Blanšírování - co to je?

Úvod

Proč je zelenina v restauraci vždy tak šťavnatá, křupavá, lahodná a jasná? A když je vaříte doma a zdá se, že se drží stejného receptu, jsou horší než ty restaurační? Je to všechno o jednom triku, který kuchaři používají.

Blanšíruje se. Zajímavý efekt můžete dosáhnout blanšírováním: práce enzymů, které ničí strukturu, barvu a aroma produktu, se zpomalí nebo dokonce zastaví. Francouzští kuchaři byli první, kdo blanšíroval produkty, protože samotný výraz pochází z francouzského slova „blanchir“, tedy bělidlo, opaření vařící vodou.

A jak jste již pravděpodobně uhodli, tato metoda spočívá ve skutečnosti, že během blanšírování je produkt buď nalit do vroucí vody, nebo ponořen do vroucí vody na několik minut nebo udržován v uzavřené nádobě na stejných několik minut a vystaven horká pára.

Jak blanšírovat zeleninu

Obvyklý výpočet vody pro blanšírování je 4 litry vody na 1 kg zeleniny.

1. Nalijte vodu do hrnce a přiveďte k varu.
2. Oloupejte a nakrájejte zeleninu na plátky, protože ji použijete v hotové misce (zeleninu můžete nakrájet na plátky, kostky, proužky atd.).
3. Vložte zeleninu do cedníku, drátěného koše nebo blanšírovací sítě a ponořte do vroucí vody.
4. Udělejte si čas a nechte zeleninu ve vroucí vodě tak dlouho, jak je potřeba.
5. Jakmile uplyne doba blanšírování, vyjměte cedník (nebo síťku) se zeleninou z vroucí vody a okamžitě ji ponořte do nádoby se studenou nebo nejlépe ledovou vodou, aby se proces vaření zastavil. Teplotní rozdíl může způsobit zahřátí studené vody, proto je dobré ji několikrát změnit nebo zeleninu nechat v nádobě pod tekoucí vodou.

Jak dlouho je zelenina zbledlá

• Zelení blanšírují nejrychleji. Stačí ho držet 1 minutu v parní lázni.
• Na chřest a špenát potřebujete 1-2 minuty.
• Dále meruňky, měkká jablka, zelený hrášek, cuketa, mladá mrkev a květák-stačí 2–4 minuty ve vroucí vodě.
• Blanšírování zelí (růžičková kapusta, zelí, brokolice a kedluben) trvá 3–4 minuty.
• Na opaření cibule, celeru, lilku, hub, hrušek, tvrdých jablek a kdoule stačí 3–5 minut.
• Blanšírování brambor, zeleného hrášku a kukuřičných klasů trvá 5-8 minut.
• Řepa a celá mrkev by měly být uchovávány ve vroucí vodě nejdéle - nejméně 20 minut.