Ruská kuchyně

Proces formování a vývoje ruské kuchyně se táhl po několik století. Občas se o tom zmíní v kronikách staletí a různých historických dokumentech. Klasici o tom rádi psali ve svých nesmrtelných dílech. Etnografové to pečlivě studovali. A to vše proto, že je originální a prosperující. Jeho vývoj odrážel nejen životy lidí a zvyky, ale také historii. A po celou dobu se zlepšovala, doplňovala půjčkami a rozšiřovala se.

Slovní spojení „ruská kuchyně“ se dnes pojí se zelnou polévkou, křupavými okurkami a nakládanými houbami, voňavou „kulebyaka“ a koláči, stejně jako s jedinečným čajem od Samovaru.

Ale i před 1000 lety bylo všechno trochu skromnější ...

Historie vývoje

Vědci identifikují 4 stádia formování ruské kuchyně, z nichž každá má své vlastní vlastnosti. To:

1. 1 stará ruština z let IX-XVI;
2. 2 stará Moskva - padla na XVII století;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - odkazuje na XVIII. Století;
4. 4 Petersburg - kombinuje konec tradic XVIII století a trvá do 60. let XIX.

Staroruské období

Dominovalo pečivo a moučné výrobky. Staří Rusové si velmi vážili palačinek, moučného želé a žitných koláčů. Dále sloužila jako náplň zelenina, ovoce, houby, různé druhy masa a ryb, kaše. Již tehdy lidé vítali milé hosty bochníkem chleba a solí.

Mimochodem, v Rusku byla kaše považována za symbol prosperity. Slovo „kaše“ označovalo starověké ruské svatební hostiny. Na stolech Rusů byla vždy pohanka, ječmen, perlový ječmen, ovesné vločky, ovesné vločky nebo jáhlová kaše.

Kromě toho zahrnovala tehdejší strava velké množství zeleniny - zelí, tuřín, ředkvičky, hrášek, okurky. Zde rádi hodovali na ovoci a bobulích. Kromě toho byl mezi sladkými zuby ve velké úctě med, na základě kterého lidé vytvářeli lahodné sirupy a džemy. I tehdy s nimi hostesky pekly perník.

Od XI. Století používali Rusové koření: bobkový list a černý pepř, hřebíček, zázvor, kardamom a šafrán.

Až do XVII. Století zde prakticky nejedli maso a mléko. A pokud ano, pak z masa udělali zelnou polévku a kaši. Pili dušené nebo syrové mléko, vyráběli z něj zakysanou smetanu a tvaroh a o smetaně a másle nevěděli téměř až do XVI. Století.

Přibližně ve stejném období se objevily národní ruské nápoje - kvas, sider a chmel. Ve 1284 sládcích poprvé vyrobili pivo. A v XV století byla pravá ruská vodka vyrobena z žitného zrna.

V XVI. - XVII. Století byla staroruská kuchyně bohatá na nudle a knedlíky, které si půjčovala od asijských národů.

Starý-Moskov

Divize kuchyně označila století XVII. Na to, které místní lidé raději znali, a na to, s nímž se obyčejní lidé spokojili. A pokud dříve tyto rozdíly byly pouze v počtu pokrmů, nyní věnovaly zvláštní pozornost kvalitě. A to vše proto, že do tradiční kuchyně začaly prosakovat nové pokrmy a kulinářské techniky.

Od té doby se na šlechtickém stole začalo objevovat více pečeného masa, které bylo dříve považováno za bez chuti. A také šunka, vepřové maso, hovězí maso v rohlíku, pečené jehněčí maso, zvěřina a drůbež. Současně se ochutnávaly hodgepodge, nakládaná zelenina a základní delikatesy jako rosolovitá ryba, solené ryby, černý kaviár.

Kromě toho si ruský lid začal aktivně půjčovat produkty astrachaňského a kazaňského chanátu, Sibiře a Baškirska, které se nedávno připojily ke státu. Byly to rozinky, fíky, melouny a melouny, meruňky, citrony a čaj. (I když některé zdroje tvrdí, že citrony byly v některých regionech oblíbené již od XNUMX. století.) A pohostinné hostesky začaly přijímat recepty na lahodné koláče, perníky, všechny druhy džemů a jablečné marshmallows. Podle některých zpráv se posledně jmenovaný připravoval v určitých oblastech Ruska již od XIV.

