HUBY
Konzervace hub je povolena i metodou fermentace. V tomto případě dochází k tvorbě kyseliny mléčné, která zachraňuje houby před rozkladem. Je důležité si uvědomit, že v houbách je velmi málo cukrů, proto je v procesu jejich fermentace nutné použít tolik cukru, aby objem kyseliny mléčné byl asi 1%.
Nakládané houby mají vyšší nutriční hodnotu než solené houby, protože v důsledku vystavení kyselině mléčné jsou zničeny hrubé buněčné membrány, které lidské tělo špatně tráví.
Nakládané houby se dají použít i jako skvělá alternativa k nakládaným. Po namočení ve vodě navíc takové houby ztratí veškerou kyselinu mléčnou, takže je lze použít čerstvé.
Fermentace se provádí z hřibů, lišek, osik, hřibů, másla, medových hub, hub a volnushki. Vyplatí se je fermentovat zvlášť pro každý druh.
Čerstvě nasbírané houby je nutné roztřídit podle velikosti, zbavit je nevhodných ke kvašení a také odstranit zeminu, písek a další usazeniny. Poté jsou houby rozděleny na klobouky a nohy. Pokud jsou houby malé, mohou být fermentovány celé, ale velké jsou rozděleny na části. Po vytřídění se z hub odstraní kořenové kořeny a místa poškození. Poté se umyjí pod studenou vodou.
Pro fermentaci je nutné použít smaltovanou pánev, do které se přidají 3 litry vody, 3 polévkové lžíce soli a 10 gramů kyseliny citrónové. Poté se roztok zapálí a přivede k varu. Poté se do pánve přidají 3 kilogramy hub, které se musí vařit na mírném ohni do měkka. Pěna vytvořená během procesu vaření musí být odstraněna. Když se houby usadí na dně pánve, vaření lze považovat za dokončené.
Vařené houby se vloží do cedníku, promyjí se studenou vodou, rozdělí do třílitrových nádob a nalijí se náplní.
Náplň se připravuje tímto způsobem: na každý litr vody ve smaltované pánvi přidejte 3 lžíce soli a lžíci cukru. Tento roztok se zapálí, přivede k varu a ochladí na teplotu 40 °C 0C. Potom se do náplně přidá polévková lžíce syrovátky získané z odstředěného nedávno kyselého mléka.
Po přidání náplně do sklenic se zakryjí víčky a vynesou se do teplé místnosti. Po třech dnech musí být odvezeny do chladného sklepa.
Už za měsíc bude možné takové houby použít.
Pro zvýšení doby skladování nakládaných hub je nutná jejich sterilizace. K tomu se umístí do cedníku, nechají se vypustit tekutinu a promyjí se studenou vodou. Poté se houby rozdělí do sklenic a naplní se horkou houbovou tekutinou, která byla předtím filtrována. Je důležité, aby se v procesu varu výsledná pěna neustále odstraňovala z kapaliny.
V případě nedostatku náplně ji lze nahradit vařící vodou. Po naplnění se sklenice zakryjí víčky a umístí se do pánví předehřátých na 50 °C 0Zalijeme vodou a sterilizujeme. Půllitrové sklenice by měly být sterilizovány po dobu 40 minut a litrové sklenice - 50 minut. Poté následuje okamžité zavíčkování plechovek, po kterém se ochladí.
Použití nakládaných hub bez dodatečného zpracování je povoleno.