Krátké shrnutí a hlavní body.
Před průmyslovou revolucí. Masa se jí skoro všude málo (ve srovnání s dnešními standardy). 1900-1960 Spotřeba masa na Západě výrazně vzrostla, protože se zjednodušila doprava a chlazení 1971 — Publikace Diet for a Small Planet od Francise Moore Lappe zahajuje vegetariánské hnutí v USA, ale bohužel představuje mýtus, že vegetariáni potřebují „kombinovat“ bílkoviny, aby získali „kompletní“ bílkoviny. 1975 — Publikace Animal Liberation od australského profesora etiky Petera Singera dává impuls ke zrodu hnutí za práva zvířat ve Spojených státech a k založení skupiny PETA, horlivých zastánců vegetariánské výživy. Konec sedmdesátých let — Začíná vycházet časopis Vegetarian Times. 1983 — První knihu o veganství vydává certifikovaný západní lékař Dr. John McDougall, The McDougall Plan. 1987 Dieta Johna Robbinse pro Novou Ameriku inspirovala veganské hnutí v USA. Veganské hnutí je zpět. 1990-e Lékařské důkazy o prospěšnosti vegetariánské stravy se stávají všudypřítomnými. Vegetariánství je oficiálně schváleno Americkou dietetickou asociací a knihy slavných lékařů doporučují nízkotučnou veganskou nebo téměř veganskou stravu (např. The McDougall Program a Heart Disease Program Dr. Deana Ornishe). Americká vláda konečně nahrazuje zastaralé a masem a mléčnými výrobky sponzorované Four Food Groups novou potravinovou pyramidou, která ukazuje, že lidská výživa by měla být založena na obilovinách, zelenině, fazolích a ovoci.
Než se objeví písemné prameny.
Vegetariánství má kořeny v dobách daleko před objevením se písemných pramenů. Mnoho antropologů věří, že starověcí lidé jedli převážně rostlinnou stravu, byli spíše sběrači než lovci. (Viz články Davida Popoviche a Dereka Walla.) Tento názor je podpořen skutečností, že lidský trávicí systém je více podobný býložravci než masožravci. (Zapomeňte na tesáky – ostatní býložravci je mají také, ale masožravci nemají žvýkací zuby, na rozdíl od lidí a jiných býložravců.) Dalším faktem, že první lidé byli vegetariáni, je, že lidé, kteří jedí maso, mnohem častěji trpí srdečními chorobami a rakovinou. než vegetariáni.
Lidé samozřejmě začali jíst maso dávno předtím, než se objevily písemné zmínky, ale jen proto, že na rozdíl od zvířat jsou takových experimentů schopni. Tato krátká doba pojídání masa však nestačí k tomu, aby měla evoluční význam: například živočišné produkty zvyšují hladinu cholesterolu v lidském těle, zatímco když krmíte psa tyčinkou másla, hladina cholesterolu v jeho tělo se nezmění.
ranní vegetariáni.
Řecký matematik Pythagoras byl vegetarián a před vynálezem tohoto termínu byli vegetariáni často nazýváni Pythagorejci. (Termín „vegetarián“ byl vytvořen Britskou vegetariánskou společností v polovině 1800. století. Latinský kořen slova znamená zdroj života.) Leonardo da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein a George Bernard Shaw byli také vegetariáni. (Moderní legenda říká, že Hitler byl vegetarián, ale to není pravda, alespoň ne v tradičním smyslu toho slova.)
Rostoucí spotřeba masa v 1900s.
Před polovinou 1900. století jedli Američané mnohem méně masa než nyní. Maso bylo velmi drahé, ledničky nebyly běžné a distribuce masa byla problém. Vedlejším efektem průmyslové revoluce bylo, že maso zlevnilo, snáze se skladovalo a distribuovalo. Když se to stalo, spotřeba masa prudce vzrostla – stejně jako degenerativní choroby, jako je rakovina, srdeční choroby a cukrovka. Jak píše Dean Ornish:
„Před tímto stoletím byla typická americká strava chudá na živočišné produkty, tuky, cholesterol, sůl a cukr, ale bohatá na sacharidy, zeleninu a vlákninu… Začátkem tohoto století, s příchodem ledniček, byl dobrý dopravní systém , zemědělská mechanizace a vzkvétající ekonomika se začala radikálně měnit americká strava a životní styl. Právě teď je strava většiny lidí ve Spojených státech bohatá na živočišné produkty, tuk, cholesterol, sůl a cukr a chudá na sacharidy, zeleninu a vlákninu.“ („Jezte více a zhubnete“; 1993; reedice 2001; str. 22)
Původ vegetariánství ve Spojených státech.
