O stravě pohřebitele
V roce 1863 napsal anglický pohřební ústav William Bunting brožuru s názvem Dopis o úplnosti veřejnosti. Byla to vlastně první kniha o dietní výživě, jejíž autor mluvil o svých mnohaletých marných pokusech zhubnout – v 60 letech vážil 100 kg. Aktivní veslování, jízda na koni, bahenní koupele a další zdánlivě účinná opatření vedla pouze ke zvýšení chuti k jídlu. Jedinou účinnou metodou byla dieta, kterou Buntingovi předepsal Dr. William Harvey, který doporučil vyřadit ze stravy chléb, cukr, brambory, máslo, mléko a pivo, protože jsou „nasycené sacharidy a vedou k metabolickým poruchám“. Kromě toho lékař stanovil jasný jídelníček, který nikdo předtím nedělal. Za pár měsíců pohřebák na takto nízkosacharidové dietě zhubl 30 kg a jeho 16stránkové vydání se stalo světovým bestsellerem.
Vědecký novinář Harold McGee, autor knihy On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, jedné z deseti nejlepších kuchařek XNUMX. století, věří, že nekonečné utrpení hubnutí a diety začalo Buntingovou brožurou. Od doby, kdy lidstvo zjistilo, že jídlo se skládá z tuků, bílkovin a sacharidů, byl každý z těchto prvků čas od času prohlášen za nezdravý a ostrakizovaný. Známe bezsacharidové (ketogenní, paleolitické a dietní Atkinsovy), nízkotučné (DASH a Pritikin) a bezproteinové diety. Faktem ale je, že žádná z těchto diet není vědecky prokázána jako účinná.
"Když jsem začal psát o jídle, aktivně mě zajímal vztah mezi výživou a lidským zdravím." Ale po 10 letech jsem zjistil, že se všechny pojmy výživy změnily! Poté jsem se rozhodl, že to už nebudu dělat, - řekl nám Harold McGee během své návštěvy vědeckého festivalu Vědy o dvojčatech v Moskvě. "Koneckonců, vědci stále nevědí dost o tom, jak funguje lidské tělo, co přesně je požadováno pro jeho optimální fungování, kolik bílkovin, tuků nebo sacharidů bychom měli konzumovat a jak se mění metabolismus během dne." Z vědeckého hlediska nemůže nikdo doporučit lidem, aby jedli určitá jídla. “
O hlavních nepřátelích lidstva
V polovině minulého století byl nepřítel lidstva číslo jedna nalezen ve Spojených státech, a nebyl to Sovětský svaz, ale ... tlustý! Bylo oznámeno, že tučná jídla vedou k ateroskleróze a kardiovaskulárním onemocněním a čím více tuku jíme, tím vyšší je riziko těchto onemocnění. Dnes, o 60 let později, lékaři uznávají, že nízkotučná strava je extrémně nezdravá, protože má vysoký obsah cukru a kalorií. Ale ani zde Harold McGee radí nezacházet s omezeními příliš daleko: „Ano, cukr by se neměl jíst samostatně, ale to neznamená, že ho musíte úplně vyloučit. Mrkev, pomeranč nebo jablka obsahují hodně cukru, který není na škodu. Pokud jde o aktuálně módní omezování ostatních sacharidů, podívejme se na východ: v Číně a Japonsku je maximum stoletých a jejich jídelníček jsou pevné sacharidy a minimum bílkovin. “
Že jsme všichni jiní
V roce 2018 provedl doktor Stanfordské univerzity Christopher Gardner studii, která jednou provždy zjistila - která je efektivnější: nízkotučné nebo bezsacharidové stravování? Experiment zahrnoval 600 dobrovolníků, kteří byli náhodně zařazeni do těchto dvou typů diety. Výsledky nebyly povzbudivé: některé zhubly a jiné ne. Některým dobrovolníkům se navíc dokonce podařilo zlepšit! Z toho vědci dospěli k smutnému závěru, že diety, které pomáhají někomu zhubnout, na ostatní vůbec nefungují. Vše je individuální.
Harold McGee tuto teorii potvrzuje: „Lidské tělo se velmi snadno přizpůsobí všemu: můžeme žít v tropech a v Arktidě. Naše těla jsou stavěna tak, že zvládneme jakoukoli potravu, kterou najdeme. Nejlepším typem jídla je pro člověka variabilita: existuje mnoho různých produktů, a tak ani u jednoho není příliš mnoho nebo naopak nedostatek. Pokud chcete žít dlouho a mít dobré zdraví, musíte dbát nejen na výživu, ale také na to, kolik kroků denně uděláte, jaké zdravotní problémy měli vaši rodiče a podobně. Například Winston Churchill zemřel ve věku 90 let, zatímco každý den jako blázen kouřil doutníky a pil whisky, rád jedl a měl nadváhu. Myšlenka šťastného života je užívat si to, co máte opravdu rádi. “
Druhý mezinárodní festival Věda dvojčat, pořádané kuchaři Ivan a Sergei Berezutskyse konalo v Moskvě 7. a 8. listopadu. Hlavními tématy festivalu byly věda, vzdělávání a integrace pokročilých technologií do moderní gastronomie a struktury restaurací. Přednášky přednesli renomovaní kuchaři a vědci z oblasti gastronomie z celého světa: šéfkuchař restaurace Maido Mitsuharu Tsumura, vědecký novinář Bob Holmes, šéfkuchař restaurace Disfrutar Oriol Castro, šéfkuchař restaurace La Calandre Massimiliano Alaimo, šéfkuchař restaurace LESS od Hertoga Jana Gerta de Nedostatek, Šéfkuchař Rijks restaurace Joris Beydendijk, vědecký novinář Harold McGee, gastronomická novinářka Anna Kukulina, šéfkuchař Savavské restaurace Andrey Shmakov. Vstup na přednášky byl zdarma, aby se každý bez ohledu na úroveň hmotného bohatství mohl učit od vynikajících kuchařů a vědců.