Liškami

Popis

Lišky. Tyto houby se těžko zaměňují s ostatními, protože mají mimořádně nezapomenutelný vzhled. (lat. Cantharellus) jsou houby, které patří do oddělení Basidiomycete, třídy Agaricomycete, řádu Cantarella, rodiny lišek, rodu lišek.

Tělo lišek ve tvaru vypadá jako tělo houby cap-pedunculate, nicméně čepice a noha lišek jsou jeden celek, bez viditelných hranic, dokonce i barva je přibližně stejná: od světle žluté až oranžové.

Houbový vzhled

Čepice

Čepice houby lišky je od 5 do 12 centimetrů v průměru, nepravidelně tvarovaná, plochá, se zvlněnými, otevřenými vlnitými okraji, konkávní nebo stlačená dovnitř, u některých dospělých jedinců má nálevkovitý tvar. Lidé nazývají takový klobouk „ve tvaru obráceného deštníku“. Lišková čepice je na dotek hladká a se špatně slupkou.

Dřeň

Maso lišek je masité a husté, vláknité v oblasti nohy, bílé nebo nažloutlé, má kyselou chuť a slabou vůni sušeného ovoce. Po stisknutí se povrch houby zčervená.

Noha

Noha lišky je nejčastěji stejné barvy jako povrch čepice, někdy poněkud světlejší, má hustou, hladkou strukturu, homogenního tvaru, mírně zúženou na dno, 1-3 centimetry tlustou, 4-7 centimetrů dlouhou .

Povrch hymenoforu je zvrásněný, pseudoplastický. Je reprezentován vlnitými záhyby spadajícími podél nohy. U některých druhů lišek může být žilkovaný. Výtrusný prášek má žlutou barvu, samotné výtrusy jsou elipsoidní o velikosti 8×5 mikronů.

Kde, kdy a v jakých lesích rostou lišky?

Lišky rostou od začátku června do poloviny října, zejména v jehličnatých nebo smíšených lesích, poblíž smrků, borovic nebo dubů. Vyskytují se častěji ve vlhkých oblastech, v mírných lesích mezi trávou, v mechu nebo na hromadě spadaného listí. Lišky často rostou v mnoha skupinách, masově se objevují po bouřkách.

Druhy lišek, jména, popisy a fotografie

Existuje více než 60 druhů lišek, z nichž mnohé jsou jedlé. Jedovaté lišky neexistují, i když v rodu existují nepoživatelné druhy, například falešná liška. Tato houba má také jedovaté protějšky - například houby rodu omphalot. Níže jsou uvedeny některé z odrůd lišek:

Liška obecná (liška obecná, kohoutek) (lat. Cantharellus cibarius)

Jedlá houba s víčkem o průměru 2 až 12 cm. Barva houby má různé světlé odstíny žluté a oranžové. Buničina je masitá, na okrajích žlutá a na řezu bílá. Hymenophore je složený. Chuť je mírně kyselá. Kůže víčka je obtížné oddělit od buničiny. Noha obyčejného lišky má stejnou barvu jako čepice. Tloušťka nohy 1-3 cm, délka nohy 4-7 cm.

Liškový spórový prášek světle nažloutlé barvy. Charakteristickým rysem houby je absence červů a larev hmyzu v důsledku obsahu chinomanózy - látky, která ničí všechny parazity. Běžně liška roste v listnatých a jehličnatých lesích v červnu a poté od srpna do října.

Šedá liška (lat. Cantharellus cinereus)

Jedlá houba šedá nebo hnědočerná. Klobouk má průměr 1–6 cm, výšku nohou 3–8 cm a tloušťku 4–15 mm. Noha je uvnitř dutá. Klobouk má zvlněné okraje a uprostřed prohlubení a okraje kšiltovky jsou jasanově šedé. Buničina je pevná, šedá nebo nahnědlá. Hymenophore je složený.

Chuť houby je nevýrazná, bez vůně. Šedá liška roste ve smíšených a listnatých lesích od konce července do října. Tuto houbu najdete v evropské části Ruska, Ukrajiny, Ameriky a západní Evropy. Šedá liška je známá jen málo, takže se jí houbaři vyhýbají.

