Proč v dnešní době tolik vegetariánů vypíná sporáky a přechází na syrovou stravu a učí se umění „nevaření“? Důvod je třeba hledat v tom, že stále populárnější je myšlenka, že nejzdravější je strava sestávající ze syrových rostlin. Mnozí se dokonce domnívají, že nezpracované rostliny mají léčivé vlastnosti, které pokrmům obsahujícím vařená jídla chybí. Lidé, kteří konzumují syrové rostliny, věří, že jim takové jídlo dodává hodně síly, aktivuje duševní činnost a čistí tělo od jedů. Příznivci syrové stravy jsou obdařeni opravdovým darem přesvědčování, takže přívrženců tohoto trendu neustále přibývá. Syrové rostliny jsou bezesporu důležitou součástí vyvážené stravy. Hlavní výhody konzumace syrových rostlin jsou:
- Snížení stresu.
- Zlepšení psychického stavu.
- Posílení imunitního systému.
- Normalizace krevního tlaku.
- Posílení procesu mineralizace kostní tkáně a snížení rizika osteoporózy u starších osob.
- Snížení rizika rozvoje srdečních onemocnění a také zvýšení hladiny cholesterolu s vysokou hustotou lipoproteinů.
- Zvýšení schopnosti těla odolávat cukrovce a kontrolovat tělesnou hmotnost.
Jedním z hlavních uváděných důvodů, proč bychom měli jíst syrové rostliny, je to, že obsahují „živé“ enzymy, o kterých se předpokládá, že pomáhají tělu vykonávat trávicí funkci. Zastánci syrové stravy tvrdí, že při zahřívání se ničí prospěšné enzymy v potravinách a snižuje se jejich nutriční hodnota. Ve skutečnosti však enzymy vlivem kyselosti prostředí žaludku denaturují (mění své přirozené vlastnosti), takže i syrová strava bohatá na enzymy čeká stejný osud.
Syrová strava není novým fenoménem. Populární starověké teorie výživy a zdraví jsou v pozdějších dobách často oživovány a prezentovány jako něco nového. Presbyteriánský kněz Sylvester Graham tedy propagoval syrovou stravu již v roce 1839. Odmítal jakoukoli tepelnou úpravu potravin a tvrdil, že nemoci lze porazit pouze syrovou stravou. Ellen Whiteová, známá adventistická kazatelka, která hodně dbala na výživu, však doporučovala jak syrové, tak vařené potraviny. Zdůraznila, že některé produkty by měly být podrobeny důkladné tepelné úpravě. Soudě podle jejích knih, v jejím domě pekli nebo vařili brambory a fazole, vařili kaši a dělali chléb. Je nesmírně důležité vařit nebo péct fazole, obiloviny a další sacharidové potraviny, protože se v této formě lépe tráví (syrové bílkoviny a škroby jsou obtížně stravitelné). Kulinářské zpracování potravin je také nezbytné pro uchování potravin v době, kdy je čerstvých potravin nedostatek. Při správné tepelné úpravě dochází k minimálním ztrátám vitamínů a minerálů. Vyznavači syrové stravy se domnívají, že tepelnou úpravou produktů se organická forma minerálů přeměňuje na anorganickou, ve které jsou tělem špatně absorbovány. Realita je taková, že teplo minerály nijak neničí. Minerály se však mohou ze zeleniny vyplavit, pokud se vaří ve velkém objemu vody, která se následně slije. Mnohá tvrzení zastánců syrové stravy se zdají být nedostatečně podložená, z vědeckého hlediska dokonce mylná.
Co se stane s produkty v důsledku tepelného zpracování? Sporný nárok 1: Vařené, pečené a zpracované potraviny mají malou nutriční hodnotu. Vlastně: Vaření potravin může vést ke ztrátě několika vitamínů citlivých na teplotu, jako je vitamín C. Mletá nebo rafinovaná zrna ztrácejí značné množství minerálů a vitamínů. Sporný nárok 2: Tepelné zpracování produktů zničí všechny enzymy obsažené v rostlině, poté tělo vynakládá energii na tvorbu nových enzymů. Vlastně: Kyselé prostředí žaludku (úroveň kyselosti 2-3) deaktivuje enzymy dříve, než se dostanou do tenkého střeva. V důsledku toho enzymy v syrových potravinách nikdy neprojdou žaludkem. Sporný nárok 3: Namáčení obilí a ořechů způsobí, že se škodlivé inhibitory enzymů rozpustí, čímž se zrna a ořechy stanou bezpečnými a poživatelnými. Vlastně: Namáčení obilí a ořechů účinně neodstraňuje inhibitory enzymů. Běžný proces domácího vaření většinu těchto surovin zničí. Sporný nárok 4: Zahřívání oleje způsobí, že se jeho tuky přemění na toxické transmastné kyseliny. Vlastně: Tento proces je možný pouze při použití průmyslového katalyzátoru. Zahřívání oleje na otevřené pánvi může způsobit oxidaci a rozklad oleje, ale transmastné kyseliny nemohou vznikat při standardním vaření. Je třeba poznamenat, že zpracované potraviny mají své vlastní výhody. Výzkumy naznačují, že vařením se uvolňuje velké množství lykopenu a dalších karotenoidů (pigmenty nacházející se ve žlutém, červeném a oranžovém ovoci a zelené listové zelenině), které tělo dokáže vstřebat. V mnoha případech je rozdíl v biologické dostupnosti o několik řádů vyšší ve prospěch zpracovaných potravin. Je známo, že karotenoidy posilují imunitní systém a také snižují riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny. Pečení chleba s droždím aktivuje enzym fytázu, který štěpí kyselinu fytovou a zvyšuje vstřebávání zinku a vápníku. Dostupnost těchto minerálů v plochém chlebu nebo syrovém obilí je poměrně nízká. Proces varu a smažení způsobuje denaturaci bílkovin a zahušťování škrobu, což zvyšuje stravitelnost produktu. Vaření fazolí ničí inhibitory růstu a pomáhá při problémech s plynatostí. Oligosacharidy způsobující nadýmání v luštěninách jsou částečně odstraněny běžnými postupy vaření. Vaření slouží jako preventivní opatření proti smrtelným a nebezpečným bakteriím. Otrava jídlem je z velké části způsobena syrovými nebo nedostatečně tepelně upravenými potravinami, které obsahují salmonelu a E. coli. Ke zničení těchto nebezpečných organismů je zapotřebí dostatečně vysoká teplota. Z výše uvedeného vyplývá, že syrová strava má své nevýhody. Zatímco syrové potraviny mohou být zdravé, radikální syrová strava není nejlepší nápad.