Dusičnany s největší pravděpodobností nejsou spojeny s večeří, ale evokují myšlenky na školní hodiny chemie nebo hnojiva. Pokud si představíte dusičnany v souvislosti s potravinami, nejpravděpodobnější negativní obrázek, který vás napadne, je, že ve zpracovaném mase a čerstvé zelenině jsou dusičnany karcinogenní sloučeniny. Ale jaké jsou ve skutečnosti a jsou vždy škodlivé?
Ve skutečnosti je spojení mezi dusitany/dusičnany a zdravím mnohem jemnější než jen „jsou pro nás špatné“. Například vysoký přirozený obsah dusičnanů ve šťávě z červené řepy byl spojen se snížením krevního tlaku a zvýšením fyzického výkonu. Dusičnany jsou také aktivní složkou některých léků na anginu.
Jsou pro nás dusičnany a dusitany opravdu špatné?
Dusičnany a dusitany, jako je dusičnan draselný a dusitan sodný, jsou přirozeně se vyskytující chemické sloučeniny obsahující dusík a kyslík. V dusičnanech je dusík vázán na tři atomy kyslíku a v dusitanech na dva. Oba jsou legální konzervační látky, které inhibují škodlivé bakterie ve slanině, šunce, salámu a některých sýrech.
Ale ve skutečnosti jen asi 5 % dusičnanů v průměrné evropské stravě pochází z masa, více než 80 % ze zeleniny. Zelenina získává dusičnany a dusitany z půdy, ve které roste. Dusičnany jsou součástí přírodních ložisek nerostů, zatímco dusitany jsou tvořeny půdními mikroorganismy, které rozkládají živočišnou hmotu.
Listová zelenina, jako je špenát a rukola, bývají hlavní plodinou obsahující dusičnany. Dalšími bohatými zdroji jsou šťáva z celeru a červené řepy a také mrkev. Ekologicky pěstovaná zelenina může mít nižší hladiny dusičnanů, protože nepoužívá syntetická dusičnanová hnojiva.
Existuje však důležitý rozdíl mezi tím, kde se dusičnany a dusitany nacházejí: maso nebo zelenina. To ovlivňuje, zda jsou karcinogenní.
Asociace s rakovinou
Dusičnany samy o sobě jsou poměrně inertní, což znamená, že je nepravděpodobné, že by se podílely na chemických reakcích v těle. Ale dusitany a chemikálie, které produkují, jsou mnohem reaktivnější.
Většina dusitanů, se kterými se setkáváme, se nekonzumuje přímo, ale přeměňují se z dusičnanů bakteriemi v ústech. Je zajímavé, že studie ukazují, že používání antibakteriální ústní vody může snížit produkci dusitanů v ústech.
Když jsou dusitany produkované v našich ústech spolknuty, tvoří v kyselém prostředí žaludku nitrosaminy, z nichž některé jsou karcinogenní a jsou spojovány s rakovinou střev. To však vyžaduje zdroj aminů, chemických látek, které se hojně vyskytují v bílkovinných potravinách. Nitrosaminy lze také vytvářet přímo v potravinách vařením při vysokých teplotách, jako je smažení slaniny.
„Dusičnanů/dusitanů, které jsou karcinogenní, není mnoho, ale důležitým faktorem je způsob jejich přípravy a prostředí. Například dusitany ve zpracovaném mase jsou v těsné blízkosti bílkovin. Zejména pro aminokyseliny. Při vaření při vysokých teplotách jim to umožňuje snadněji vytvářet rakovinotvorné nitrosaminy,“ říká Keith Allen, výkonný ředitel pro vědu a vztahy s veřejností World Cancer Research Foundation.
Ale Allen dodává, že dusitany jsou jen jedním z důvodů, proč zpracované maso podporuje rakovinu střev, a jejich relativní význam je nejistý. Mezi další faktory, které mohou přispět, patří železo, polycyklické aromatické uhlovodíky, které se tvoří v uzeném mase, a heterocyklické aminy, které vznikají při vaření masa na otevřeném plameni, které také přispívají k nádorům.
Dobré chemikálie
Dusitany nejsou tak špatné. Přibývá důkazů o jejich přínosu pro kardiovaskulární systém i mimo něj, a to díky oxidu dusnatému.
