E621 Glutamát sodný

Glutamát sodný, monosodná sůl kyseliny glutamové, E621)

Glutamát sodný nebo doplněk stravy číslo E621 se běžně nazývá zvýrazňovač chuti, který je přítomen v mnoha přírodních produktech a ovlivňuje receptory jazyka.

Obecná charakteristika a příprava glutamátu sodného E621

Glutamát sodný (glutamát sodný) je monosodná sůl kyseliny glutamové, která se přirozeně tvoří během bakteriální fermentace. E621 vypadá jako malé bílé krystaly, látka je dobře rozpustná ve vodě, prakticky necítí, ale má charakteristickou chuť. Glutamát sodný byl objeven v roce 1866 v Německu, ale v čisté formě byl získán až na počátku dvacátého století japonskými chemiky kvašením z pšeničného lepku. V současné době jsou surovinou pro výrobu E621 uhlohydráty obsažené v cukrové třtině, škrobu, cukrové řepě a melasě (kalorizátor). V přirozené formě se většina glutamátu sodného nachází v kukuřici, rajčatech, mléce, rybách, luštěninách a sójové omáčce.

Účel E621

Glutamát sodný je zvýrazňovač chuti, přidává se do potravinářských výrobků ke zlepšení chuti nebo k maskování negativních vlastností výrobku. E621 má vlastnosti konzervantu, zachovává kvalitu výrobků při dlouhodobém skladování.

Aplikace glutamátu sodného

Potravinářský průmysl používá potravinářskou přísadu E621 při výrobě suchých ochucovadel, bujónových kostek, bramborových lupínků, krekrů, hotových omáček, konzerv, mražených polotovarů, masných výrobků.

Škody a přínosy E621 (glutamát sodný)

Glutamát sodný je obzvláště populární v zemích Asie a Východu, kde byly vedlejší účinky systematického užívání E621 spojeny do takzvaného „syndromu čínské restaurace“. Hlavními příznaky jsou bolest hlavy, zvýšené pocení na pozadí zvýšeného srdečního rytmu a celkové slabosti, zarudnutí obličeje a krku, bolest na hrudi. Pokud je malé množství glutamátu sodného dokonce užitečné, protože normalizuje nízkou kyselost žaludku a zlepšuje střevní motilitu, pak pravidelné užívání E621 způsobuje závislost na jídle a může vyvolat výskyt alergických reakcí.

Použití E621

V celé naší zemi je povoleno používat potravinářskou přídatnou látku E621 glutamát sodný jako látku zvýrazňující chuť a vůni, normou je množství do 10 g / kg.