Klasický recept na houbovou marinádu.
Houby v marinádě jsou skvělým studeným předkrmem, dobrým doplňkem zimního jídelníčku, ale především je to způsob, jak houby uchovat na dlouhou dobu. Tento způsob skladování je aktuální zejména pro obyvatele bytových domů, kteří nemají vlastní sklep.
Existuje mnoho různých receptů na marinády, způsoby nakládání se liší jak předpisem, tak technologicky.
Zvažte nejjednodušší, klasický recept na marinádu. Na jeho základě si každá hospodyňka snadno sestaví svůj vlastní autorský recept.
Základní recept na houbovou marinádu.
Obsahuje čtyři hlavní ingredience a pár doplňků. Hlavní přísady jsou potřebné jako „konzervační základ“, pomáhají udržet nakládané produkty po dlouhou dobu. Přidáme další, aby naše nakládané houby měly jedinečnou chuť.
- voda
- Kyselina
- Sůl
- Cukr
Voda na marinádu měli byste brát nejběžnější pitnou vodu. Nevhodné pro přípravu marinád minerální a sycené vody. Po převaření můžete použít obyčejnou vodu z kohoutku.
Vzhledem k tomu, moření kyseliny houby, používá se obyčejná kyselina octová, tzv. „stolní ocet“. Většina moderních receptur je navržena pro 8% nebo 9% stolní ocet. Ve velmi starých recepturách může být kyselina octová (u nás se prodávala jako “Vinegar Essence”) 30%. V přeložených evropských receptech mohou být stolní, 8-9-10% ocet a koncentrovanější esence. Podívejte se pozorně na procenta v receptu a na to, co je napsáno na vaší láhvi.
Můžete zkusit použít jablečný ocet nebo jiný vinný ocet, ale experimentujte s malým množstvím hub: vinný ocet má dostatečně silnou vlastní chuť, která dokáže chuť hub úplně zabít. Použití balzamikových octů pro marinování hub se nedoporučuje: bude obtížné vypočítat procento kyseliny a chuť hotového výrobku nebude vůbec houbová.
Sůl používá se hrubá, tzv. „kamenná sůl“, obyčejná, bez přísad jódu.
Cukr používáme také nejběžnější, bílý krystalový cukr, ne hnědý cukr.
Nyní o proporcích. Různé druhy hub vyžadují různé množství vody. Je důležité, aby hotové houby ve sklenicích byly zcela pokryty marinádou. Proto se doporučuje vyrobit marinádu s malým „marnem“.
Pokud marinujete čerstvě nasbírané, syrové houby, pak na 1 kg hub stačí vzít 1/2 šálku vody: při zahřátí houby hojně uvolňují tekutinu a zmenšují objem.
Pokud nakládáte předem uvařené houby, pak na 1 kg vodních hub musíte vzít 1 sklenici vody.
Na 1 sklenici vody:
- Stolní ocet 9% – 2/3 šálku
- Kamenná sůl – 60–70 gramů (4–5 polévkových lžic bez „sklíčka“)
- Granulovaný cukr - 1 lžička
Představte si, že tohle je všechno. K vaření nakládaných hub není potřeba nic jiného. Houby budou skladovány několik let, je důležité, aby se sklenice nedržely na slunci a v blízkosti baterie. Vše ostatní můžeme přidat těsně před podáváním: cibuli, aromatický rostlinný olej, pár kapek balzamikového octa, mletou černou nebo červenou papriku.
Jednoduchý základní recept je ale nuda. Chci, aby to bylo chutné hned, abyste mohli otevřít sklenici a hned podávat houby na stůl. Proto klasický recept zahrnuje nejen konzervační látky, ale také koření.
Základní recept na houbovou marinádu obsahuje (na 1 sklenici vody):
- Černý pepř-2-3 hrášek
- Hrášek z nového koření – 3–4 hrášky
- hřebíček - 3-4 "karafiáty"
- Bobkový list - 2 ks
Tato sada vytváří skvělou marinádu s vlastní lehkou chutí. Toto je skutečný klasický recept na houbovou marinádu.
Můžete zvýšit nebo snížit počet kuliček pepře, nemůžete přidat něco vůbec, například při nakládání hříbků nemůžete přidat hřebíček, aby to neucpalo chuť hub.
V závislosti na preferencích chuti lze seznam dalších přísad rozšířit.
Do marinády na houby můžete přidat:
- Skořice (mletá nebo tyčinky)
- kopr (suchý)
- Stroužky česneku)
- Estragon (estragon)
- Koriandr
- list křenu
- kořen křenu
- Třešňový list
- Třešňové větvičky (tenké, ale s kůrou, loňský růst)
- list černého rybízu
- Snítky černého rybízu (tenké, loňský růst)
- dubový list
- Červená kapie
Křen, třešeň, černý rybíz a dub dodávají marinádě nejen své vlastní odstíny, ale také silně ovlivňují texturu nakládaných hub: díky nim je dužina hustší, křupavější.
Nakládané houby není třeba srolovat, uzavřeme je obyčejnými hustými plastovými víčky. Skladujte na tmavém chladném místě.
Otevřenou sklenici skladujeme v lednici.
Houbová marináda se znovu nepoužívá.
Tento článek obsahuje pouze samotný recept na houbovou marinádu, jedná se o základní recept a doporučení pro jeho změnu. Přečtěte si o technologii marinování hub v článku „Nakládané houby“.
Závěrem chci říci naprosto samozřejmou věc, na kterou často zapomínáme.
Pokud s receptem experimentujete, nezapomeňte si zapsat všechny změny, které provedete. A nezapisujte si to jen tak někam do sešitu – nezapomeňte sklenice označit štítkem. Nečekejte, že si za šest měsíců při pohledu na sklenici vzpomenete, jaké ingredience jste tam dali.
Řekněme, že jste použili základní recept na marinádu s mletou skořicí a třešňovými listy. Věřte, že přes sklo nelze rozeznat bobkový list od třešně. Upravený recept si zapište celý do sešitu a na sklenice nalepte samolepky se zkrácenou verzí „Olej, marináda + skořice + třešeň“. A na nálepku určitě napište datum přípravy.