Gelování je složitý chemický proces, při kterém se jako zahušťovadla používají sacharidy, jako je ovocný pektin nebo karagenan. Protože se chemické názvy různých látek mohou lišit, byl v roce 1953 vynalezen jednotný klasifikační systém, ve kterém každá studovaná potravinářská přídatná látka získala index E (od slova Evropa) a třímístný číselný kód. Želírování a želatinační činidla níže jsou alternativa k rostlinné želatině.
E 440. Pektin
Nejoblíbenější rostlinná náhražka želatiny získaná z ovoce, zeleniny a kořenové zeleniny. Poprvé byl získán v XNUMX století francouzským chemikem z ovocné šťávy a začal se vyrábět v průmyslovém měřítku v první polovině XNUMX století. Pektin se vyrábí z rostlinných recyklátů: jablečné a citrusové výlisky, cukrová řepa, slunečnicové koše. Používá se k výrobě marmelád, pastilek, ovocných šťáv, kečupů, majonéz, ovocných náplní, cukrovinek a mléčných výrobků. Bezpečné a dokonce užitečné. Používá se v každodenním životě.
E 407. Karraginan
Tato rodina polysacharidů se získává zpracováním červené mořské řasy Chondrus crispus (irský mech), která se konzumuje stovky let. Vlastně v Irsku to začali používat zpočátku. Dnes se řasy pěstují komerčně, přičemž největším producentem jsou Filipíny. Karagginan se používá k udržení vlhkosti v mase, cukrovinkách, zmrzlině a dokonce i v kojenecké výživě. Je to naprosto bezpečné.
E 406. Želatina
Další rodina polysacharidů získaných z červených a hnědých mořských řas, s jejichž pomocí se připravují marmelády, zmrzliny, proskurníky, proskurníky, suflé, džemy, cukrovinky atd. Její želírující vlastnosti byly objeveny již dávno v asijských zemích, kde se řasa Euchema používala při vaření a léčitelství. Zcela bezpečné. Používá se v každodenním životě.
E 410. Svatojánská guma
Tento doplněk stravy se získává z fazolí středomořské akácie (Ceratonia siliqua), stromu nazývaného také rohovník kvůli podobnosti lusků s malými rohy. Mimochodem, tytéž plody, sušené pouze na slunci, jsou nyní známé jako módní superpotravina. Guma rohovník získaný z endospermu (měkkého středu) fazolí, připomíná stromovou pryskyřici, ale pod vlivem vzduchu tvrdne a je více nasycen světlem. Používá se při přípravě zmrzliny, jogurtů a mýdel. Bezpečně.
A 415. Xanthan
Xanthan (xanthanová guma) byl vynalezen v polovině XNUMX století. Vědci se naučili, jak získat polysacharid vzniklý v důsledku životně důležité aktivity bakterie Xanthomonas campestris („černá hniloba“). Pro výrobu v průmyslovém měřítku jsou bakterie kolonizovány ve speciálním živném roztoku, dochází k fermentačnímu procesu (fermentaci), v důsledku čehož guma vypadává. V potravinářském průmyslu se xantanová guma používá jako regulátor viskozity a stabilizátor. Úroveň nebezpečnosti přísady je nulová. Používá se v každodenním životě.
E425. Koňaková guma
Nelichotte si, název této látky nemá s koňakem nic společného. Získává se z hlíz rostliny Yaku (Amorphophallus konjac), která je běžná v Japonsku. Říká se mu také „japonské brambory“ a „ďáblův jazyk“. Koňak nebo konjacová guma se používá jako emulgátor, stabilizátor a náhrada tuku v netučných výrobcích. Aditivum lze nalézt v masových a rybích konzervách, sýrech, smetaně a dalších výrobcích. Je bezpečný, ale jeho použití v Rusku je omezené.