Obsah
Skotská whisky je tradičně spojována s ječným sladem. Single malts (single malt whisky) jsou na vrcholu prémiového segmentu, jelikož nápoje této kategorie mají výraznou chuť a charakter. Většina whisky středního cenového segmentu jsou blendy (blends), s přídavkem destilátu z nenaklíčených zrn – ječmene, pšenice nebo kukuřice. Někdy se při výrobě používají ty nejméně kvalitní plodiny, které se pro urychlení kvašení smíchají s malým množstvím sladu. Právě tyto nápoje patří do kategorie obilné whisky.
Co je obilná whisky
Single malt whisky se vyrábí ze sladového ječmene. Naprostá většina lihovarů opustila samostatné zpracování obilných plodin a slad nakupuje od velkých dodavatelů. Ve sladovnách se zrno nejprve prosévá, aby se odstranily cizí příměsi, pak se máčí a pokládá na betonovou podlahu ke klíčení. Během procesu sladování se v naklíčených zrnách hromadí diastáza, která urychluje přeměnu škrobů na cukry. Destilace probíhá v měděných destilačních přístrojích podobných cibuli. Skotské továrny jsou na své vybavení hrdé a fotografie dílen zveřejňují v médiích, protože doprovod starobylých budov dobře funguje na zvýšení tržeb.
Výroba obilné whisky je zásadně odlišná. Vzhled továren se nepropaguje, protože obrázek boří představy obyvatel o procesu výroby whisky. Destilace je kontinuální proces a probíhá v destilačních kolonách Patent Still nebo Coffey Still. Zařízení se zpravidla odebírá z podniku. V aparatuře zároveň cirkuluje vodní pára, mladina a hotový alkohol, takže design působí objemně a nevábně.
Skotské podniky většinou používají nesladový ječmen, méně často jiné obiloviny. Zrno je ošetřeno párou po dobu 3-4 hodin, aby se zničila skořápka a aktivovalo se uvolňování škrobu. Sladina se pak dostává do rmutové tůně s malým množstvím sladu bohatého na diastázu, což urychluje kvašení. V procesu destilace se získává alkohol vysoké síly, který dosahuje 92%. Náklady na výrobu obilného destilátu jsou levné, protože probíhá v jedné fázi.
Obilná whisky se zředí pramenitou vodou, nalije do sudů a nechá odležet. Minimální doba trvání je 3 roky. Během této doby z alkoholu zmizí tvrdé tóny a je vhodný pro míchání.
Obilná whisky je často přirovnávána k vodce, ale to není úplně správné. Destilát z ječmene nemá tak bohatou chuť a vůni jako single malt destiláty pravé whisky, ale má charakteristický buket, byť lehce výrazný, který klasická vodka nemá.
Potíže s terminologií
Zařízení na kontinuální destilaci vynalezl vinař Aeneas Coffey již v roce 1831 a aktivně jej používal ve svém závodě na výrobu whisky Aeneas Coffey. Výrobci rychle přijali nové zařízení, protože několikrát snížilo náklady na destilaci. Umístění podniku nebylo rozhodující, takže nové závody byly umístěny v blízkosti přístavů a hlavních dopravních uzlů, což snižovalo náklady na logistiku.
V roce 1905 přijala rada Islington London Borough Council rezoluci zakazující používání názvu „whisky“ pro nápoje vyrobené z nesladového ječmene. Díky konexím ve vládě mohla velká alkoholová společnost DCL (nyní Diageo) lobbovat za zrušení omezení. Královská komise rozhodla, že výraz „whisky“ lze použít ve vztahu k jakémukoli nápoji vyrobenému v palírnách země. Nebyla zohledněna surovina, způsob destilace a doba zrání.
Skotská a irská whisky byly zákonodárci prohlášeny za obchodní názvy, které mohou být použity podle uvážení výrobců. U single malt destilátů zákonodárci doporučili používat termín single malt whisky. Dokument byl schválen v roce 1909 a dalších sto let nikdo nezavazoval skotské výrobce, aby zveřejňovali složení svých nápojů.
Vyzrálý obilný destilát se stal základem směsí, tzv. blended whisky. Levný obilný líh byl smíchán s single malt whisky, což dodalo nápoji charakter, chuť a strukturu.
