Sýr s bílou plísní

Modré sýry se postupně přesunuly z kategorie exotických ke známým produktům, jako je kořeněný chléb nebo jamon. Už nemusíte jezdit do Francie za opravdovým brejlem – stačí zajít do nejbližšího supermarketu. Co se ale skrývá za hustou sněhově bílou kůrkou a viskózní krémovou texturou sýra?

Lékařský výbor pro odpovědnou medicínu tvrdí, že produkt obsahuje 70 % nebezpečných trans-tuků a zbývajících 30 % je dobrým zdrojem vápníku (Ca). Co potřebujete vědět o modrých sýrech a jak jsou bezpečné pro lidský organismus?

Obecné vlastnosti produktu

Sýry s bílou plísní jsou měkká, mastná krémová dužina a tlustá bílá kůrka.

Pro výrobu produktu se používají speciální druhy plísní z rodu Penicillum, které jsou pro lidský organismus bezpečné. Doba zrání sýrů je asi 5 týdnů a může se lišit v obou směrech v závislosti na odrůdě a vlastnostech produktu. Tvar bílého sýra je standardní – oválný, kulatý nebo hranatý.

Zajímavost: sýry s bílou plísní jsou považovány za nejmenší skupinu oproti například modrým nebo červeným. Objevily se mnohem později na pultech supermarketů a po dlouhou dobu si udržely vysoké náklady.

Oblíbené odrůdy produktů bílé plísně

Bree

Právě tento druh plísňového sýra si získal zvláštní oblibu. Jedná se o měkký sýr vyrobený z kravského mléka. Jeho jméno je spojeno s francouzskou provincií, která se nachází v centrální oblasti Ile-de-France – toto místo je považováno za místo narození produktu. Bree si získala celosvětovou popularitu a uznání. Vyrábí se téměř ve všech koutech planety a přináší zvláštní nádech individuality a geografického uznání. Proto je zvykem mluvit o rodině sýrů Brie, a ne o konkrétním produktu.

Historická poznámka: brie byla od starověku považována za královský dezert. Blanca z Navarry, hraběnka ze Champagne, často posílala králi Filipu Augustovi bílý sýr jako vzácný dar. Celý královský dvůr byl potěšen chutí a vůní sýra, takže na každý svátek se družina těšila na další plesnivý dárek. Svou láskou k Brie se netajil ani Jindřich IV. a královna Margot.

Zvláštností brie je bledá barva s jemnými šedavými skvrnami. Jemná textura dužiny je pokryta vrstvou ušlechtilé plísně Penicillium camemberti nebo Penicillium candidum. Nejčastěji se výrobek vyrábí ve formě dortu o průměru do 60 centimetrů a tloušťce do 5 centimetrů. Plísňová kůrka se vyznačuje výraznou čpavkovou vůní a samotný sýr vydává mírný čpavkový zápach, který však neovlivňuje jeho chuť a nutriční vlastnosti.

Young Brie má jemnou jemnou chuť. Čím je sýr starší, tím je jeho paleta chutí ostřejší a kořenitější. Další pravidlo, které platí pro brie, je, že pikantnost sýra závisí na velikosti tortilly. Čím je tenčí, tím je výrobek ostřejší. Sýr se vyrábí v průmyslovém měřítku kdykoli během roku. Je řazen mezi tzv. univerzální francouzské sýry, protože se stejně dobře hodí k rodinnému obědu nebo speciální gurmánské večeři.

Rada. Chcete-li dosáhnout jemné textury a husté kůrky, vyjměte brie z lednice několik hodin před jídlem. Optimální skladovací teplota je +2 až -4 °C.

Boulet d'Aven

Jedná se o francouzský ochucený sýr na bázi kravského mléka. Název produktu je spojen s městem Aven. Právě z Avenu začala rychlá historie modrého sýra.

Zpočátku se jako základ sýra používala odstředěná smetana z kravského mléka. Postupem času se receptura měnila a hlavní složkou byla čerstvá usazenina sýra Marual. Suroviny se rozdrtí, smíchají s množstvím koření (nejčastěji se používá estragon, hřebíček, pepř a petržel), poté se tvarují do kuliček nebo šišek. Sýrová krusta je tónovaná speciální rostlinou annatto, posypaná paprikou a bílou plísní. Doba zrání sýra je od 2 do 3 měsíců. Během zrání je kůrka pravidelně namáčena pivem, což poskytuje další akcenty chuti a vůně.

