Jeden ze starověkých čínských čajů, název pochází z města Pu'er, kde se až do XNUMX. století čas od času používal místo peněz. Po mnoho let na trzích v Tibetu a Mongolsku se pu-erh vyměňoval za koně a teprve nyní si začíná získávat skutečnou oblibu v Rusku. Kouzelný čaj, přírodní medicína, čaj krásy a mládí, císařský nápoj, čínský národní poklad – to vše je o něm.
Během dynastie Tang (618-907) byl pu-erh přivezen do Tibetu z různých oblastí. Pro snadnou přepravu byla lisována do placky a cihel, přepravována na karavanech. Během dlouhé cesty se klima a počasí změnilo ze suchého na velmi vlhké; a tak, když karavana dorazila do Tibetu, pu-erh z hrubého zeleného čaje se proměnil v měkký černý čaj. Přirozeně tedy snadno podlehl kvašení díky tomu, že nejprve zmokl a pak uschl. Lidé si této změny všimli a Pu-erh se stal populárním ve vyšších vrstvách společnosti.
Puer City se nachází v centru provincie Yunnan. V samotném městě se čaj nevyráběl, bylo tam jen největší tržiště, kam se vozil čaj z nejbližších hor a krajů za účelem obchodu. Právě z tohoto města odjížděly karavany – a všemu čaji z těchto míst se začalo říkat „puer“.
Co je v něm?
Chuť pu-erhu je specifická: buď ho milujete, nebo se odvrátíte s nevraživostí. Zejména starý pu-erh má specifickou chuť, která je spojena především se skladováním (suchým nebo mokrým). Pokud je mladý sheng pu-erh kvalitní, pak chutná. Obecně je chuť pu-erhu velmi rozmanitá a každý si najde „noty“ podle svých představ.
Počátek vztahu člověka k čaji se zapsal do historie na tisíciletí, než je zmíněn v literatuře. Čaj nejprve pili šamani z místních kmenů, léčitelé a čarodějky, kteří žili v lese a využívali jej k proměně svého ducha, těla i mysli, k léčení druhých a předávání moudrosti studentům. Později si čaj zamilovali i taoističtí léčitelé. Některé kmeny v Yunnai dodnes uctívají staré stromy pu-erh. Věří, že veškerý život a lidé sami vznikli z nich.
Výrobní tajemství
Čína byla vždy považována za zemi, která neochotně odhaluje svá tajemství. Tajemství výroby bylo od nepaměti pečlivě střeženo. V moderním světě informačních technologií samozřejmě nezůstávají téměř žádná tajemství. Abyste však zručně zvládli všechny fáze zpracování pu-erhu, potřebujete spoustu zkušeností.
Věřilo se, že nejlepší pu-erh se vyrábí v oblasti Xi Shuan Ban Na. Je zde 6 slavných čajových hor – pu-erh nasbíraný v těchto místech byl považován za nejlepší. Historie hor sahá až ke slavnému veliteli Zhu Ge Liangovi (181-234). Na každé hoře zanechal různé předměty, které sloužily jako název pro tyto hory: Yu Le měděný gong, měděný kotel Man Zhi, litina Man Zhuang, koňské sedlo Ge Dan, dřevěný šlehač Yi Bang, sáček na semena Man Sa. Také za dynastie Čching (1644-1911) bylo oblíbené sbírat pu-erh v horách Yi Wu – byl považován za nejlepší a nabízel se císaři.
V dávných dobách dlouhé a obtížné obchodní cesty přes tropické deštné pralesy podporovaly přirozenou fermentaci (fermentaci), takže čaj šel na cesty ještě syrový a „zrál“ za pochodu. Jak se dnes vyrábí čaj? Všechna tajemství prozradí Denis Mikhailov, student školy Cha Dao „Tea Hermit's Hut“. Více než 8 let studuje čajové umění, je zakladatelem moskevské „čajové chýše“ a tvůrcem obchodu s bio čaji „Puerchik“.
Denis: „Jaro je považováno za nejlepší období pro sběr pu-erhu, minimálně podzim. Za prvé, pu-erh je Mao Cha (hrubý čaj) – jsou to jednoduše zpracované listy. Poté se buď lisují do „palačinek“ nebo se nechají volně ložené.
Podrobnosti o výrobě jsou následující. Čerstvě natrhané listy jsou přineseny do domu a položeny na bambusové rohože k uschnutí. Účelem vadnutí je mírně snížit vlhkost listů, aby se staly pružnějšími a dalším zpracováním se nepoškodily. Vadnutí je nutné provádět velmi opatrně, aby listy nezoxidovaly více, než je nutné. Čajové lístky se nechají venku nějakou dobu uschnout a poté se umístí na dobře větrané místo.