Liška červená (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Červenkastá nebo růžovo-červená jedlá houba. Průměr čepice je 1-4 cm, výška nohy je 2-4 cm, maso je masité s vlákny. Okraje víčka jsou nerovné, zakřivené; samotný uzávěr je konkávní směrem ke středu. Hymenophore je složený. Silné pseudo-talíře jsou růžové.

Spore prášek má růžovo-krémovou barvu. Liška rumělková roste v listnatých lesích, převážně dubových hájích, ve východní a severní Americe. Období houbaření je léto a podzim.

Sametová liška (latinsky Cantharellus friesii)

Jedlá, ale vzácná houba s oranžovo-žlutou nebo načervenalou hlavou. Barva nohy je od světle žluté po světle oranžovou. Průměr čepice je 4-5 cm, výška nohy je 2-4 cm, průměr stonku je 1 cm. Čepice mladé houby má konvexní tvar, který se s věkem mění na nálevkovitý.

Maso čepice je při řezu světle oranžové, na stonku bělavě nažloutlé. Vůně houby je příjemná, chuť kyselá. Sametový lišek roste v zemích jižní a východní Evropy, v listnatých lesích na kyselých půdách. Období sklizně je od července do října.

Facetovaná liška (lat. Cantharellus lateritius)

Oranžově žlutá jedlá houba. Jedlé tělo měří od 2 do 10 cm. Čepice a dřík jsou kombinovány. Tvar čepice je vyřezán se zvlněným okrajem. Buničina houby je hustá a hustá, má příjemnou chuť a vůni. Průměr nohy 1-2.5 cm.

Hymenophore je hladký nebo s mírnými záhyby. Prášek spór má žlutooranžovou barvu, jako samotná houba. Liška fazetovaná roste v dubových hájích v Severní Americe, Africe, Himalájích, Malajsii, jednotlivě nebo ve skupinách. V létě a na podzim můžete sbírat lišky.

Žloutnutí lišky (lat. Cantharellus lutescens)

Jedlá houba. Průměr čepice je od 1 do 6 cm, délka nohy je 2-5 cm, tloušťka nohy je až 1.5 cm. Čepice a noha jsou jeden celek, jako u jiných druhů lišek. Horní část víčka je žlutohnědá, s hnědými šupinami. Noha je žlutooranžová.

Buničina houby je béžová nebo světle oranžová, nemá žádnou chuť ani vůni. Povrch nesoucí spory je nejčastěji hladký, méně často se záhyby a má béžový nebo žlutohnědý odstín. Spórový prášek béžově oranžový. Žloutnoucí liška roste v jehličnatých lesích, na vlhkých půdách, které najdete až do konce léta.

Trubkový lišek (lišek lištový, trubkový cantarell, trubkový lalok) (lat. Cantharellus tubaeformis)

Jedlá houba s průměrem čepice 2-6 cm, výškou nohou 3-8 cm, průměrem stonku 0.3-0.8 cm. Čepice lišky má nálevkovitý tvar s nerovnými hranami. Barva čepice je šedavě žlutá. Má tmavé sametové šupiny. Trubkový stonek je žlutý nebo matně žlutý.

Maso je pevné a bílé, s jemnou hořkou chutí a příjemnou zemitou vůní. Hymenophore je nažloutlý nebo modrošedý, sestává ze vzácných křehkých žil. Spore béžový prášek. Trubkovité lišky rostou hlavně v jehličnatých lesích, někdy se vyskytují v listnatých lesích v Evropě a Severní Americe.

Liška obecná Cantharellus minor

Jedlá houba, podobná lišce obecné, ale menší velikosti. Průměr čepice je 0.5-3 cm, délka nohy je 1.5-6 cm, tloušťka nohy je 0.3-1 cm. Čepice mladé houby je plochá nebo konvexní; ve zralé houbě to vypadá jako váza. Barva čepice je žlutá nebo oranžově žlutá. Okraj víčka je zvlněný.

