Na ulicích
Pro zvědavost jsem nahlédl do „Knihy o chutném a zdravém jídle“ z těch let - která byla, myslím, nabídnuta lidem o kukuřice? Ukázalo se, že existuje tucet nebo dvě jídla, všechna buď s máslem, nebo se zakysanou smetanou, vařená nebo pečená. Z nich jsou nejpozoruhodnější smažené kukuřičné krokety a neslazené suflé. A nejúžasnější na tom je, že je zobrazována jako velmi izolovaná zelenina – s nikým se nekamarádí. Tak samozřejmě ne na dlouho a nudit se.
Kukuřice - nejjednodušší, rustikální kořeny. To lze nalézt na ulicích v mnoha zemích. My máme kukuřice prodávejte čerstvě uvařené se špetkou soli při výhodné koupi. Všichni ostatní mají na toto téma své vlastní tradice.
V Indii jsou na každé křižovatce lidé s mobilem grily - na nich, někdy do černé kůry, jsou klasy smažené. Jsou pokryty kořeněnou směsí masaly a nality džusem.
V Číně se kolemjdoucí v ulicích zastavují, aby jedli opaření kukuřičná polévka s kuřetem – a běžet dál, jako by tankoval.
V mnohamilionovém Sao Paulu potulní obchodníci prodávají lákavé „obálky“ - dokud nezkusíte, nikdy neuhodnete, že jsou vyrobeny z kukuřičných listů: jsou plněné sladkou pastou ze zrn s mléko a malé množství oleje, poté odborně zabalené a uchované v předpotopním dvojitém kotli.
Kukuřice je považována za jeden ze sloupů “Středomořská strava„- mnozí považují za nejzdravější stravu na světě. Jak se říká, podívejte se na tyto jihotalianské rolníky, kteří žijí až sto let a jedí jen ty nejchutnější! Na Sophii Loren s jejími tvary a láskou k těstovinám! Takže tady je kukuřice ve společnosti pasty, sýry, olivový olej a červené víno - Jedná se o škrob, vlákninu, vitamíny B, nenasycené mastné kyseliny, které regulují hladinu cholesterolu v krvi, a fosfatidy, které stimulují některé mozkové funkce. A kdokoli přišel na snídani s kukuřičnými lupínky - kukuřičnými lupínky s mlékem - rozhodně myslel na lidi. Osobně jsem v těchto cereáliích vždy cítil něco z amerického rychlého občerstvení, a nebýt mé gruzínské kamarádky Lidy, ráno bych neviděl kukuřici. Bydlí vedle, takže občas snídáme společně. Lida vaří mamalygu, jednoduchá kaše z kukuřičné mouky, skrývá v ní plátky suluguni a při rozhovoru se roztaví.
V polích, na polích
Mexickému státu Oaxaca se říká „Treasury of Corn“. Místní rolníci tvrdí, že se zde objevila tato „indická pšenice“.
V každém případě se na těchto místech pěstuje tisíce let. Mezi sto padesáti druhy kukuřice je sladká mléčná kukuřice (dobře známá) a bílá (je méně žlutá, měkčí, šťavnatější a sladší) a nejvzácnější modrá. Na velkých panelech rozložených na zemi zemědělci vysychají různobarevná zrna - klasy modré kukuřice se zdají spálené a pokud se podíváte pozorně, uvidíte, že zrna v jednom klasu jsou odlita v různých odstínech modré, od modravé po fialovou a modročernou.
Slyšel jsem o Oaxace poprvé ne z nejpříjemnějších důvodů, konkrétně v souvislosti s Monsanto, obrovskou americkou společností, která vyrábí geneticky modifikované potraviny a semena. Rolníci říkali, že v Oaxace nikdy nekupovali semena - každý rok vybírají ze své sklizně to nejlepší, pečlivě je skladují a tak je předávají z generace na generaci. Ve Spojených státech byla většina pěstované kukuřice již upravena (eh, tato nekonečná pole, kde je na konci silnice vždy plechová krabička, kam hodíte pár mincí, když jste najednou chtěli vybrat pár uši), takže vědci přišli z Kalifornie do Mexika, aby porovnali infikované kmeny umělých genů s přírodními. Nelze si představit, jak nepříjemně byli ohromeni, když se ukázalo, že v tomto kukuřičném ráji, kam je třeba se tam dostat křížením na několik dní, jsou „geny“ „Monsanto“ již přítomny. Dostali se sem vzduchem (kukuřice je opylována větrem) a náhodně a nekontrolovaně se usazující na plantáži vytvořili monstrózní stvoření s celými „větvemi“ klasů a ošklivých květů.
