou chutí – vypadá to velkolepě a chuť je neobvyklá. Jak vařit metodou mixování: nasypte do mixéru led, nasypte ingredience v libovolném pořadí (nebo je nasypte) a poté začněte mixovat, přičemž je lepší začít z nižších otáček na vyšší. Koktejl Pina Colada lze připravit tímto způsobem.
V zásadě se jedná o hlavní způsoby výroby koktejlů. Jak vidíte, některá praktická stránka je v těchto informacích stále přítomna. Nyní, než uděláte jakýkoli koktejl, přemýšlejte o tom, jak to nejlépe udělat. A co jak si vyrobit koktejly už víš Slyšel jsem, že koktejlový oheň je považován za samostatnou technologii sestavování, ale pro mě je to jen způsob, jak předvést show a učinit podávání koktejlu exotičtějším. Těším se na vaše komentáře!