Buničina je žlutá, křehká, měkká, sotva znatelnou vůní. Hymenophore má barvu víčka. Barva nohy je světlejší než barva čepice. Noha je dutá, zužující se směrem k základně. Prášek spór je bílé nebo nažloutlé barvy. Tyto houby rostou v listnatých lesích (nejčastěji v dubu) ve východní a severní Americe.

Liška cantharellus subalbidus

Jedlé houby, bělavé nebo béžové barvy. Při dotyku se zbarví oranžově. Mokrá houba získává světle hnědý odstín. Průměr čepice je 5-14 cm, výška nohy je 2-4 cm, tloušťka nohy je 1-3 cm. Čepice mladé houby je plochá se zvlněným okrajem, s růstem houby se stává nálevkovitým.

Na pokožce čepice jsou sametové šupiny. Buničina houby nemá vůni ani chuť. Hymenophore má úzké záhyby. Noha je masitá, bílá, nerovná nebo hladká. Spórový prášek je bílý. Houba liščí Cantharellus subalbidus roste v severozápadní části Severní Ameriky a nachází se v jehličnatých lesích.

Existují 2 druhy hub, s nimiž lze lišku běžnou zaměnit:

• Orange Talker (nejedlá houba)
• Omphalot olivový (jedovatá houba)

Hlavní rozdíly mezi jedlými liškami a falešnými:

• Barva lišky obecné je jednobarevná: světle žlutá nebo světle oranžová. Falešná liška má obvykle jasnější nebo světlejší barvu: měď-červená, jasně oranžová, nažloutlá, okrově béžová, červenohnědá. Střed čepice falešného lišky se může barevně lišit od okrajů čepice. Na hlavě falešného lišky lze pozorovat skvrny různých tvarů.
• Okraje víčka skutečné lišky jsou vždy roztrhané. Falešná houba má často rovné hrany.
• Noha pravého lišky je tlustá, noha falešného lišky je tenká. U jedlých lišek je navíc čepice a noha jeden celek. A ve falešném lišce je noha oddělena od čepice.
• Jedlé lišky téměř vždy rostou ve skupinách. Falešná liška může růst jednotlivě.
• Vůně jedlé houby je příjemná na rozdíl od nepoživatelné.
• Po stisknutí se maso jedlé lišky zčervená, barva falešné lišky se nezmění.
• Skuteční lišky nejsou červivé, což nelze říci o jejich jedovatých protějšcích.

Užitečné vlastnosti lišek, vitamínů a minerálů

• Lišky obsahují velké množství vitamínů a minerálů: D2 (ergokalciferol), A, B1, PP, měď, zinek.
• Jedlé lišky se vyznačují tím, že prakticky nikdy nejsou červivé. To je způsobeno přítomností chinomanózy (chitinmannózy) v buničině lišek, která je jedem pro helminty a členovce: obaluje vajíčka parazitů a zcela je ničí. Tyto zázvorové houby jsou tedy vynikajícím prostředkem pro červy a jiné parazity.
• Ergosterol, který je obsažen v zázvoru, je užitečný při onemocněních jater, hepatitidě a hemangiomech.
• Lišky jsou užitečné pro vidění, v boji proti rakovině, obezitě, v boji proti bakteriím. Tyto houby jsou přírodní antibiotika a velmi aktivně se používají při fungoterapii a lidovém léčitelství.

Kalorický obsah lišek

Obsah kalorií lišek na 100 g je 19 kcal.

Jak a jak dlouho můžete čerstvé lišky uchovávat?

Skladujte houby při teplotě nejvýše + 10 ° C. Čerstvě shromážděné lišky nemohou být uchovávány déle než jeden den, a to ani v chladničce. Nejlepší je začít je hned zpracovávat.

Jak čistit lišky?