Na italském talíři
Přírodní kukuřici se v Evropě daří lépe. Osobně znám jedno pole, kde jistě neletěl ani jeden cizí gen. Nachází se uprostřed středověkého města Vicenza - přirozeně uprostřed města, na místě, kde by mohlo být náměstí nebo rybník. Každý den jsem jel kolem tohoto pole na kole a každý den jsem dostal k obědu grilování. polenta.
V italské provincii Benátsko je kukuřičný kastrol každý den normální. Jeden starý muž mi řekl, že polenta se nazývá „maso chudých“ - pro Italové v XNUMXth století to byl skutečný symbol chudoby. No a co obyvatelé Benátska říkají polentoni, „polenta eaters“, to jsem už věděl.
Polenta ze dne na den na celý měsíc je opravdu dost únavná, ale vařila se s rajčaty a hříbky, se šafránem a samozřejmě s parmazánem, podávala zabalená v prosciuttu a grilovaná, s aromatickými droby, s pesto, s gorgonzolou a vlašské ořechy… Slyšel jsem od sběratelů lidových receptů, které vysoko v horách, Italové - severané velmi respektovali polentu se šneky. Encyklopedie zde naznačují, že polenta je stejná hominy, ale díky vrozenému stylu stylu Italů se někdy změní na skutečné umělecké dílo. A pak to může být „dáno“ v restauracích za spoustu peněz.
Také jsme ve Vicenze uvařili studené předkrm s kukuřicí - slanou a sicilskou cannelloniplněná kořeněnou ricottou (muškátový oříšek, pepř, kmín) a kukuřice. Za tímto účelem byly lasagne listy vařeny samostatně, namazány olivovým olejem a v nich, jako v tubách, jsme zabalili náplň.
Nebo také udělali kukuřičný hrnec: smažený cibule a pepř с česnek spolu s kukuřicí se nasekalo v mixéru, smíchalo se s vejce a pár lžiček mouka a pečené.
V asijské pánvi
A přesto, pokud jde o kreativní recepty s kukuřicí, dal bych Asijcům dlaň. Není tu nic složitého, stačí být hrdým majitelem woku. Smažte vše po ruce na vysoké teplotě během několika minut: klíčky chřest, mrkev с zázvorkousky marinované v med kuře – mladá a jemná kukuřice se hodí do každé směsi. A to v jakémkoli guláši – zde například singapurské (alias malajské) laxa. Smažte několik minut a pokapejte sójovou omáčkou přes listy zelí pak choy. Dejte je do samostatné misky a do pánve vložte mrkev, kukuřici a houby. shiitake… Po několika sekundách přidejte kari, po několika dalších sekundách nalijte zeleninový vývar a kokosové mléko… Přidejte česnek, zázvor a citronovou trávu. Když polévka vaří, vhoďte nudle, promíchejte a poté nakrájejte na tenké plátky cuketa a počkejte asi pět minut, až bude vše připraveno. Při podávání stačí přidat sójovou omáčku podle chuti, ozdobit čerstvými bylinkami koriandr a na polévku dáme hromadu smaženého pak-choy.
Vařící
Kukuřičné pečivo se nachází téměř ve všech kuchyních světa: od nejjednodušších gruzínských mchadi a mexických tortilla (jedí se s omáčkami, chilli, sýrem) ke kukuřičným muffinům s dýně a čedar, nohy s křupavou kůrkou.
Zde je jen jeden jednoduchý recept: V misce smíchejte půl šálku rozpuštěného másla a cukr podle chuti rozšleháme se dvěma žloutky. V jiné misce vyšlehejte zvlášť bílky. Do másla přidejte sklenici mouky se třemi lžičkami prášku do pečiva a poté sklenici teplého mléka. Nakonec do těsta vmíchejte sklenici žluté kukuřičné mouky a pak jemně přidejte rozšlehaný bílek. Nalijte do pekáče a pečte do zlatova. Horký dort je tak aromatický, že je lepší než kterýkoli jiný dort.
Všechny recepty na závratné kukuřičné sladkosti se mi zdají nesmírně jednoduché. Někdy je dokonce obtížné porovnat výsledek a postup. Nedávno jsem navštívil brazilský stát Bahia. Snídaně v pusadě sloužili luxusně, stoly byly plné quiche, pudinky a džusy. Ale nějak jsem otevřel sklenici na polici a vytáhl domácí průsvitný sušenky ve formě prstů. Po několika sekundách jsem si uvědomil, že se jedná o nejchutnější cookie v mém životě. Vystopoval jsem kuchaře a požadoval recept - vypadala překvapeně, pokrčila rameny. Tři stejné díly - mouka, kukuřice a kokos. Máslo. Trochu cukru ... Pravděpodobně to tak je, skutečná chuť kukuřice, která se u nedorozumění u nás nezakořenila.