Takže lepek – původ. z lat. „lepidlo“, „lepek“ je směs pšeničných bílkovin. Mnoho lidí (konkrétně každý 133., podle statistik) na něj vyvinulo intoleranci, která se nazývá celiakie. Celiakie je absence pankreatického enzymu, který pomáhá zpracovávat lepek. Jinými slovy, u pacientů s celiakií dochází k narušení vstřebávání lepku ve střevě.
Lepek ve své nejčistší formě je šedá lepkavá hmota, kterou snadno získáte, pokud smícháte pšeničnou mouku a vodu ve stejných poměrech, uhnětete tuhé těsto a opláchnete ho pod studenou vodou, dokud se několikrát nesníží. Výsledná hmota se také nazývá seitan nebo pšeničné maso. Jedná se o čistý protein – 70 % ve 100 gramech.
Kde se lepek vyskytuje kromě pšenice? Ve všech obilovinách pocházejících z pšenice: bulgur, kuskus, krupice, špalda, stejně jako v žitu a ječmeni. A stojí za zmínku, že lepek se nachází nejen v prémiové pšeničné mouce, ale také v celozrnných výrobcích.
Kromě toho lze lepek nalézt v různých zpracovaných potravinách, konzervách, jogurtech, sladovém extraktu, hotových polévkách, hranolkách (často sypaných moukou), tavených sýrech, majonéze, kečupu, sójové omáčce, marinádách, klobásách, obalených potravinách , zmrzlina, sirupy, ovesné otruby, pivo, vodka, sladkosti a další produkty. Výrobci jej navíc ve složení často „skrývají“ pod jinými názvy (dextrin, fermentovaný obilný extrakt, hydrolyzovaný sladový extrakt, fytosfygnosinový extrakt, tokoferol, hydrolyzát, maltodextrin, aminopeptidový komplex, kvasnicový extrakt, modifikovaný potravinářský škrob, hydrolyzovaný protein, karamel barva a další).
Podívejme se na hlavní příznaky citlivosti na lepek. V první řadě mezi ně patří syndrom dráždivého tračníku, nadýmání, průjem, zácpa, nevolnost, vyrážky. Možné jsou i následující stavy (které mohou být způsobeny i různými nemocemi včetně nesnášenlivosti lepku): přetrvávající neduhy, duševní poruchy, křeče, neodolatelné chutě na sladké, úzkost, deprese, migrény, autismus, křeče, nevolnost, kopřivka, vyrážky, záchvaty, bolesti na hrudi, intolerance mléčných výrobků, bolesti kostí, osteoporóza, porucha pozornosti s hyperaktivitou, alkoholismus, rakovina, Parkinsonova choroba, autoimunitní onemocnění (cukrovka, Hashimotova tyreoiditida, revmatoidní artritida) a další. Pokud máte některý z těchto stavů, zkuste po rozhovoru se svým lékařem na chvíli vysadit lepek. Chcete-li navíc zjistit, zda je vaše tělo citlivé na lepek, můžete si udělat speciální test ambulantně.
David Perlmutter, MD, praktikující neurolog a člen Americké akademie výživy, ve své knize Food and the Brain hovoří o tom, jak má lepek negativní dopad nejen na střeva, ale i na další tělesné systémy, včetně. a mozek.
Četné studie ukazují, že lidé s celiakií generují volné radikály mnohem rychleji. A vzhledem k tomu, že lepek negativně ovlivňuje imunitní systém, snižuje se schopnost těla absorbovat a produkovat antioxidanty. Reakce imunitního systému na lepek vede k aktivaci cytokinů, molekul, které signalizují zánět. Zvýšení obsahu cytokinů v krvi je jedním ze znaků vznikající Alzheimerovy choroby a dalších neurodegenerativních onemocnění (od deprese po autismus a ztrátu paměti).
Mnozí se budou snažit polemizovat s tvrzením, že lepek má negativní vliv na naše tělo (ano, „všichni naši předkové, prarodiče používali pšenici a zdálo by se, že vždy bylo všechno dobré“). Bez ohledu na to, jak divně to může znít, skutečně „lepek už není stejný“… Moderní výroba umožňuje pěstovat pšenici s obsahem lepku 40x vyšším než před 50 lety. Je to všechno o nových metodách chovu. A tak jsou dnešní obilniny mnohem návykovější.
Jaká je tedy náhrada lepku? Možností je mnoho. Pšeničnou mouku při pečení snadno nahradíte moukou kukuřičnou, pohankovou, kokosovou, amarantovou, lněnou, konopnou, dýňovou, rýžovou nebo quinou. Chléb lze také nahradit kukuřičným a pohankovým chlebem. Co se týče zpracovaných a konzervovaných potravin, je nejlepší je omezit v jakémkoli druhu stravy.
Život bez lepku není vůbec nuda, jak se na první pohled může zdát. K dispozici jsou: všechny druhy zeleniny a ovoce, pohanka, rýže, proso, čirok, kukuřice, luštěniny (fazole, čočka, hrách, cizrna) a mnoho dalších produktů. Pojem „bezlepkový“ se stává stejně vágním jako „bio“ a „bio“ a nezaručuje absolutní užitečnost produktu, takže je stále třeba číst složení na etiketách.
Neříkáme, že lepek je třeba z jídelníčku úplně vyloučit. Doporučujeme si ale udělat test snášenlivosti a pokud po požití výrobků obsahujících lepek pocítíte byť jen sebemenší známky nevolnosti, zkuste tento prvek vyloučit a pozorovat – třeba už za 3 týdny se stav vašeho těla změní. Těm, kteří nikdy nezaznamenali potíže se vstřebáváním a snášenlivostí lepku, chceme doporučit alespoň částečné omezení potravin obsahujících lepek v jídelníčku. Bez fanatismu, ale s obavou o své zdraví.