V roce 1998 obdrželi tři američtí vědci Nobelovu cenu za objevy o úloze oxidu dusnatého v kardiovaskulárním systému. Nyní víme, že rozšiřuje krevní cévy, snižuje krevní tlak a bojuje proti infekcím. Schopnost produkovat oxid dusnatý je spojována se srdečními chorobami, cukrovkou a erektilní dysfunkcí.
Jedním ze způsobů, jak tělo produkuje oxid dusnatý, je prostřednictvím aminokyseliny zvané arginin. Nyní je ale známo, že dusičnany mohou významně přispívat k tvorbě oxidu dusnatého. Víme také, že to může být zvláště důležité pro starší dospělé, protože přirozená produkce oxidu dusnatého prostřednictvím argininu má tendenci se stárnutím klesat.
Zatímco dusičnany obsažené v šunce jsou chemicky totožné s těmi, které můžete jíst se salátem, nejlepší jsou ty rostlinné.
„Zaznamenali jsme zvýšená rizika spojená s dusičnany a dusitany z masa u některých druhů rakoviny, ale nezaznamenali jsme rizika spojená s dusičnany nebo dusitany ze zeleniny. Přinejmenším ve velkých observačních studiích, kde se spotřeba odhaduje z dotazníků s vlastními údaji,“ říká Amanda Cross, lektorka epidemiologie rakoviny na Imperial College London.
Cross dodává, že je „rozumný předpoklad“, že dusičnany v listové zeleni jsou méně škodlivé. Jsou totiž bohaté na bílkoviny a navíc obsahují ochranné složky: vitamín C, polyfenoly a vlákninu, která omezuje tvorbu nitrosaminu. Když tedy většina dusičnanů v naší stravě pochází ze zeleniny a naopak stimulují tvorbu oxidu dusnatého, jsou pro nás pravděpodobně dobré.
Jeden odborník na oxid dusnatý šel dále a tvrdil, že mnoho z nás má nedostatek dusičnanů/dusitanů a že by měly být klasifikovány jako základní živiny, které mohou pomoci předcházet infarktu a mrtvici.
Správné množství
Je prakticky nemožné spolehlivě odhadnout příjem dusičnanů v potravě, protože obsah dusičnanů ve stravě je velmi variabilní. „Úrovně se mohou změnit 10krát. To znamená, že studie zkoumající zdravotní účinky dusičnanů musí být interpretovány velmi opatrně, protože „dusičnany“ mohou být jednoduše ukazatelem konzumace zeleniny,“ říká nutriční epidemiolog Günther Kulne z University of Reading ve Spojeném království.
Zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin z roku 2017 schválila přijatelné denní množství, které lze konzumovat po celý život bez znatelného zdravotního rizika. To odpovídá 235 mg dusičnanů na osobu vážící 63,5 kg. Zpráva ale také uvádí, že lidé všech věkových skupin mohou toto číslo poměrně snadno překročit.
Příjem dusitanů je obecně mnohem nižší (průměrný příjem ve Spojeném království je 1,5 mg denně) a Evropský úřad pro bezpečnost potravin uvádí, že expozice dusitanovým konzervačním látkám je v rámci bezpečných limitů pro všechny populace v Evropě, s výjimkou mírného přebytku. u dětí na dietě s vysokým obsahem doplňků stravy.
Někteří odborníci tvrdí, že denní dávka dusičnanů/dusitanů je stejně zastaralá a že vyšší hladiny jsou nejen bezpečné, ale i prospěšné, pokud pocházejí ze zeleniny, nikoli zpracovaného masa.
Bylo zjištěno, že příjem 300-400 mg dusičnanů je spojen s poklesem krevního tlaku. Tuto dávku lze získat z jednoho velkého salátu s rukolou a špenátem nebo ze šťávy z červené řepy.
Nakonec, zda si vezmete jed nebo lék, závisí jako vždy na dávce. 2-9 gramů (2000-9000 mg) dusičnanů může být akutně toxické a ovlivnit hemoglobin. Ale toto množství je těžké získat na jedno posezení a je velmi nepravděpodobné, že by pocházelo ze samotného jídla, spíše z vody kontaminované hnojivy.
Pokud je tedy získáváte ze zeleniny a bylinek, pak výhody dusičnanů a dusičnanů téměř jistě převažují nad nevýhodami.