Obsah
Předkrm: Okvětní lístky Saint-Jacques a mango s pepřem Espelette
Příprava: 15 minut.
12 velkých hřebenatek (zmrazených a rozmražených nebo vyčištěných obchodníkem s rybami a bez korálů)
1 velké, zralé, ale pevné mango dobré kvality
1 citronový hostitel
3 polévkové lžíce. lžíce ořechového oleje
Pepřový prášek Espelette
Solný květ
Před nakrájením na tři silné plátky hřebenatky důkladně opláchněte a osušte v čisté utěrce. Na každý talíř položte dvě nakrájené mušle. Poté oloupejte a nakrájejte mango na carpaccio, řezem paralelně s peckou. Nakrájené mango rozdělte na stejné díly, které pěkně položte na talíře, přidejte pár zrnek fleur de sel a pár špetek pepře Espelette. Limetku vymačkejte, šťávu smíchejte s ořechovým olejem a tenkým pramínkem nalijte toto koření na talíře. Podávejte vychlazené.
Hlavní chod: Smažené řízky z foie gras s gratinovanými fíky
Příprava: 10 minut.
Vaření: asi 30 minut.
800 g syrových denervovaných kachních jater
24 krásných fialových fíků (tj. 4 na osobu)
25 cl balzamikového octa
25 g třtinového cukru
oranžový
40 g polosoleného másla
Solný květ
Madagaskarský pepř (volitelné)
Nalijte ocet do hrnce, přidejte cukr, pomerančovou šťávu a trochu madagaskarského pepře nastrouhaného na muškátovém oříšku. Přiveďte na mírný oheň a zredukujte na polovinu, konzistence omáčky by měla být sirupová. Poté udržujte v teple. Troubu předehřejte na 200 °C (č.7). Fíky omyjte, odřízněte jim konec ocasu, ale neloupejte je. Každý fík rozevřete napůl a tyto poloviny rozložte do zapékací mísy otevřenou stranou nahoru. Na každý fík položíme malý plátek polosoleného másla, pečeme 10 minut, poté vložíme pod gril a necháme asi 5 minut lehce zhnědnout.
Játra nakrájejte na 12 řízků, okořeňte je trochou fleur de sel a jemně nastrouhaným madagaskarským pepřem (struhadlo na muškátový oříšek). Na velmi rozpálenou nepřilnavou pánev dejte řízky na vysokou teplotu a bez tuku, nechte z každé strany 1 až 2 minuty, čas zhnědnout. Před podáváním na horké talíře položte na savý papír s trochou gratinovaného fíku a zakápněte omáčkou. Ihned podávejte.
Dezert: Verrine ze sušeného ovoce s ovčím jogurtem na vanilkovém olivovém oleji
Příprava: 10 minut.
Vaření: asi 3 minut.
900 g vychlazeného jogurtu z ovčího mléka
6 měkkých sušených fíků
6 měkkých sušených meruněk (bez barviv)
6 velkých, velmi měkkých Agen sušených švestek
2 polévkové lžíce. Malaga hrozny
6 lžíce. javorový sirup
6 polévkových lžic. lžíce vanilkového olivového oleje
2 polévkové lžíce. voda z pomerančových květů
6 polévkových lžic. lžíce loupaných mandlí
Meruňky, vypeckované sušené švestky a fíky bez ocásků nakrájejte na malé kousky. Smíchejte s rozinkami a vodou z pomerančových květů. Tento přípravek rozdělte mezi verrines. Nastrouhané mandle nasucho opečte na nepřilnavé pánvi; když se mírně zbarví, stáhněte je z ohně. Smíchejte ovčí jogurt s vanilkovým olivovým olejem po dobu 5 minut a tuto emulzi přidejte k sušenému ovoci. Nakonec potřeme javorovým sirupem a posypeme opraženými mandlemi. Ihned podávejte.