Vegetariánství nebylo v USA příliš běžné až do roku 1971, kdy vyšel bestseller Dieta pro malou planetu Frances Moore Lappé.
Lappe, rodačka z Fort Worth, opustila postgraduální školu UC Berkeley, aby zahájila vlastní výzkum hladu ve světě. Lappe byl ohromen, když zjistil, že zvíře spotřebuje 14krát více obilí, než vyprodukuje maso – obrovské plýtvání zdroji. (Dobytek sežere přes 80 % veškerého obilí v USA. Pokud by Američané snížili spotřebu masa o 10 %, bylo by dost obilí na nasycení všech hladových na světě.) Ve věku 26 let napsal Lappe Diet for a Small Planeta inspirovat lidi nejí maso, čímž se zastaví plýtvání potravinami.
I když byla 60. léta spojována s hippies a hippies s vegetariánstvím, ve skutečnosti vegetariánství nebylo v 60. letech příliš běžné. Výchozím bodem byla Dieta pro malou planetu v roce 1971.
Myšlenka kombinace proteinů.
Amerika ale vegetariánství vnímala úplně jinak než dnes. V dnešní době existuje mnoho lékařů, kteří se zasazují o snížení nebo odstranění konzumace masa, stejně jako výsledky úspěšných sportovců a známých osobností, které potvrzují výhody vegetariánství. V roce 1971 bylo všechno jinak. Všeobecně se věřilo, že vegetariánství není jen nezdravé, ale že na vegetariánské stravě nelze přežít. Lappe věděla, že její kniha bude mít rozporuplné recenze, a tak provedla nutriční studii o vegetariánské stravě a udělala tak velkou chybu, která změnila běh historie vegetariánství. Lappe našel studie provedené na počátku století na krysách, které ukázaly, že krysy rostly rychleji, když byly krmeny kombinací rostlinných potravin, které se podobaly živočišné potravě v aminokyselinách. Lappe měl úžasný nástroj, jak přesvědčit lidi, že dokážou vyrobit rostlinnou stravu „stejně dobrou“ jako maso.
Lappe věnovala polovinu své knihy myšlence „kombinace bílkovin“ nebo „doplňování bílkovin“ – například jak podávat fazole s rýží, abyste získali „kompletní“ bílkoviny. Myšlenka párování byla nakažlivá, objevila se od té doby v každé knize vydané každým vegetariánským autorem a pronikla do akademické sféry, encyklopedií a amerického myšlení. Bohužel tato představa byla mylná.
První problém: teorie kombinace proteinů byla pouze teorií. Studie na lidech nebyly nikdy provedeny. Byl to spíše předsudek než věda. Není divu, že krysy rostly jinak než lidé, protože krysy potřebují desetkrát více bílkovin na kalorii než lidé (krysí mléko obsahuje 50 % bílkovin, zatímco lidské mléko má pouze 5 %). Pak, když jsou rostlinné bílkoviny tak nedostatečné, jak potom krávy, prasata a kuřata, která jedí pouze obilí a rostlinnou stravu, dostávají bílkoviny? Není divné, že my jíme zvířata kvůli bílkovinám a oni jen rostliny? A konečně, rostlinná strava není tak „nedostatečná“ v aminokyselinách, jak si Lappe myslel.
