Pusinka nebo pusinka: metody vaření, historie a zajímavá fakta

Pusinku lze bezpečně nazvat kulinářským paradoxem - je to velmi jednoduchý cukrářský výrobek pouze ze dvou složek (bílkovin a cukru) a dokáže vypadat jako skutečná pochoutka. A někdy to vyžaduje značné kulinářské dovednosti, stejně jako znalost velkého počtu nuancí. Dnešní příspěvek pro hosty z projektu Manif TV představuje vaši pozornost něčím, co bude zajímavé a užitečné pro všechny milovníky sladkosti.

Pusinka nebo pusinka?

Pusinku lze bezpečně nazvat kulinářským paradoxem - je to velmi jednoduchý cukrářský výrobek pouze ze dvou složek (bílkovin a cukru) a dokáže vypadat jako skutečná pochoutka. A někdy to vyžaduje značné kulinářské dovednosti, stejně jako znalost velkého počtu nuancí. Dnešní příspěvek pro hosty z projektu Manif TV představuje vaši pozornost něčím, co bude zajímavé a užitečné pro všechny milovníky sladkosti.

Existuje názor, že pusinky a pusinky nejsou totéž. Podle tohoto názoru je pusinka vaječný krém vyrobený ze šlehaných bílků s cukrem a pusinka je křupavý výrobek vyrobený z pusinky ve specifickém tvaru. Zda je tento názor legitimní nebo ne, je otázkou samostatné diskuse. Dále v článku bude slovo „pusinky“ znamenat přesně proteinový krém a slovo pusinky - pečené křupavé.

Stejné slovo „pusinka“ (fr. Baiser) k nám přišlo z francouzského jazyka a je přeloženo jako „polibek“. Původ slova „meringue“ není tak jednoznačný. Podle jedné verze také pocházela z francouzského jazyka, který pocházel z němčiny, konkrétně ze jména švýcarského města Meiringen (německy Meiringen), kde byla pochoutka nejprve vynalezena a pečena cukrářem Gasparini. Datum vystoupení - XVII století.

Stejně jako mnoho jiných důmyslných vynálezů se i pusinka zrodila čistě náhodou - Gasparini se jednou nechal tak unášet šleháním bílkovin, že se změnil na chladnou pěnu. Jelikož tento pán miloval kulinářské experimenty, bez váhání poslal pěnu do pece. Výsledkem byl křupavý dort, který si rychle získal oblibu mezi místní šlechtou a poté mezi obyčejnými lidmi.

Na konci X. století se recept na pusinky v podobě, v jaké se používá dnes, objevil v kuchařské knize slavného šéfkuchaře Françoise Massiala.

Existuje verze, že Massialo vyvinul tento recept sám, aby nevyhazoval vaječné bílky, které byly často zbytečné. A také zavedl termín „pusinky“. Zda tento recept vytvořil sám, nebo se spoléhal na zkušenosti svého švýcarského kolegy, není jisté. Skutečnost, že pusinka si rychle získala popularitu díky své chuti a snadnosti výroby, je však skutečností.

Pusinky recepty

Existují tři recepty na pusinky:

• Francouzština (ta, na kterou jsme zvyklí)
• Swiss
• Ital

Obecná pravidla pro výrobu pusinek

• Nádoba, ve které jsou vejce poražena, musí být absolutně suchá, bez kapiček vody a tuku. Jen jedna bláznivá kapka vody, která zbyla po bocích pánve k poražení vajec - a můžete zapomenout na hustou stojatou pěnu. I když se pěna téměř chrlí, na dně se hromadí kapalný sirup, který brání tomu, aby se bílkoviny šlehaly na ostré vrcholy (obvykle se tomu říká strmá, téměř stacionární pěna).
• Cukor by měl být přidáván až poté, co jsou bílky vyšlehány do lehké pěny - jinak lze pozorovat stejný účinek, jako by na stěnách nádoby byly kapičky vlhkosti nebo tuku. Výjimkou je švýcarská pusinka.

Oddělte vaječné bílky od žloutků a poté je vyšlehejte, dokud nejsou mírně tuhé. Poté pokračujte v šlehání do husté stojící pěny, postupně přidávejte cukr. Z hotové pusinky vymačkejte pusinky jakéhokoli tvaru, dejte je na papír a pošlete do trouby předehřáté na 100–110 stupňů. Během pečení nechte dvířka trouby pootevřená. Po dvou až třech hodinách vyjměte list z trouby a voila - máte před sebou sladké křupavé pusinky.

Do pusinky můžete přidat kávu, která jí dodá krásný odstín a sofistikovanější chuť: na rozdíl od kakaa nesráží bílkoviny. Pusinky není nutné vůbec škrábat - po vychladnutí se samy odlupují od pergamenu. Připravte si nádobu s horkou vodou a vložte do ní misku na šlehání vajec.