Houby musí být očištěny od nečistot a poškozené houby musí být odděleny od celých. Lesní úlomky se odstraňují tvrdým kartáčem nebo měkkým hadříkem (houbou). Nečistoty nepřilnou k povrchu lišek natolik, že je třeba je očistit nožem. Shnilé, změkčené a poškozené části houby jsou řezány nožem. Vrh se z desek odstraní kartáčem. To je zvláště důležité pro následné sušení.

Po vyčištění je třeba lišky řádně opláchnout, přičemž věnujte zvláštní pozornost talířům pod kloboukem. Obvykle se myjí v několika vodách. Pokud máte podezření na hořkou chuť, houby jsou namočené po dobu 30-60 minut.

Proč jsou lišky hořké a jak odstranit hořkost?

Lišky mají přirozenou hořkost, pro kterou jsou obzvláště oceňovány při vaření a pro které se jim nelíbí různé druhy hmyzu a škůdců. Hořkost se zvyšuje, pokud nejsou houby zpracovány ihned po sklizni, a také pod vlivem následujících přírodních faktorů.

Shromážděné lišky mohou mít hořkou chuť:

• v horkém suchém počasí;
• pod jehličnatými stromy;
• v mechu;
• blízko rušných dálnic a ekologicky znečištěných průmyslových závodů;
• zarostlé houby;
• falešné lišky.
• Nejlepší je sklízet a vařit mladé houby s neotevřenými čepicemi. Pravděpodobnost hořkosti v nich bude nízká.

Aby lišky nezhořkly, lze je namočit na 30–60 minut a poté vařit a po uvaření vypustit vodu. Mimochodem, můžete vařit nejen ve vodě, ale také v mléce.

Je lepší zmrazit vařené houby: za prvé se to ukáže kompaktněji a za druhé, ve vařené formě nebudou chutnat hořce. Pokud jste zmrazili čerstvé lišky a po rozmrazení zjistili, že jsou hořké, vyzkoušejte následující:

Vařte houby ve vroucí osolené vodě. Můžete přidat pár špetek kyseliny citronové. Hořkost se přenese do vody, kterou pak vypustíte.

Jak vařit a skladovat lišky. Metody vaření

vyvařit

Velké lišky nakrájejte na plátky a vařte po varu na sníženém ohni 15–20 minut. Můžete vařit nejen ve smaltovaných pokrmech, ale také v multivarce nebo mikrovlnné troubě. Pokud jíte houby hned po uvaření, musíte vodu osolit. V tomto případě lze vývar použít k přípravě různých pokrmů. Pokud po varu smažíte lišky, pak je rozumnější nechat vodu nesolenou, aby z hub nevycházely minerální soli. V takovém případě je nemusíte vařit déle než 4-5 minut. Sušené lišky nejprve několikrát opláchněte v teplé vodě a poté namočte do studené vody na 2–4 ​​hodiny. Poté je dejte vařit do stejné vody. Nechte je vařit 40-60 minut.

potěr

Před smažením není nutné lišky vařit. Pokud však chcete, aby houby neměly hořkou chuť, je lepší je vařit a po uvaření vodu vypustit.

Před smažením je třeba houby nakrájet: čepici na stejné plátky, nohu - na kruhy. Vzhledem k tomu, že houby obsahují 90% vody, a při teplotě 60-70 ° kapalina opouští ovocná těla, začnou smažit až po odpaření této šťávy. Na pánvi na oleji orestujte najemno nakrájenou cibuli, poté přidejte lišky a smažte, dokud se odpařená vlhkost neodpaří. Poté osolte, podle potřeby přidejte zakysanou smetanu a vařte 15–20 minut, dokud nebude vařeno. Lišky lze také péct a dusit.

sůl

Různé zdroje léčí solení lišek odlišně. Někteří říkají, že tito obyvatelé lesů jsou dobří v jakékoli formě, kromě solených. Jiní dávají různé recepty na solení a tvrdí, že solené lišky mají právo na existenci. Říká se, že lišky připravené tímto způsobem jsou poněkud drsné a chuťově nevýrazné.