Následuje pražení v kotli Sha Qing, kde je odstraněna syrová chuť listů (některé druhy rostlin jsou pro okamžitou konzumaci velmi hořké). V Yunnanu se tento proces stále provádí ručně, ve velkých wocích (tradičních čínských pánvích) a nad dřevěnými ohni. Po upražení se listy válejí – také ručně, speciální technikou (proces podobný hnětení těsta). To narušuje buněčnou strukturu listů, což zase podporuje další oxidaci a fermentaci. Poté se budoucí čaj suší na slunci. To musí být provedeno velmi opatrně, aby nedošlo k poškození listů. Nejčastěji se listy suší brzy ráno nebo pozdě večer, kdy slunce není příliš silné. Po vysušení je Mao Cha hotový. Poté jej začnou rozdělovat na odrůdy podle kvality listu.
Dva nejvýraznější aspekty výroby pu-erhu jsou pražení v kotli Sha Qing a sušení na slunci. Pražení pu-erhu by oxidaci zastavit nemělo, ale sušení na slunci dává budoucímu nápoji určitou chuť, texturu a vůni. Takové zpracování pomáhá energii hor a džungle, kde čaj vyrostl, setrvat v ní po dlouhou dobu.
Starý a nový Pu-erh
Mnozí po slovech „divoký puer“ ztuhnou úžasem. Ve skutečnosti jsou divoké čajovníky staré zachovalé rostliny staré sto a více let. Dají se rozdělit na původně divoké – to jsou ty, které rostou přirozeně v přírodě – a vysazené lidmi, kteří po stovky let divoce bují a splývají s jinými rostlinami.
V moderním světě si Pu-erh získal svou oblibu v Hongkongu, kam byl dodáván od konce dynastie Čching. V samotné Číně v té době nebyl populární a byl považován za levný hrubý čaj. Kvůli velmi vysoké vlhkosti v Hongkongu pu-erh rychle dozrál a našel si mnoho znalců. Stejně jako víno se i tento čaj postupem času mění, zdokonaluje, a proto v té době upoutal pozornost mnoha sběratelů. Přirozeně se poté začaly zásoby starého pu-erhu snižovat. Poté začal vývoj Shu pu-erh (více o něm níže). Později, v 1990. letech, si starý pu-erh získal popularitu na Tchaj-wanu. Obyvatelé Tchaj-wanu byli první, kdo jeli do Yunnanu vyrábět svůj vlastní pu-erh. Velmi aktivně se zabývají jeho studiem a začali obnovovat staré receptury. Například od 1950. do 1990. let se pu-erh vyráběl především z malých keřů – jako levný a hrubý čaj, jak již bylo zmíněno výše. Tak si opět získal oblibu pravý pu-erh ze starých stromů, vyrobený tím nejlepším způsobem čajovníky. Teprve na počátku roku 2000 začal pu-erh v Číně znovu nabírat na síle.
Denis: „Existují dva hlavní typy pu-erh: sheng (zelený) a shu (černý). Sheng pu-erh jsou listy zpracované do stavu mao cha (hrubý čaj). Poté, jak již bylo zmíněno, se čaj buď lisuje do „palačinek“ nebo se nechává volně ložený. Poté, jak přirozeně stárne, se změní na fantastický starý sheng pu-erh. Shu pu-erh je sheng pu-erh, který byl uměle fermentován Wo Dui. Pro jeho přípravu se Mao Cha navrší, zalije speciální vodou z pramene a přikryje látkou. Tento proces trvá asi měsíc, během kterého se ze zeleného pu-erhu získává černý pu-erh. Tento proces, vynalezený v 1970. letech 70. století, měl napodobit vlastnosti starého sheng pu-erhu, který přirozeně stárne desítky let. Samozřejmě nebylo možné za měsíc zreprodukovat to, co příroda za 100-XNUMX let. Ale takhle se objevil nový druh pu-erhu.
Pro sheng pu-erh (na rozdíl od shu) jsou důležité suroviny. Dobrý sheng pu-erh se vyrábí z nejlepších surovin ze starých stromů sklizených na jaře a na podzim. A v shu pu-erh je důležitější technologie fermentace. Obvykle se shu pu-erh vyrábí z letních sklizňových keřů. Nejlepší shu je však z jarní sklizně.
Existuje mnoho hor, kde roste pu-erh, a podle toho také mnoho různých chutí a vůní. Jsou tu ale hlavní rozdíly: mladý sheng pu-erh má obvykle zelený nálev, květinově-ovocnou chuť a vůni. Nálev ze shu pu-erhu má černou barvu, chuť a vůně je krémová, sladová a zemitá. Shu pu-erh je skvělý pro zahřátí, zatímco mladý sheng je skvělý pro chlazení.