Nalijte vaječný bílek a práškový cukr do šálku a poté rozšlehejte. Zvláštností této metody je, že veškerý cukr může být přidán k proteinům najednou. Poté, co jste dostali silnou, homogenní stojatou pěnu, vymačkejte z ní pusinky a pošlete ji do pece předehřáté na 100–110 stupňů. Bezet je mnohem silnější a hustší než klasický švýcarský styl a také náchylný k rychlému sušení. Formy z ní lze upečet za hodinu nebo i méně a zvenčí tvrdě zůstanou uvnitř měkké.

Švýcarská pusinka je docela elastická a perfektně drží svůj tvar. Z ní můžete dělat pusinky se zdobenými vzory, které se nebudou šířit a nebudou klesat. Někteří kuchaři položili vodní lázeň na sporák a šlehali přímo tam, ale nedoporučujeme to, protože voda se může na kamnech snadno přehřát. Teplota vody pro ohřev by neměla překročit 42-43 stupňů. Pusinka v italském stylu je skutečně lehká a vzdušná. Při jeho přípravě nejprve nalijte cukr do hrnce a podlejte vodou, přiveďte směs k varu a vařte, dokud se cukr nerozpustí a směs mírně nezhustne.

Poté vyjměte sirup z hořáku. Z bílků vyšlehejte mírně stojatou pěnu, do které pak velmi tenkým proudem nalijte horký sirup (neměl by mít čas příliš vychladnout, ale zároveň by neměl vřít). Když naléváte sirup, hmotu energicky porazte, dokud úplně nezhustne. V prvních chvílích se může zdát, že směs je příliš tekutá a vůbec se nebude šlehat - nepoddávejte se tomuto dojmu, protože s náležitou vytrvalostí je sněhová pusinka šlehána velmi úspěšně. Z takového krému můžete připravit lehké vzduchové pusinky, které se rozpustí v ústech (pečené stejným způsobem jako dvě předchozí odrůdy).

Je však lepší jej použít k potahování dortů, protože na rozdíl od svých francouzských a švýcarských protějšků dlouho nezasychá a neodlupuje se.

• I jedna kapka žloutku vloží tlustý kříž na hustou pěnu. Chcete-li tomu zabránit, můžete použít tento trik: rozbijte vajíčko na obou koncích - bílý vyjde sám a žloutek zůstane ve vejci. Zbylý protein lze vyškrábat rozbitím rozbitého vajíčka podélně. A pokud kapka žloutku přesto vklouzla do proteinové masy, může být vytažena tím, že ji vypálíte skořápkou.
• Merengi jsou spíše sušené než pečené. Proto musí být trouba po celou dobu vaření mírně otevřená (1–1,5 cm). V uzavřené troubě zůstanou pusinky měkké (kvůli neúplnému vysušení) a mohou se spálit.
• Pro šlehání bílkovin byste neměli používat zastaralý práškový cukr - měl by být připraven pouze čerstvě. Jinak bude účinek stejný jako v prvním odstavci, protože práškový cukr je po krátké době nasycen vlhkostí a absorbuje jej ze vzduchu.

• Pusinky skladujte v zapečetěné nádobě nebo v pevně uzavřeném sáčku, jinak absorbují vlhkost ze vzduchu a změknou. Existuje však zajímavý bod - pokud se vám na chvíli podaří dát do mírně uzavřené nádoby velmi mírně změkčené pusinky, obnoví se jejich tvrdost a suchost. Je pravda, že s pusinkami, které jsou ve větší míře změkčeny, takový počet nebude fungovat.

Zajímavá fakta o merengue

Typ latinskoamerického tance se také nazývá Merengoy. A je třeba poznamenat, že rytmy tohoto tance jsou velmi podobné rytmům mixéru šlehání bílků. V carském Rusku byl místo slova „pusinky“ použit termín „španělský vítr“. Věřilo se, že jejich lehkost a šustění jsou velmi podobné teplému letnímu vánku.

V suchém počasí s nízkou vlhkostí je mnohem snazší rozbít vejce na hustou, stojící pěnu než při vysoké vlhkosti. Konzistence vaječného krému bude extrémně hustá bez přidání notoricky známé špetky soli nebo kyseliny citrónové. Největší pusinka byla upečena v roce 1985 ve městě Frutal (Švýcarsko).

Výroba trvalo 120 kg cukru a 2500 100 vajec. Délka pusinky držitelů rekordů byla více než 200 metrů a hmotnost přes 80 kg. K jeho pečení byla postavena samostatná trouba a taková pusinka byla podávána s XNUMX litry cukrářského krému (který se neuvádí). Profesionální kuchaři používají k dosažení maximální vzdušné hmotnosti ruční metlu a pěnou trhají (a nerozmazávají) pohyby a snaží se nasát co nejvíce vzduchu. Pěna je tedy hojně naplněna bublinami, což jí dodává lehkost a vzdušnost.