Smíšené odrůdy dokázaly najít své místo na trhu z mnoha důvodů, včetně:
- dostupná cena;
- dobře zvolená receptura;
- stejná chuť, která se nemění v závislosti na šarži.
Od 1960. let XNUMX. století však popularita single malts začala exponenciálně narůstat. Postupem času rostla poptávka natolik, že lihovary začaly opouštět vlastní výrobu sladu, protože objemy nezvládaly.
Přípravy surovin se chopily průmyslové sladovny, které převzaly centralizované zásobování naklíčeným ječmenem. Zároveň došlo k poklesu poptávky po směsích.
K dnešnímu dni ve Skotsku zůstalo pouze sedm palíren obilné whisky, zatímco více než sto podniků v zemi vyrábí single malt.
Vlastnosti značení v USA
Ve Spojených státech byla otázka terminologie radikálně vyřešena na začátku XNUMX století. Na severu kontinentu se whisky destilovala z žita a na jihu z kukuřice. Různorodost surovin vedla k nejasnostem s označováním alkoholu.
Prezident William Howard Taft inicioval vývoj rozhodnutí o whisky v roce 1909. Dokument uváděl, že obilná whisky (bourbon) se vyrábí ze surovin, kde 51 % tvoří kukuřice. Podle stejného zákona se žitný destilát destiluje z obilovin, kde podíl žita je minimálně 51 %.
Moderní značení
V roce 2009 Asociace skotské whisky přijala nové nařízení, které odstranilo záměnu s názvy nápojů.
Dokument zavazoval výrobce označovat produkty v závislosti na použitých surovinách a rozdělil whisky do pěti kategorií:
- celozrnné (jednozrnné);
- smíšené zrno (smíšené zrno);
- single malt (single malt);
- směsný slad (míchaný slad);
- míchaná whisky (blended Scotch).
Producenti změn v klasifikaci pojali nejednoznačně. Řada podniků, které praktikovaly míchání single molts, byla nyní nucena nazývat svou whisky blended a obilné destiláty získaly právo být nazývány single grain.
Jeden z nejotevřenějších kritiků nové legislativy, majitel Compass Boxu John Glaser, poznamenal, že sdružení ve své touze přinést spotřebitelům informace o složení alkoholických nápojů dosáhlo přesně opačných výsledků. Slovo single je podle vinaře v povědomí kupujících spojeno s vysokou kvalitou a míchané s levným alkoholem. Glaserovo proroctví o vzestupu zájmu o obilnou whisky se částečně naplnilo. V souvislosti se změnou zákona se zvýšily objemy výroby Single Grain Whisky a v řadách významných firem se objevily produkty s delší dobou zrání.
Slavné značky obilné whisky
Nejoblíbenější značky:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond Single Grain;
- Teeling Irish Whiskey Single Grain;
- Hranice Jednozrnná Skotská Whisky.
Výrobu obilné whisky ovládl petrohradský podnik „Ladoga“, který vyrábí Fowler's Whisky na bázi destilátu ze směsi pšenice, ječmene, kukuřice a žita. Pětiletý nápoj získal stříbrnou medaili na The World Whisky Masters 2020. Obilné whisky jsou na světových soutěžích odděleny do samostatné kategorie.
Jak pít obilnou whisky
V reklamních materiálech výrobci zdůrazňují jemnou a lehkou povahu obilné whisky, zejména dlouho zrající v sudech po ex-bourbonu, portském, sherry a dokonce i Cabernet Sauvignon. Většina produktů se však stále používá výhradně jako základ pro směsi a ochutnání takových destilátů nepřinese sebemenší potěšení. Zralé jednozrnné whisky zůstávají raritou, i když známé značky v poslední době uvedly na trh mnoho hodnotných produktů této kategorie.
Fanoušci poznamenávají, že prémiová obilná whisky není ve své čisté formě špatná, i když se stále doporučuje pít ji s ledem nebo míchat se sodou nebo zázvorovou limonádou.
Často se obilná whisky používá v koktejlech s přídavkem koly, citronu nebo grapefruitové šťávy. Tedy tam, kde nejsou vyžadovány jedinečné tóny vůně a chuti.
V organoleptické obilné whisky nejsou žádné světlé kouřové nebo pepřové odstíny. Zpravidla v procesu expozice získávají ovocné, mandlové, medové a dřevité tóny.
