Hlavní rozdíl mezi stárnoucím steakem z obvyklého masa - stárnutím za sucha. Jeho účelem je zlepšit koncentraci a zlepšit přirozenou chuť. Maso je zavěšeno ve speciální komoře, kde je teplota udržována na asi 3 stupních, vlhkost na 50-60% a zajišťuje optimální cirkulaci vzduchu.
Maso může takto vyzrát za pár týdnů. Během této doby dochází k biochemickým reakcím, v důsledku čehož maso ztrácí vlhkost téměř každý den, zjemňuje se a mění barvu.
7 dní stárnutí
V mase začne štěpit kolagen, barva masa zůstává jasně červená. Chuť tohoto hovězího masa má daleko k chuti steaků sušených. Díky kostem si maso udržuje tvar. Maso 7denní expozice, není v prodeji.
21 dní stárnutí
Maso ztratilo asi 10% své hmotnosti v důsledku odpařování a mění svůj tvar a velikost. Barva masa je tmavší. Část proteinů svalové plazmy ztratila svoji rozpustnost. Pod vlivem kyselin bobtnají bílkoviny, maso se stává něžným. 21 dní se považuje za minimální dobu expozice.
30 dní stárnutí
K 30dennímu stárnutí je steak ještě měkčí a měkčí. Maso ztrácí asi 15% své hmotnosti a získává intenzivní chuť masa. Nejoblíbenější je 30denní steak.
45 dní stárnutí
Takové dlouhé stárnutí je vhodné pouze pro maso s vysokým mramorováním. Ztráta vlhkosti během tepelného zpracování bude kompenzována na úkor tuku. Maso 45. dne má ještě silnější charakteristický zápach.
90 dní stárnutí
90denní steak tmavý a suchý, ale rozdíly s méně zralým masem nebudou pro nezkušené znatelné. Maso se začíná odpařovat, sůl po povrchu bělavý květ a krusta, která před vařením vždy krájí.
120 dní stárnutí
Maso začíná získávat zvláštní chuť. Svalová struktura je vážně poškozena; je zcela pokrytý nádechem soli. Abychom to mohli vyhodnotit, steak může získat jen velkého fanouška steaků suchého věku.