Na počátku 20. století Kikunae Ikeda hodně přemýšlel o polévce. Japonský chemik studoval vývar z mořských řas a sušených rybích vloček zvaný dashi. Dashi má velmi specifickou chuť. Ikeda se snažil izolovat molekuly za jeho výraznou chutí. Byl si jistý, že existuje určitá souvislost mezi tvarem molekuly a vnímáním chuti, kterou u lidí vyvolává. Nakonec se Ikedě podařilo izolovat důležitou chuťovou molekulu z mořských řas v dashi, kyselinu glutamovou. V roce 1909 Ikeda navrhl, že slané pocity vyvolané glutamátem musí být jednou z primárních chutí. Nazval to „umami“, což v japonštině znamená „lahodné“.
Jeho objev ale dlouho nebyl uznán. Za prvé, Ikeda zůstala v japonštině, dokud nebyla v roce 2002 definitivně přeložena do angličtiny. Zadruhé, chuť umami je těžké oddělit od ostatních. Jen přidáním většího množství glutamanu to nezůstane bohatší a jasnější, jako je tomu u sladkých příchutí, kde můžete přidat cukr a sladkost rozhodně ochutnat. „To jsou úplně jiné chutě. Pokud by se tyto chutě daly přirovnat k barvě, pak by umami bylo žluté a sladké by bylo červené,“ poznamenává Ikeda ve svém článku. Umami má mírnou, ale přetrvávající pachuť spojenou se sliněním. Umami samo o sobě nechutná dobře, ale zpříjemňuje širokou škálu jídel.
Uplynulo více než sto let. Vědci z celého světa nyní uznávají, že umami je skutečná a stejně základní chuť jako ostatní. Někteří lidé navrhli, že možná umami je jen druh slanosti. Ale když se pozorně podíváte na nervy, které posílají zprávy z vašich úst do mozku, můžete vidět, že umami a slané chutě fungují různými kanály.
Velká část přijetí myšlenek Ikedy přišla asi před 20 lety. Poté, co byly v chuťových pohárcích nalezeny specifické receptory, které absorbují aminokyseliny. Četné výzkumné skupiny uvedly receptory, které jsou specificky naladěny na glutamát a další molekuly umami, které vytvářejí synergický efekt.
Svým způsobem není překvapivé, že si naše tělo vyvinulo způsob, jak vnímat přítomnost aminokyselin, protože jsou zásadní pro naše přežití. Lidské mléko má hladiny glutamátu, které jsou přibližně stejné jako v dashi vývaru, který studoval Ikeda, takže tu chuť pravděpodobně známe.
Ikeda ze své strany našel výrobce koření a začal vyrábět vlastní řadu koření umami. Byl to glutaman sodný, který se vyrábí dodnes.
Existují i jiné příchutě?
Příběh s myslí vás možná přiměje přemýšlet, zda existují další hlavní příchutě, o kterých prostě nevíme? Někteří vědci se domnívají, že můžeme mít šestou základní chuť spojenou s tukem. Existuje několik dobrých kandidátů na tukové receptory na jazyku a je jasné, že tělo silně reaguje na přítomnost tuku v potravě. Avšak ve chvíli, kdy jsou hladiny tuku dostatečně vysoké, abychom je mohli skutečně ochutnat, už se nám ta chuť opravdu nelíbí.
Je tu však další uchazeč o titul nové chuti. Japonští vědci představili světu myšlenku „kokumi“. „Kokumi znamená chuť, kterou nelze vyjádřit pěti základními chutěmi, a zahrnuje také vzdálené chutě hlavních chutí, jako je tloušťka, plnost, kontinuita a harmonie,“ píše se na webových stránkách Informačního centra Umami. Pocit kokumi způsobený trojicí propojených aminokyselin přispívá k požitku z určitých druhů potravin, z nichž většina je neslazená.
Harold McGee, autor jídla, měl příležitost ochutnat některé z rajčatové omáčky indukující kokumi a bramborových lupínků s příchutí sýra na summitu Umami 2008 v San Franciscu. Popsal svou zkušenost: „Chutě se zdály zvýšené a vyvážené, jako by byly zapnuté ovládání hlasitosti a EQ. Také se mi zdálo, že se mi nějak přilepily k ústům – cítil jsem to – a vydržely déle, než zmizely.