Existuje také bílý pu-erh – to je sheng pu-erh, vyrobený výhradně z ledvin. A fialový pu-erh je sheng pu-erh z divokých stromů s fialovými listy.“
Jak si vybrat a vařit?
Denis: „V první řadě bych poradil zvolit organický pu-erh. Tento čaj je pěstován bez použití chemických hnojiv, pesticidů a herbicidů. Takový pu-erh má silnou Qi (čajovou energii), která blahodárně působí na organismus. Čaj pěstovaný „chemií“ má málo qi a je nezdravý. Pokud jste vegetarián a vedete zdravý životní styl, bude pro vás snazší cítit Qi bio čaje a užívat si ho naplno.
Rada pro začínající milovníky pu-erhu: shu pu-erh je nutné kupovat od velkých výrobců – ti si mohou dovolit sterilitu výroby, která je při výrobě tohoto čaje tak důležitá. Sheng pu-erh je lepší koupit v čajových buticích – to jsou obchody pro milovníky čaje, které si čaj sami vyrábějí nebo kontrolují výrobní proces.
Nejlepší je organický pu-erh sklizený ze starých jarních stromů, ale shu pu-erh lze vyrobit i z keřů.
Všechen pu-erh se vaří s vroucí vodou (asi 98 stupňů). U sheng pu-erhu je třeba dávat pozor a správně vypočítat jeho množství, jinak může nápoj zhořknout. Sheng pu-erh se nejlépe pije z misek. Sypký sheng pu-erh lze vložit do misky (velké mísy) a jednoduše zalít vroucí vodou – to je nejjednodušší způsob pití čaje. Tento způsob nás spojuje s přírodou: jen miska, listí a voda. Pokud je čaj lisovaný, pak je lepší použít konvičku a poté nalít do misek. Chceme-li pocítit jemnější aspekty a nuance chuti pu-erhu, pak musí být uvařen metodou Gongfu. Gongfu je yixingská hliněná konvička a malé porcelánové šálky. Obvykle se takto vaří nejlepší čaje – např. 15-30 let starý sheng per.
Shu pu-erh je na vaření velmi nenáročný (vyhoví jakýkoli způsob vaření), je dobrý i při silném vyluhování. Někdy, při pozdním vaření, je skvělé přidat do shu pu-erhu sněhovou chryzantému a pokračovat v pití dále. A pupeny z divokých stromů Ya Bao se budou dobře hodit do shengu. Tyto čaje jsou navíc nejlepší na vaření.“
Zajímavosti
Denis: „Existuje pět bodů, které dělají čaj pu-erh výjimečným:
1 místo. Provincie Yunnan je kouzelný les, který vibruje životem. Je domovem více než 25 % všech živočišných a rostlinných druhů obývajících Čínu. Téměř všechny bylinky používané v tradiční čínské medicíně pocházejí z Yunnanu a nejlepším lékem z nich je samozřejmě čaj. Všechny rostliny zde rostou velké, větší než na jiných místech.
2) Staré stromy. Nejstarší strom pu-erh je starý 3500 let. Veškerý čaj pochází z takových rostlin. Takové prastaré stromy mají dlouhý kmen, kterým absorbují energii slunce a měsíce. Jejich velké kořeny, sahající hluboko do země, mohou sáhnout po minerálech a látkách, kam se žádná jiná rostlina nedostane. Všechny tyto minerály a látky jsou pro člověka nezbytné a lze je získat právě prostřednictvím čaje.
3) Křišťálově čistá voda sestupující z vrcholků himálajských hor, cestou dolů po tibetské náhorní plošině mineralizuje a dále vyživuje všechny čajovníky.
4) Živý čaj. Pu-erh má největší množství živého čaje. Jedná se o čaj, který se pěstuje ze semen v biodiverzitě, bez použití zavlažování a „chemie“. Má dostatek prostoru k růstu (někdy jsou keře vysazeny zády k sobě a nemají kam růst). Lidé, kteří čaj sami vyrábějí, milují přírodu a jsou s ní v souladu.
5) Bakterie a mikroorganismy, které žijí na stromech pu-erh (a pak v samotné „palačince“), jsou velmi zvláštní. Právě s jejich pomocí se čaj postupem času proměňuje v jedinečný. Nyní existují sheng pu-erhy staré více než sto let. Tyto čaje jsou úžasné. To je velký dar přírody lidem! Proces vzniku takového čaje je těžko pochopitelný, až dosud to zůstává záhadou, kterou můžeme považovat pouze za samozřejmost.“