Trojúhelníkové nebo kulaté kousky sýra neváží více než 300 gramů. Výrobek je pokrytý mokrou červenou kůrkou, která se skládá z papriky a plísně. Pod ním se skrývá bílá dužina s jasnými cákanci koření. Obsah tuku ve výrobku je 45 %. Hlavní tóny chuti poskytují estragon, pepř a mléčný základ. Bulet d'Aven se jí jako hlavní chod nebo se podává jako svačina k ginu nebo červenému vínu.

camembert

Je to druh měkkého tučného sýra. Stejně jako většina sýrových výrobků se připravuje na bázi kravského mléka. Hermelín je lakován do příjemného světle krémového nebo sněhově bílého odstínu, pokrytý hustou krustou plísně. Vnější strana sýra je pokryta Geotrichum candidum, na které se navíc vyvíjí nadýchaná plíseň Penicillium camemberti. Zvláštnost produktu spočívá v chuti – jemná krémová chuť se snoubí s výraznými houbovými tóny.

Je zajímavé, že francouzský spisovatel Leon-Paul Farg napsal, že vůně hermelínu je srovnatelná s „vůní Božích nohou“ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Hermelín je založen na plnotučném kravském mléce. V některých případech se do kompozice zavádí minimální množství odstředěného mléka. Z 25 litrů mléčné tekutiny můžete získat 12 hlávek sýra s následujícími parametry:

• tloušťka - 3 centimetry;
• průměr – 11,3 centimetrů;
• hmotnost - 340 gramů.

Horké počasí může nepříznivě ovlivnit zrání produktu, proto se sýr připravuje od září do května. Nepasterizované mléko se nalije do masivních forem, nechá se nějakou dobu, poté se přidá syřidlo a směs se nechá srazit. Během výroby se kapalina pravidelně promíchává, aby se zabránilo tvorbě smetany.

Hotové sraženiny se nalijí do kovových forem a nechají se přes noc zaschnout. Během této doby hermelín ztratí asi ⅔ své původní hmoty. Ráno se technologie opakuje, dokud sýr nezíská potřebnou strukturu. Poté se produkt osolí a uloží na polici ke zrání.

Důležité: růst a typ plísně závisí na teplotních ukazatelích místnosti, ve které sýr zraje. Specifická chuť hermelínu je dána kombinací různých druhů plísní a jejich následným rozvojem. Pokud není sled dodržen, produkt ztratí potřebnou texturu, kůrku a chuť.

Hermelín se přepravuje v lehkých dřevěných krabicích nebo se několik hlav balí do slámy. Trvanlivost sýra je minimální, proto se ho snaží prodat co nejdříve.

Neuchatel

Francouzský sýr, který se vyrábí v Horní Normandii. Zvláštností neuchatel je suchá hustá kůra pokrytá nadýchanou bílou plísní a elastická dužina s houbovou vůní.

Výrobní technologie nechatel se za několik století existence produktu příliš nezměnila. Do teplých nádob se nalije mléko, přidá se syřidlo, syrovátka a směs se nechá 1-2 dny. Poté se syrovátka scedí, do kádě se pustí plísňové houby, poté se sýrová hmota vylisuje a nechá sušit na dřevěných stojanech. Neuchatel se ručně osolí a nechá zrát ve sklepě minimálně 10 dní (někdy se doba zrání prodlužuje až na 10 týdnů, aby se dosáhlo ostré chuti a houbových tónů).

Obsah tuku v hotovém výrobku je 50 %. Kůrka je suchá, sametová, zcela pokrytá bílou stejnoměrnou plísní. Neuchatel je známý zvláštní formou podání. Nejčastěji se připravuje a prodává ve formě velkého nebo miniaturního srdce, spíše než tradičního oválu, kruhu nebo čtverce.

Užitečné vlastnosti produktu

Za specifickou vůní a nevábným vzhledem se skrývá nejen mistrovské dílo výroby sýrů, ale také zásobárna benefitů pro lidský organismus. Plíseň Penicillium, která obaluje produkt, je považována za ušlechtilou a velmi prospěšnou. Proč?

V sýrařském průmyslu se nejčastěji používají Penicillium roqueforti a Penicillium glaucum. Do hmoty se přidávají vstřikováním, poté čekají na zrání a růst plísní. Penicillium bojuje s patologickými bakteriemi v těle, zabíjí škodlivou mikroflóru, čistí střeva a zlepšuje činnost srdce.

Vědci identifikovali specifický fenomén zvaný „francouzský paradox“. Paradoxem samotným je, že Francie má nejnižší počet infarktů na světě. To je přičítáno hojnosti červeného vína a sýrů s ušlechtilou plísní v každodenní stravě Francouzů. Sýr je skutečně známý pro své protizánětlivé účinky. Pomáhá čistit klouby a cévy, chrání je před záněty, zvyšuje funkční aktivitu.

Zajímavost: Penicillium zpomaluje proces stárnutí lidského těla a jako příjemný bonus pomáhá zbavit se celulitidy.

Složení sýrů s bílou plísní zahrnuje Retinol (vitamin A), kalciferol (vitamin D), zinek (Zn), hořčík (Mg), draslík (K) a vápník (Ca). Všechny tyto živiny pomáhají udržovat zdraví a kvalitu našeho těla.

