Ušlechtilá plíseň vinná – Botrytis cinerea
Vína, která nejvíce vzbuzují důvěru, med nebo třpytivé zlato, vonící bez výrazu, pulzující a pronikavá, jsou ta vína, která se získávají z hroznů postižených ušlechtilou plísní. Aby se tento stav hroznů odlišil od škodlivé hniloby, popelavě zbarvená plíseň Botrytis cinerea se označuje jako „ušlechtilá plíseň“ nebo „ušlechtilá hniloba“. Když zasáhne zdravé, plně vyzrálé bílé hrozny, vysuší jejich dužinu pod neporušenou slupkou do stavu koncentrované esence. Pokud plíseň infikuje nezralé bobule poškozené hmyzem nebo silným deštěm, ničí slupku a umožňuje pronikání škodlivých bakterií do dužiny, říká se jí plíseň šedá a může představovat velké nebezpečí pro úrodu. Rozbíjí také pigmentaci jasně červených bobulí a dodává vínu matnou šedavou barvu.
Mezi vína vyrobená s Botrytis patří francouzské Sauternes, maďarský Tokaj a slavná německá sladká vína. Nelze je získat každý rok, protože růst ušlechtilé plísně přímo závisí na kombinaci tepla a vlhkosti v přírodě po dozrání hroznů. V dobrém roce mohou raně zrající hrozny s tlustou slupkou umožnit Botrytis dělat svou práci, než nastane špatné počasí; přitom slupka zůstane pod destruktivním vlivem plísní neporušená a navíc ochrání dužinu bobulí před stykem se vzduchem.
Ušlechtilá plíseň občas napadne vinice a i na jednotlivých trsech bude její působení pozvolné. Stejný trs může obsahovat scvrklé, plesnivé bobule, zatímco jiné bobule mohou být stále nabobtnalé s hnědou slupkou, změkčené počátečním působením plísně a některé bobule mohou být pevné, zralé a vůbec nepoškozené zelenou houbou.
Aby se ušlechtilá plíseň projevila na charakteru vína, měly by se jednotlivé bobule otrhávat z hroznu, jakmile jsou dostatečně svraštělé, ne však zcela suché. Bobule ze stejné révy je nutné sbírat několikrát – často pět, šest, sedm i vícekrát v období, které se v některých letech protáhne až na měsíce. Zároveň jsou pokaždé sklizené hrozny podrobeny samostatné fermentaci.
Dvě speciální vlastnosti ušlechtilých plísní ovlivňují strukturu a chuť vína a vytvářejí rozdíl mezi víny s Botrytis a sladkými víny vyrobenými z hroznů, které se suší v klasických sušárnách. V tomto případě se kyselina a cukr koncentrují ztrátou vlhkosti, aniž by se změnilo složení hroznů, zatímco Botrytis, živící se kyselinou s cukrem, vytváří v hroznech chemické změny a vytváří nové prvky, které mění buket vína. Protože plíseň spotřebuje více kyseliny než cukr, kyselost mladiny se snižuje. Plíseň Botrytis navíc produkuje speciální látku, která zabraňuje alkoholovému kvašení. V moštu získaném z částečně vysušených bobulí, jejichž chemické složení zůstalo nezměněno, jsou kvasinkové bakterie odolné vůči alkoholu schopny zkvasit cukr na alkohol až do 18 ° -20 °. Ale vysoká koncentrace cukru v hroznech s ušlechtilou plísní znamená odpovídající vysokou koncentraci plísně, která rychle brzdí kvašení. Například ve vínech Sauternes dosahuje dokonalé rovnováhy cukr, který se dokáže přeměnit na 20° alkohol. Ale působením plísní se fermentace zastaví dříve a víno bude obsahovat od 13,5 ° do 14 ° alkoholu. Pokud sklizené hrozny obsahují ještě více cukru, kvašení se ještě rychleji zastaví, víno bude sladší, s nižším obsahem alkoholu. Pokud jsou hrozny sklizeny, když mají alkoholový potenciál mnohem menší než 20°, bude rovnováha vína narušena kvůli nadměrnému obsahu alkoholu a nedostatku sladkosti.
Procesy výroby vína se od sebe velmi liší. Například sladká maďarská vína z Tokaje nejsou čistá vína s ušlechtilou plísní. Získávají se přidáním některých hroznů s ušlechtilou plísní do moštu získaného z jiných bílých hroznů. U vín Sauternes je rozdíl ve způsobu výroby pouze v tom, že neexistuje způsob, jak před začátkem fermentace oddělit sušinu od hustého, hustého moštu, takže se šťáva nalévá rovnou do sudů. Jeho fermentace je velmi pomalá, stejně jako čištění: vínu z Chateau Yquem trvá tři a půl roku, než se víno vyčistí před lahvováním. A poté si často žije naprosto klidně až do svého století.