Jak napsal Dr. McDougall: „Vědecký výzkum naštěstí odhalil tento matoucí mýtus. Příroda vytvořila naše jídlo s kompletní sadou živin dlouho předtím, než se dostanou na jídelní stůl. Všechny esenciální a neesenciální aminokyseliny jsou přítomny v nerafinovaných sacharidech, jako je rýže, kukuřice, pšenice a brambory, v množství, které je výrazně vyšší, než je lidská potřeba, i když mluvíme o sportovcích nebo vzpěračích. Zdravý rozum říká, že je to pravda, protože lidská rasa na této planetě přežila. V průběhu historie živitelé rodin hledali rýži a brambory pro své rodiny. Míchání rýže s fazolemi nebyla jejich starost. Je pro nás důležité utišit svůj hlad; nemusí nám říkat, abychom míchali zdroje bílkovin, abychom dosáhli úplnějšího profilu aminokyselin. Není to nutné, protože nelze vytvořit ideálnější sadu bílkovin a aminokyselin než v přírodních sacharidech. “(The McDougall Program; 1990; Dr. John A. McDougall; s. 45. – Další podrobnosti: The McDougall Plan; 1983; Dr. John A. MacDougall; s. 96-100)
Dieta pro malou planetu se rychle stala bestsellerem a Lappe proslavila. Bylo tedy překvapivé – a úctyhodné –, že přiznala chybu v tom, co ji proslavilo. Ve vydání Diets for a Small Planet z roku 1981 Lappe veřejně uznal chybu a vysvětlil:
„V roce 1971 jsem kladl důraz na suplementaci bílkovin, protože jsem si myslel, že jediný způsob, jak získat dostatek bílkovin, je vytvořit bílkovinu, která bude stejně stravitelná jako živočišná bílkovina. V boji proti mýtu, že maso je jediným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, jsem vytvořil další mýtus. Řekl jsem to tak, že abyste měli dostatek bílkovin bez masa, musíte si jídlo pečlivě vybírat. Ve skutečnosti je vše mnohem jednodušší.
„Až na tři důležité výjimky je riziko nedostatku bílkovin u rostlinné stravy velmi malé. Výjimkou jsou diety, které jsou velmi závislé na ovoci, hlízách jako sladké brambory nebo maniok a nezdravé jídlo (rafinovaná mouka, cukr a tuk). Naštěstí jen málo lidí žije na dietách, ve kterých jsou tyto potraviny téměř jediným zdrojem kalorií. Ve všech ostatních dietách, pokud lidé přijmou dostatek kalorií, přijmou dostatek bílkovin.“ (Dieta pro malou planetu; vydání k 10. výročí; Frances Moore Lappe; str. 162)
Konec sedmdesátých let
Přestože Lappe nevyřešil světový hlad sám, a kromě nápadů na kombinování bílkovin, byla Dieta pro malou planetu bez výhrad, prodaly se miliony kopií. Sloužil jako impuls pro rozvoj vegetariánského hnutí ve Spojených státech. Z ničeho nic se začaly objevovat vegetariánské kuchařky, restaurace, družstva a komuny. 60. léta si obvykle spojujeme s hippies a hippies s vegetariány, ale ve skutečnosti nebylo vegetariánství až do vydání Diet for a Small Planet v roce 1971 příliš běžné.
Ve stejném roce založili sanfranciští hippies v Tennessee vegetariánskou komunitu, kterou jednoduše nazvali „Farma“. Farma byla velká a úspěšná a pomohla definovat jasný obraz „komuny“. „Farma“ také významně přispěla ke kultuře. V USA popularizovali sójové produkty, zejména tofu, které bylo v Americe prakticky neznámé až do Farm Cookbook, který obsahoval sójové recepty a recept na výrobu tofu. Tuto knihu vydalo vlastní nakladatelství The Farm s názvem The Farm Publishing Company. (Mají také poštovní katalog, jehož jméno můžete uhodnout.) Farma také hovořila o domácích porodech v Americe a vychovala novou generaci porodních asistentek. Konečně lidé z Farmy zdokonalili metody přirozené kontroly porodnosti (a samozřejmě o tom napsali knihy).
V roce 1975 napsal australský profesor etiky Peter Singer Animal Liberation, což byla první vědecká práce, která předložila etické argumenty ve prospěch averze k masu a experimentování na zvířatech. Tato inspirativní kniha byla dokonalým doplňkem knihy Dieta pro malou planetu, která byla konkrétně o nejíst zvířata. To, co Dieta pro malou planetu udělala pro vegetariánství, udělala organizace Animal Liberation pro práva zvířat a přes noc v USA spustila hnutí za práva zvířat. Na počátku 80. let se všude začaly objevovat skupiny za práva zvířat, včetně PETA (People for the Ethical Treatment of Animals). (PETA zaplatila za další vydání Animal Liberation a distribuovala je novým členům.)