Užitečné vlastnosti sýra:

• posílení kostní kostry, svalového systému a zubů;
• snížení rizika roztroušené sklerózy;
• zlepšení kontroly nad vlastním psycho-emocionálním stavem, harmonizace nervového systému;
• normalizace metabolických procesů;
• další ochrana a posílení imunitního systému;
• kontrola vodní bilance v buňkách a tkáních;
• zvýšit efektivitu, stimulovat mozkové buňky, zlepšit paměť a kognitivní funkce;
• snížené riziko vzniku rakoviny prsu;
• nastartujte proces přirozeného štěpení tuku.

Ale je tu i druhá strana mince. Hlavní složkou sýra je mléko živočišného původu. Vědci prokázali, že dospělý člověk mléko nepotřebuje a jeho nadměrná konzumace vede k nepříjemným projevům – akné, střevním potížím, špatnému metabolismu, alergickým reakcím, nevolnosti a zvracení.

Pokud je to možné, dejte přednost sýrům na bázi ovčího nebo kozího mléka. Obsahují méně mléčného cukru, který přestáváme vstřebávat, když dosáhneme 5-7 let. Hlavní věcí je nezneužívat sýr. Jedná se o poměrně vysoce kalorický produkt s množstvím nasycených tuků, jejichž přebytek negativně ovlivňuje člověka. Omezte se na pár kousků, abyste si vychutnali chuť, ale lepší je utišit hlad masem, zeleninou, ovocem nebo obilím.

Co je nebezpečný sýr?

Sůl

Sýr je uznáván jako nejslanější produkt. Podle Consensus Action on Salt and Health zaujímá 3. místo po chlebu a slanině. Na každých 100 gramů mléčného výrobku připadá v průměru 1,7 gramu soli (denní norma je 2,300 XNUMX miligramů). Množství soli v bílých plesnivých hlávkách daleko převyšuje dávkování, což brzdí růst škodlivých bakterií. Neustálý nadbytek normy jedlého sodíku vede nejen k narušení funkčnosti organismu, ale i k závislosti.

Hormony

Jak se hormony dostanou do brie nebo hermelínu? Odpověď je jednoduchá – prostřednictvím kravského mléka. Často výrobcům nezáleží na kvalitě dodávaného produktu, ale na osobním prospěchu. Krávy na farmách dostávají v tomto případě místo řádné péče injekce hormonů a antibiotik. Všechny tyto nepřirozené látky pronikají do mléka zvířat a odtud do lidského těla. Výsledkem je rozvoj osteoporózy, hormonální nerovnováhy, rakoviny prostaty a prsu.

Tvorba závislosti

Podle statistik konzumují v moderní Americe 3x více sýra než před 40 lety. Účinek potravinářské drogy je nápadně podobný jako opiát – klame nervové buňky a žaludek a nutí nás produkt nekontrolovatelně konzumovat.

Fakt: Lidem závislým na cukru a tuku pomáhají stejné léky jako předávkovaným drogově závislým.

Situaci zhoršuje konzumace sýrů. Jsme zvyklí jej používat nejen jako samostatné jídlo, ale také jako doplněk / omáčka / koření k hlavnímu jídlu.

Bakterie, které ohrožují těhotenství

Listeria moncyotogenes se může koncentrovat v nepasterizovaném mléce, drůbeži a mořských plodech. Způsobují infekční patologii listeriózu. Příznaky onemocnění:

• Zvracení;
• bolest svalů;
• zimnice;
• žloutenka;
• horečka.

Všechny tyto příznaky jsou zvláště nebezpečné během těhotenství. Listerióza může způsobit předčasný porod, potrat, sepsi/meningitidu/pneumonii u plodu a matky. Proto lékaři doporučují na období těhotenství a kojení měkké sýry s bílou plísní zcela vyloučit.

Problém etické výroby

Mnoho pochybností způsobuje etická výroba produktu. Neměli byste věřit nápisům „organické“ a „vegetariánské“, je nejlepší pečlivě prozkoumat složení. Většina sýrů se připravuje s přídavkem enzymů syřidla. Toto je čtvrtá divize telecího žaludku. V naprosté většině případů výrobci používají enzymy právě narozených poražených telat.

Důležité. Chcete-li jíst vegetariánský sýr, ujistěte se, že přísady obsahují místo syřidla plísně, bakterie nebo geneticky modifikované mikroorganismy.

Je opravdu nutné vzdát se sýrů s bílou plísní? Ne, hlavní je pečlivě prostudovat složení a vědět, kdy přestat. Snažte se vyhýbat potravinám s velkým množstvím aditiv a konzervantů. Hledejte produkty, které jsou v souladu s GOST (státní požadavky), a ne TU (organizační požadavky) a nejezte celou hlavu sýra na jedno posezení – prodlužte si potěšení. Přistupujte k výživě z racionálního hlediska a buďte zdraví!

Zdroje