XVII. Století tedy bylo pozoruhodné rozkvětem tradiční ruské kuchyně a jednoduchým rolnickým zjednodušením.

Petrovsko-Jekatěrinskij

Po staré moskevské éře začala nová éra – éra Petra Velikého. Od ostatních se liší aktivnějším přejímáním západních kulinářských tradic. A nyní šlechta stále častěji přináší zámořské produkty a receptury jídel a „upisuje“ se zahraničním kuchařům. Ruskou kuchyni obohacují o koláče, rendlíky, rohlíky a řízky, doplňují ji neznámými mléčnými výrobky, zeleninou, kaší a zdobí sendviče, máslo a pravé holandské a francouzské sýry.

Rovněž nahradili název prvotně ruské „polévky“ slovem „polévka“ a naučili se, jak ji správně podávat - v hrncích nebo litinových hrncích.

Petersburgská kuchyně

Toto období se shodovalo se vznikem „okna do Evropy“. Jeho prostřednictvím začaly do francouzské kuchyně vstupovat tradiční francouzská, německá, italská a holandská jídla. Mezi nimi: kotlety s kostí i bez kosti, eskala, entrecote, steaky, pokrmy z brambor a rajčat, které se v té době právě dovážely, stejně jako klobásy a omelety.

Současně začali věnovat zvláštní pozornost prostírání a samotnému zdobení pokrmů. Je zajímavé, že v procesu zvládnutí tohoto umění se objevilo mnoho salátů, příloh a dokonce i vinaigrette.

Charakteristickým rysem tohoto období je, že šlechta používala různé občerstvení. Rybí, masové, houbové a zeleninové pokrmy významně diverzifikovaly ruskou kuchyni a učinily ji pohádkově bohatou a ještě chutnější.

Ruská kuchyně: naše dny

V následujících letech se tradiční ruská kuchyně pouze obohatila. Objevili se talentovaní kuchaři, jejichž jména jsou známá daleko za hranicemi země. Cestují po celém světě a ovládají nejnovější kulinářské technologie, díky nimž mohou připravovat ta nejneobvyklejší a originální jídla. A připojte nekompatibilní v každém z nich. Například zmrzlina z borodinského chleba, boršč z foie gras s flambováním, koktejlové saláty, jehněčí s kvasovou omáčkou, rakový krk se zeleninovým kaviárem atd.

Chuť ruské kuchyně

Národní ruská kuchyně si po mnoho staletí vypůjčila nová jídla a zámořské kulinářské tradice. To jí však nezabránilo zůstat výraznou a originální. Když ruský lid ochutnal šťavnaté kotlety, entrecote a julienne, nezměnil své zvyky.

A nevzdali se obilovin a polévek, které se postupem času staly rozmanitějšími. Nezměnilo to tradici podávání jídel. Stejně jako dříve se jako první podávali teplá jídla - polévky, boršč, hodgepodge nebo zelná polévka. Za druhé - příloha k masu nebo rybám. A třetí - sladký nápoj - džus, kompot, ovocný nápoj nebo čaj. A zůstal jedním z nejpohostinnějších národů na světě.

Hlavní způsoby vaření v ruské kuchyni:

Bez ohledu na to, jak bohatá a rozmanitá je ruská kuchyně, je stále založena na tradičních pokrmech rozpoznatelných v každém koutu světa, konkrétně:

Zelňačka.

Říká se, že toto jídlo se v Rusku objevilo v IX. Století, současně jako zelí. Je to vícesložková polévka. Zelná polévka obsahovala šťovík, čerstvé nebo kysané zelí, maso (někdy ryby nebo houby), koření a kyselý dresink na bázi zakysané smetany nebo zelného nálevu. Během své existence se její složení prakticky nezměnilo, až na to, že se rozšířila kytice koření do zelné polévky.

Kulebyak.

Od běžných koláčů se liší vytvořením složité náplně - od 2 do 4 druhů mletého masa, oddělených tenkými palačinkami. Navíc je jeho objem nutně roven alespoň polovině objemu těsta. První kulebyaki byly vyrobeny z kvasnicového těsta a vrstev zelí, vajec, pohankové kaše, vařených ryb, cibule nebo hub a zdobily šlechtu a obyčejné lidi.

Krabice.

Pamětní jídlo je kaše vyrobená z pšenice nebo rýže s medem, mákem, rozinkami a mlékem. Připraveno a podáváno v předvečer Vánoc a Zjevení Páně, někdy na památku. Kutia má své kořeny v dobách pohanství, kdy byla s její pomocí uctívána památka předků. Mimochodem, v Rusku měla každá kaše druhé jméno „přední matka“ chleba.

Nudle

Jsou to vypůjčené těstoviny, které jsou neuvěřitelně populární po celém světě, včetně Ruska. Úplně první nudle byly čínské. Objevili se v II. Tisíciletí před naším letopočtem.

Kissel.

