Paštika z husích jater Foie Gras je považována za francouzskou pochoutku - atribut luxusního života; ve Francii se tradičně podává u štědrovečerního stolu.
Francouzi nejsou autory receptu na foie gras, ačkoli díky nim se pokrm rozšířil a stal se kultovním. Egypťané jako první vařili a podávali husí játra před 4 tisíci lety. Všimli si, že játra kočovných hus a kachen jsou mnohem chutnější, a to vše proto, že se při přestávce na letech silně živí fíky. Aby měli takovou pochoutku vždy po ruce, začali Egypťané násilím krmit drůbeží fíky - nucená strava po několik týdnů způsobila, že játra hus a kachen byla šťavnatá, mastná a měkká.
Proces silového krmení ptáka se nazývá gawage. V některých zemích je takové zacházení se zvířaty zakázáno a trestáno zákonem, ale milovníci foie gras nevidí krmení jako žádnou hrozbu. Samotní ptáci nepociťují nepohodlí, ale jednoduše lahodně jedí a rychle se zotaví. Proces zvětšení jater je považován za zcela přirozený a reverzibilní, stěhovaví ptáci také hodně jedí, zotavují se a jejich játra se také několikrát zvětšují.
Tuto technologii sledovali Židé, kteří žili v Egyptě. V takovém výkrmu sledovali své cíle: kvůli zákazu vepřového tuku a másla pro ně bylo výhodné chovat tučné krmené drůbeže, které bylo dovoleno jíst. Játra ptáků byla považována za nekošer a byla prodávána se ziskem. Židé přenesli technologii do Říma a něžná paštika se přesunula k jejich honosným stolům.
Husí játra jsou měkčí a krémovější než kachní játra s pižmovým aroma a specifickou chutí. Výroba kachních jater je dnes výnosnější, proto se z ní vyrábí hlavně foie gras.
Foie Gras je francouzština pro „tuková játra“. Ale slovo játra v jazycích skupiny Romance, která zahrnuje také francouzštinu, znamená právě fíky, kterými je obvyklé krmit ptáky. Dnes jsou však ptáci krmeni vařenou kukuřicí, umělými vitamíny, sójou a speciálním krmivem.
Poprvé se husí paštika objevila ve 4. století, ale recepty té doby stále nejsou jisté. První recepty, které se dochovaly dodnes, pocházejí ze 17. a 18. století a byly popsány ve francouzských kuchařských knihách.
V 19. století se foie gras stalo módním pokrmem francouzské šlechty a začaly se objevovat variace v přípravě paštiky. Až dosud mnoho restaurací raději vaří foie gras po svém.
Francie je největším producentem a spotřebitelem foie gras na světě. Paštika je také populární v Maďarsku, Španělsku, Belgii, USA a Polsku. Ale v Izraeli je toto jídlo zakázáno, stejně jako v Argentině, Norsku a Švýcarsku.
V různých oblastech Francie se foie gras liší také barvou, strukturou a chutí. Například v Toulouse je to paštika slonovinové barvy, ve Štrasburku růžová a tvrdá. V Alsasku existuje celý kult foie gras - pěstuje se zde speciální plemeno hus, jehož hmotnost jater dosahuje 1200 gramů.
Výhody foie gras
Jako masný výrobek je foie gras považována za velmi zdravé jídlo. V játrech je mnoho nenasycených mastných kyselin, které mohou vyrovnat hladinu cholesterolu v lidské krvi a vyživovat buňky a zlepšovat fungování všech tělesných systémů.
Obsah kalorií v husích játrech je 412 kcal na 100 gramů produktu. Navzdory vysokému obsahu tuku obsahuje drůbeží játra dvakrát více nenasycených mastných kyselin než máslo a dvakrát méně nasycených mastných kyselin.
Poměrně velké množství bílkovin, kachních a husích jater obsahuje kromě tuků vitamíny skupiny B, A, C, PP, vápník, fosfor, železo, hořčík, mangan. Použití foie gras je užitečné při cévních a srdečních problémech.
Kulinářská odrůda
V obchodech se prodává několik druhů foie gras. Syrová játra se dají vařit podle vašich představ, ale mělo by to být provedeno hned, dokud jsou čerstvé. Polovařená játra také vyžadují okamžité dokončení a podávání. Pasterizovaná játra jsou připravena k jídlu a mohou být skladována v chladničce několik měsíců. Konzervovaná sterilizovaná játra lze skladovat velmi dlouho, ale chuť má od skutečné francouzské paštiky úplně daleko.
Za nejpřínosnější se považuje čistá, celá drůbeží játra bez jakýchkoli přísad. Prodává se surový, polovařený a vařený.
Foie gras je oblíbené díky přísadám vynikajících přísad - lanýžů, elitního alkoholu. Ze samotných jater jsou připraveny pěny, parfaity, paštiky, teriny, galantiny, medailonky - vše pomocí různých technologických postupů. U pěny šlehejte játra se smetanou, bílky a alkoholem, dokud hmota nebude nadýchaná. Terina se peče smícháním několika druhů jater, včetně vepřového a hovězího.
K výrobě foie gras potřebujete nejčerstvější játra. Oloupané z filmů a tenké plátky se osmaží na olivovém oleji a másle. Ideální je, pokud játra zůstávají uvnitř měkká a šťavnatá a zvenčí mají tvrdou zlatavou krustu. I přes zdánlivou jednoduchost se málokdy někomu podaří dokonale usmažit kachní nebo husí játra.
Smažená játra se podávají se všemi druhy omáček jako hlavní jídlo a jako přísada do vícesložkového pokrmu. Foie gras kombinuje houby, kaštany, ovoce, bobule, ořechy, koření.
Dalším způsobem výroby paštiky je ptačí játra marinovaná v koňaku a do ní se přidává koření, lanýže a Madeira a mele se na jemnou paštiku, která se připravuje ve vodní lázni. Ukázalo se, že je to vzdušné občerstvení, které je nakrájeno a podáváno s toasty, ovocem a zeleninovým salátem.
Foie gras netoleruje sousedství kyselých mladých vín; sluší mu těžké nasládlé likérové víno nebo šampaňské.