Konec 80. let: Dieta pro Novou Ameriku a vzestup veganství.
Dieta pro malou planetu odstartovala sněhovou kouli vegetariánství v 70. letech, ale v polovině 80. let stále kolovaly některé mýty o vegetariánství. Jedním z nich je myšlenka prezentovaná v samotné knize, mýtus o kombinování bílkovin. Mnoho lidí, kteří uvažují o veganství, to vzdalo, protože by si jídlo museli pečlivě plánovat. Dalším mýtem je, že mléčné výrobky a vejce jsou zdravé potraviny a že vegetariáni jich potřebují jíst dostatek, aby nezemřeli. Další mýtus: Je možné být zdravý, když jste vegetarián, ale neexistují žádné zvláštní zdravotní výhody (a samozřejmě konzumace masa nebyla spojena s žádnými problémy). A konečně, většina lidí nevěděla nic o průmyslovém zemědělství a dopadech chovu dobytka na životní prostředí.
Všechny tyto mýty byly vyvráceny v knize Diet for a New America z roku 1987 od Johna Robbinse. Robbinsova práce ve skutečnosti obsahovala jen málo nových a originálních informací – většina nápadů již byla někde publikována, ale v rozptýlené podobě. Robbinsovou zásluhou je, že vzal obrovské množství informací a zkompiloval je do jednoho velkého, pečlivě zpracovaného svazku a přidal vlastní analýzu, která je prezentována velmi přístupným a nestranným způsobem. První díl Diet for a New America pojednával o hrůzách průmyslového zemědělství. Druhý díl přesvědčivě demonstroval smrtelnou škodlivost masité stravy a zjevné výhody vegetariánství (a dokonce i veganství) – na cestě k boření mýtu o kombinování bílkovin. Třetí díl hovořil o neuvěřitelných důsledcích chovu zvířat, o kterých před vydáním knihy nevěděli ani mnozí vegetariáni.
Dieta pro Novou Ameriku „restartovala“ vegetariánské hnutí v USA zahájením veganského hnutí. Právě tato kniha pomohla zavést termín „vegan“ do amerického slovníku. Během dvou let od vydání Robbinsovy knihy vzniklo v Texasu asi deset vegetariánských společností.
1990. léta: Úžasné lékařské důkazy.
Dr. John McDougall začal vydávat sérii knih propagujících veganskou stravu pro léčbu vážných nemocí a největšího úspěchu dosáhl v roce 1990 s programem McDougall. Ve stejném roce byl vydán program Dr. Dean Ornish Heart Disease Program, ve kterém Ornish poprvé dokázal, že kardiovaskulární onemocnění lze zvrátit. Přirozeně, většina Ornishova programu je nízkotučná, téměř výhradně veganská strava.
Počátkem 90. let zveřejnila Americká dietetická asociace poziční dokument o vegetariánské stravě a v lékařské komunitě se začala objevovat podpora veganství. Americká vláda konečně nahradila zastaralé a masem a mléčnými výrobky sponzorované Four Food Groups novou Food Pyramid, která ukazuje, že lidská výživa by měla být založena na obilovinách, zelenině, fazolích a ovoci.
Dnes se vegetariánství líbí více než kdy jindy představitelům medicíny i obyčejným lidem. Mýty stále existují, ale obecný posun v postojích k vegetariánství od 80. let je úžasný! Protože jsem vegetarián od roku 1985 a vegan od roku 1989, je to velmi vítaná změna!
Bibliografie: McDougall Program, Dr. John A. McDougall, 1990 The McDougall Plan, Dr. John A. McDougall, 1983 Dieta pro Novou Ameriku, John Robbins, 1987 Dieta pro malou planetu, Frances Moore Lappe, různá vydání 1971-1991
Další informace: Zakladatel moderního veganství a autor slova „vegan“ Donald Watson zemřel v prosinci 2005 ve věku 95 let.