Tento nápoj je nejméně 1000 XNUMX let starý. Zpočátku to bylo vyrobeno z ovsa nebo pšenice, později z bobulí. Vzpomínky na něj se objevují také v Příběhu minulých let.

V X století. Během obléhání Belgorodu začal ve městě hladomor. A když se měšťané již rozhodli vzdát, jeden starší nařídil najít zbytky ovsa a pšenice, vyrobit z nich želé a nalít je do vany vykopané do studny na úrovni země. Miláčku, nalili do další takové vany. A pak pozvali několik dobyvatelů, aby ochutnali lahůdky ze studní. O několik dní později ustoupili a rozhodli se, že matka Země krmí ruský lid.

Ukha

Je to horké rybí jídlo. Každý region má svůj vlastní recept na svou přípravu. Například v Donu mají rádi rybí polévku s rajčaty.

Stroganina

Jedná se o jídlo ze syrové, čerstvě zmrazené ryby, které se podává v hoblinách se směsí soli a pepře. Velmi populární na Sibiři.

Olivierový salát

Je to národní novoroční jídlo pojmenované po Lucienovi Olivierovi, který ho vynalezl. Tradiční ruský recept se skládá z klobásy „doktor“, vařených brambor, vařených vajec, nakládaných okurek, zeleného hrášku, vařené mrkve, majonézy a bylinek.

Čaj ze samovaru.

Říká se, že takový nápoj měl zvláštní chuť, čehož dosáhli jednak díky použití samovaru, jednak díky jednotě rodiny, která se shromáždila v altánku nebo na verandě, aby jej ochutnala.

Nohy

Pečené koláče s různými druhy náplní - ryby, maso, mrkev, vejce, cibule a rýže a malé otvory nahoře.

Nakládané houby a okurky

Jsou pochoutkou, která existuje již několik století.

Vinaigrette

Jedná se o národní ruské jídlo vyrobené z řepy, brambor, mrkve, zeleného hrášku, okurky, cibule, rostlinného oleje a koření, i když zapůjčené.

Perníky

Jedná se o výrobky z mouky, které mají původ ve staroruském období.

Apple marshmallow v ruské kuchyni

Jedná se o tradiční pochoutku, která se připravuje od XIV. Století s medem a jablky. Moderní recepty jsou rafinovanější a mohou obsahovat skořici, bobule atd.

Chléb a sůl jsou lahůdkou.

Je to jakýsi symbol ruské kuchyně. Dnes to znamená pohostinnost. A ve starověku to souviselo s magickým významem. Chléb zosobňoval bohatství a pohodu rodiny a sůl ji chránila před problémy a špatným počasím. 

Polévka.

Ve skutečnosti se jedná o národní pokrm ruské kuchyně. Dříve to byla jediná zelenina; později k tomu začali přidávat maso. Dnes existuje obrovské množství polévek pro každý vkus.

Nakládaná jablka

Jedná se o druh domácích okurek. Byli populární před několika staletími.

Zelí je pokrm získaný fermentací zelí. Lidé věří, že jsou v něm uloženy všechny jeho prospěšné látky.

Zajímavé vědět:

• Desky se v Rusku objevily v XNUMXth století. Před tím se v jedné velké misce podávala tekutá jídla, ze kterých se jedla celá rodina. Silné jídlo, stejně jako maso a ryby, byly na vrcholu velkých kusů chleba.
• Striktně dodržovali pravidla chování u stolu, který oni
• . Během jídla se člověk nemohl smát a hlasitě mluvit nebo házet jídlo. Následně existuje jedno vysvětlení - respekt ruského člověka k jídlu.
• Skutečná ruská trouba zaujímá v ruské kuchyni zvláštní místo. Vzhledem k tomu, že existuje přibližně 3000 let, dokázalo vykonávat mnoho funkcí. Vařili v něm jídlo, vařili pivo a kvas, na zimu sušili ovoce, ohřívali s nimi chatrče, spali na nich a někdy také vařili ve velkém topeništi, jako ve vaně.
• Byla to trouba, která dala pokrmům ruské kuchyně výjimečnou chuť. Pozorovali v něm určitý teplotní režim a rovnoměrné zahřívání ze všech stran. Zvláštní pozornost byla věnována tvaru nádobí - hliněným hrncům a litině, které se lišily velikostí dna a krku. Ta druhá poskytovala vynikající chuť, úžasnou vůni a uchování všech užitečných látek uvařených pokrmů.
• Za starých časů byl ruský stůl vždy pokryt bílý ubrus a zdoben chlebem a solí. Byl to druh znamení, že hosté byli v domě vítáni.