Lišky jsou solené za studena i za tepla. Pro solení za studena se houby umyjí a namočí na jeden den do vody se solí a kyselinou citronovou (na litr vody: 1 lžíce soli a 2 gramy kyseliny citronové). Nemusíte je vařit. Lišky, sušené po namočení, jsou rozloženy do připravených pokrmů: smaltovaných, dřevěných nebo skleněných.

Nejprve je dno nádoby posypáno solí, potom jsou houby rozloženy hlavou dolů ve vrstvách 6 cm, přičemž každá z nich je posypána solí (50 g soli na kilogram lišek), koprem, nasekaným česnekem, listy rybízu, křen, třešně, kmín. Shora jsou houby pokryty lehkým hadříkem, nádobí je uzavřeno víkem, které do něj volně zapadá, a přitlačené dolů. Udržujte v teple 1–2 dny na kvašení, poté vložte do chladu. Lišky můžete jíst po 1.5 měsíci od okamžiku solení.

marinovat

Nakládané lišky s následnou pasterizací. Před sklizní je třeba plodnice běžných lišek pečlivě očistit a opláchnout. Velké houby nakrájejte na 4 kusy, malé nechte nedotčené. Vaří se ve slané vodě s kyselinou citronovou po dobu 15 minut. Horké lišky jsou rozloženy do připravených nádob a nality marinádou tak, aby 2 cm zůstaly po okraj nádoby.

Na vrchol můžete přidat cibulové kroužky, vavřínové listy, kousky kořene křenu. Zakryté sklenice se pasterizují 2 minuty - to je optimální doba pro uchování vitamínů B v houbách. Nakládané lišky by měly být skladovány při teplotách od 0 do 15 ° v suchém sklepě.

Nakládané lišky bez pasterizace. Nejprve se houby vaří ve slané vodě asi 15 minut. Poté je připravena marináda - voda se vaří s přídavkem soli a octa. Houby se umístí do vroucí marinády a vaří se 20 minut. Koření a cukr se přidávají 3 minuty před koncem vaření. Lišky jsou vyloženy ve sterilizovaných nádobách, nality marinádou, ve které byly vařeny, a srolované.

kvas

Umyté lišky jsou nakrájeny na stejné plátky. Voda se nalije do hrnce, přidá se 1 lžíce soli, 3 g kyseliny citronové (na 1 kg lišek). Přiveďte k varu a poté přidejte houby, vařte 20 minut. Současně se míchají a výsledná pěna se odstraní. Poté se houby hodí do cedníku, promyjí se studenou vodou a vysuší se.

Přiveďte náplň k varu, ale nevarte: na litr vody se vezme 5 lžící soli a 2 lžíce cukru. Roztok se ochladí na 40 ° C. Přidejte odstředěnou syrovátkovou mléčnou syrovátku (20 g na 1 litr roztoku). Třílitrové nádoby jsou naplněny houbami a naplněny připravenou tekutinou. Udržují ji v teple po dobu tří dnů a poté ji vyjmou do chladu.

vysušit

Zdravé, neumyté, ale dobře oloupané houby jsou nakrájeny na plátky o tloušťce 3 až 5 mm podél plodnice. Nasekané lišky se umisťují na sušicí desku nebo do speciální sušičky, aby se navzájem nedotýkaly.

Lišky lze sušit v dobře větraných místnostech, venku (ve stínu nebo na slunci), v sušičce, v troubě, v troubě.

Nejprve se houby suší při nízké teplotě (60-65 °), aby z nich nevytékala šťáva, a poté při vyšší teplotě. Při sušení hub na slunci je důležité zajistit, aby nebyly vystaveny rosě a dešti. Lišky jsou považovány za dobře vysušené, pokud jsou plátky hub jemně rozdrceny mezi prsty. Sušené lišky jsou skladovány v plechových, skleněných nebo plastových nádobách s těsně uzavřenými víčky.

Jak zmrazit lišky na zimu?

Před zmrazením musí být houby důkladně omyty a dobře vysušeny položením na hadřík. Můžete zmrazit čerstvé, vařené, pečené a smažené lišky. Čerstvé (syrové) houby mohou po rozmrazení chutnat hořce. Před zmrazením je proto lepší je vařit ve vodě nebo mléce, smažit je na oleji nebo pečit v troubě.

