Obsah
Myslím, že jsem již zmínil, že Kenji Lopez-Alta's Food Lab je jednou z mých oblíbených kuchařek poslední doby. Je to tlusté - čtu to více než rok a pravděpodobně to dokončím, než Kenji vydá druhou knihu - a velmi informativní: nejedná se o sbírku receptů, ale o příručku napsanou jednoduchým a srozumitelný jazyk pro ty, kteří již zvládli základy vaření a chtějí mu rozumět na úrovni pokročilého uživatele. Kenji ten den zveřejnil úryvek z knihy ve svém sloupku na webových stránkách Serious Eats a já jsem se rozhodl vám to přeložit.
Proč potřebujete těsto
Myslím, že jsem již zmínil, že Kenji Lopez-Alta's Food Lab je jednou z mých oblíbených kuchařek poslední doby. Je to tlusté - čtu to už několik let a pravděpodobně to dokončím, než Kenji vydá druhou knihu - a velmi informativní: nejedná se o sbírku receptů, ale o manuál napsaný jednoduchým a srozumitelným jazyk pro ty, kteří již zvládli základy vaření a chtějí mu rozumět na úrovni pokročilého uživatele. Kenji zveřejnil úryvek z knihy ve svém sloupku Serious Eats druhý den a já jsem se rozhodl vám to přeložit. Už jste někdy smažili kuřecí prsa bez kůže bez chleba? Vřele doporučuji to nedělat. V okamžiku, kdy kuře vstoupí do nádoby s olejem zahřátým na 200 stupňů, začnou se dít dvě věci. Nejprve se voda v mase rychle změní na páru, praskne jako gejzír a vnější tkáně kuřete vyschnou.
Jak udělat těsto nebo chleba
Těsto se vyrábí spojením mouky – obvykle pšeničné, i když se používá i kukuřičný škrob a rýžová mouka – s tekutými a volitelnými přísadami, aby těsto bylo hustší nebo lépe drželo, jako jsou vejce nebo prášek do pečiva. Těsto obalí jídlo silnou, viskózní vrstvou. Obal se skládá z mnoha vrstev. Obvykle se jídlo nejprve zasype moukou, aby byl povrch suchý a nerovný, a pak druhá vrstva – tekuté pojivo – přilne, jak má. Tato vrstva se obvykle skládá z rozšlehaných vajec nebo některých mléčných výrobků. Poslední vrstva dodává jídlu texturu. Může se skládat z mletých zrn (mouka nebo kukuřičná krupice, které se obvykle obalují u kuřete), mletých ořechů nebo směsi toastového a mletého chleba a podobných potravin, jako jsou sušenky, krekry nebo snídaňové cereálie. Nezáleží na tom, z čeho je váš chlebíček vyroben. nebo těstíčko, plní stále stejnou funkci: přidejte do výrobku „ochrannou vrstvu“, kterou olej při smažení tak snadno nepronikne, takže převezme většinu tepla. Veškerá tepelná energie, která se přenese do jídla, musí projít silnou vrstvou posetou mikroskopickými vzduchovými bublinkami. Stejně jako vzduchová mezera ve stěnách vašeho domova vyhlazuje vliv venkovního studeného vzduchu, těstíčko a obalování pomáhají pokrmům ukrytým pod nimi uvařit jemněji a rovnoměrněji, bez opaření nebo vysušení vlivem horkého oleje.
Co dělá těsto během smažení?
Samozřejmě, zatímco se jídlo vaří pomalu a jemně, u těsta nebo chleba je tomu naopak: vysychají, jsou tvrdší. Smažení je v podstatě proces sušení. Těsto je navrženo k sušení obzvláště příjemným způsobem. Místo pálení nebo přeměny na gumu se změní na křupavou, hustou pěnu naplněnou spoustou vzduchových bublin, které dodávají chuť i texturu. Chléb funguje podobným způsobem, ale na rozdíl od pěnivého těsta má křehkou a křupavou strukturu. Drážky a nerovnosti dobré strouhanky zvětšují povrch výrobku, což nám při každém soustu více křupe. V ideálním světě se těsto nebo chléb stává dokonale křupavým, zatímco jídlo pod ním, ať už cibulové kroužky nebo kousek ryby, je dokonale uvařené. Dosažení této rovnováhy je charakteristickým znakem dobrého kuchaře.
5 druhů těsta a chleba: klady a zápory
Mouka
Za: Správně uvařená mouka se změní na velmi křupavou, tmavě hnědou kůrku.
Proti: Zašpiní se (na konci smažení se vám obejmou i prsty). Olej se velmi rychle zhoršuje.
Klasické recepty: Smažené kuře v jižním stylu, obalovaný řízek
Úroveň křupavosti (1 až 10): 8
strouhanka
Za: Velmi snadné vaření, i když potřebujete několik hrnců. Výsledkem je velmi křupavá, tvrdá a hustá kůra, která se hodí k omáčkám.
Proti: Strouhanka někdy chutná příliš silně a přemůže chuť samotného jídla. Obyčejné sušenky měknou docela rychle. Olej se zhoršuje poměrně rychle.
Klasické recepty: Kuře s parmazánovým chlebem, řízek v strouhance.
Úroveň křupavosti (1 až 10): 5
Za: Krekry Panko mají velmi velkou plochu, která vytváří neuvěřitelně křupavou kůrku.
Proti: Někdy je panko crackery těžké najít. Silná kůrka znamená, že jídlo pod ním by mělo mít silnou chuť.
Klasické recepty: Tonkatsu - japonské vepřové nebo kuřecí kotlety.
Úroveň křupavosti (1 až 10): 9
Pivní těsto
Za: Skvělá chuť. Pivní těsto je husté, a proto dobře chrání delikátní potraviny, jako jsou ryby. Snadná příprava, po smíchání se nedelaminuje. Bez dalšího pečení mouky se máslo velmi pomalu kazí.
Proti: Nedává stejnou krizi jako jiné těsto. Je zapotřebí docela dost ingrediencí. Po přípravě těsta jej musíte rychle použít. Bez dodatečného pečení mouky kůra rychle měkne. Pokud je máslo obaleno v mouce, rychle se zhoršuje.
Klasické recepty: Smažená ryba v těstíčku, cibulové kroužky.
Úroveň křupavosti (1 až 10): 5
Tenké těsto tempura
Za: Velmi křupavé těsto, velká plocha podporuje křupavé kousky. Díky nízkému obsahu bílkovin těsto tolik nespéká a neskrývá chuť delikátnějších jídel, jako jsou krevety nebo zelenina. Ropa se zhoršuje relativně pomalu.
Proti: Je obtížné správně připravit těsto (snadné překročení nebo podbití). Připravené těsto tempura by mělo být použito okamžitě.
Klasické recepty: Zelenina a krevety Tempura, korejské smažené kuře.
Úroveň křupavosti (1 až 10): 8