Připravené a sušené houby lze složit do mrazicích pytlů, nádob na potraviny vyrobené z polymerů, kovu nebo skla, v druhém případě naplnění nádob o 90%. Pevně ​​uzavřete, aby potraviny nepřišly do styku se vzduchem. Skladujte v mrazničce při -18 ° C po dobu jednoho roku.

Houby rozmrazujte na spodní polici chladničky při teplotě + 4 ° C. K rozmrazování je neohřívejte ani je nelijte vroucí vodou. Rozmrazené houby navíc nesmějí být znovu zmrazeny. Pokud jsou náhodně rozmrazeny kvůli poruše chladničky a chcete je znovu zmrazit, lze to provést nejprve vařením nebo smažením hub.

7 Zajímavá fakta o liškách

1. Chinomannóza obsažená v liškách pomáhá vyrovnat se s hlístami, které infikovaly člověka. Tento polysacharid je však během tepelného zpracování zničen již při teplotě 50 ° C a sůl ho při solení zabíjí. Bylinkáři proto doporučují k léčbě použít alkoholový nálev lišek.
2. Lékárna prodává lék „Fungo-Shi - lišky“ určený k léčbě helmintiózy.
3. Antibiotikum obsažené v liškách blokuje vývoj tuberkulózního bacilu.
4. Lišky často rostou ve formě „čarodějnických prstenů“. Ve starověku evropské národy takové jevy mystifikovaly. Připisovali vzhled prstenů covensům čarodějnic, trikům elfů. Nyní to vědci vysvětlují skutečností, že spora, která spadla na zem, tvoří mycelium, které roste rovnoměrně všemi směry a vytváří rovnoměrný kruh. A střední část mycelia postupně odumírá.
5. Přestože v houbách jsou vitamíny, během vaření se zcela zničí. Výjimkou jsou houby bohaté na vitamín C ve fermentované formě.
6. Pokud v blízkosti domu roste borovice nebo bříza, můžete zkusit pěstovat pod nimi lišky. Hněte houbové čepice, položte je, aniž byste pohřbívali, na povrch půdy poblíž stromu, vodu a nahoře mulčujte jehličí nebo březovými listy.
7. Lišky obsahují nejvyšší množství tuku ve srovnání s jinými houbami - 2.4%. Tuky v houbách se koncentrují hlavně v spóronosné vrstvě, v liškách - v talířích.

Poškození a kontraindikace

Není tolik případů, kdy je třeba lišek zcela opustit, a zpravidla se taková omezení vztahují na všechny lesní houby. Přímé kontraindikace použití produktu jsou zejména:

• těhotenství;
• věk dětí (do 3 let);
• individuální nesnášenlivost (alergická reakce) na kteroukoli z látek, které tvoří houbu;
• akutní gastrointestinální onemocnění - gastritida, pankreatitida, vředy, kolitida atd. (v tomto stavu je hrubá vláknina příliš těžkým jídlem a nabídka pacienta by měla být vybírána s velkou opatrností a sestává hlavně z polotekutých viskózních obilovin).

Lidé, kteří mají problémy s žlučníkem, si musí dávat pozor na lesní houby. Odborníci na výživu také nedoporučují jíst takové jídlo v noci. Kontroverzní otázkou je kompatibilita hub s obdobím kojení.

Moderní medicína dospěla k závěru, že výživa kojící matky obsahuje mnohem méně omezení, než se dříve myslelo. Obecně tedy s největší pravděpodobností, pokud žena sní během kojení několik lišek (dokonce i smažených), nebude to pro dítě nijak škodlivé.

Ale pouze pokud jsou houby čerstvé, vysoce kvalitní a ověřené. Pokud máte pochybnosti o kterémkoli z výše uvedených parametrů, je lepší neriskovat. Hlavním nebezpečím lišek je obecně to, že ne každý ví, jak je správně rozpoznat.

Podívejte se také na video o lovu a vaření lišek: